33 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau dan Rendemennya
B. Penentuan Formulasi Cookies
Komplementasi ditentukan dengan membandingkan kandungan asam amino esensial kacang hijau dan tepung beras dengan pola FAO tahun 1973
sehingga didapatkan skor asam amino dari masing-masing bahan. Skor asam amino kacang hijau dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 10.
Kacang
Dikupas kulitnya dengan grain mill
selama 30 detik
Direndam dengan perbandingan air:kacang = 2:1
Dicuci
Ditiriskan Disangrai pada suhu ± 120
o
C selama 40-45 menit
Didinginka Digiling dengan
menggunakan pin disc Diayak menggunakan
ayakan 60 mesh
Tepung Kacang Hijau Sangrai
87.71
85.20 62.78
34 Tabel 10. Skor Asam Amino Tepung Beras dan Kacang Hijau berdasarkan Pola
FAO 1973
Asam Amino Esensial FAO
1973 mgg
Tepung Beras
mgg Skor
Asam Amino
Kacang Hijau
mgg Skor
Asam Amino
Isoleusin Leusin
Lisin Metionin dan Sistin
Phenilalanin dan Tirosin Threonin
Valin Triptofan
40 70
55 35
60 40
50 10
41.36 82.71
35.08 42.54
106.95 35.59
58.98 12.20
100 100
63.78 100
100 88.98
100 100
42.18 77.28
69.62 20.75
90.25 32.72
51.76 10.88
100 100
100 59.29
100 81.8
100 100
Sumber: USDA
2008 Tabel skor asam amino di atas menunjukkan bahwa asam amino
pembatas pada tepung beras adalah lisin karena skor asam amino lisin memiliki nilai terendah, sedangkan asam amino pembatas pada kacang hijau
adalah asam amino belerang AAS atau metionin dan sistin. Oleh karena itu, komplementasi antara asam amino pembatas lisin dengan asam amino
belerang metionin dan sistin dapat terjadi. Komplementasi lain yang dapat terjadi adalah antara asam amino lisin dengan threonin. Hal ini terjadi karena
tepung beras dan kacang hijau mengalami defisiensi asam amino yang sama, yaitu threonin namun karena jumlah asam amino threonin pada kacang hijau
lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras maka dikomplementasikan dengan asam amino lisin yang merupakan asam amino pembatas pada tepung
beras. Kedua komplementasi tersebut kemudian diplotkan ke dalam grafik
sehingga didapatkan titik potong yang menunjukkan perbandingan jumlah kacang hijau dengan tepung beras yang nantinya akan menentukan jumlah
sumbangan protein masing-masing bahan tersebut di dalam formulasi. Gambar 6 dan Gambar 7 menunjukkan grafik komplementasi.
35 Gambar 6. Perbandingan Protein Berdasarkan Skor Asam Amino Lisin
dan Asam Amino Belerang Persamaan garis lisin: y = 0.362x + 63.78
Persamaan garis metionin: y = -0.407x + 100 Titik potong: 0.362x + 63.78 = -0.407x + 100
36.22 = 0.769x x = 47.10 persentase jumlah protein kacang hijau
52.90 persentase jumlah protein tepung beras
Gambar 7. Perbandingan Protein Berdasarkan Skor Asam Amino Lisin dan Threonin
Persamaan garis lisin: y = 0.362x + 63.78 Persamaan garis threonin: y = -0.071x + 88.98
Titik potong: 0.362x + 63.78 = -0.071x + 88.98 20
40 60
80 100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A
s a
m A
mi n
o Sk
o r
Perbandingan Protein
Tepung Kacang
Asam Amin
o Beler
ang
Lisin
20 40
60 80
100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A
s a
m A
mi n
o S
k o
r
Perbandingan Protein
Tepung Kacang
Threo nin
Lisin
36 25.20 = 0.433x
x = 58.20 persentase jumlah protein kacang hijau 41.80 persentase jumlah protein tepung beras
Formulasi cookies dilakukan dengan melihat kandungan protein basis kering dari masing-masing bahan utama penyusunnya sehingga dibutuhkan
data kadar air dan kadar protein bahan tersebut untuk menentukan perbandingan tepung dalam formula. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan cookies ini, yaitu tepung kacang hijau sangrai, tepung beras, dan ISP Isolate Soy Protein dianalisis kadar air dan kadar proteinnya. Hasil
kadar air dan kadar protein bahan pembuatan cookies dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Kadar Air dan Kadar Protein Bahan Pembuatan Cookies
Bahan Kadar air
bb Kadar
protein bb
Kadar air bk
Kadar protein
bk Tepung Kacang Hijau
6.52 26.26
6.98 28.09
Tepung Beras 11.93
7.76 13.55
8.81 ISP Isolat Soy Protein
12.58 77.02
14.39 88.10
Perbandingan tepung yang dihitung pada formulasi awal adalah perbandingan antara tepung beras dan tepung kacang hijau. ISP Isolate Soy
Protein tidak dimasukkan ke dalam formulasi awal karena ISP akan
digunakan untuk meningkatkan nilai protein cookies bila kadar protein cookies
di bawah target 20 AKG atau di bawah 13.4 gram per 100 gram bahan. Perhitungan jumlah tepung beras dan tepung kacang hijau dilakukan
mengacu pada persen AKG protein yang ingin dicapai dan kadar protein basis kering tepung kacang hijau dan tepung beras. Sumbangan protein berdasarkan
grafik dikalikan target AKG kemudian dibagi dengan kadar protein basis kering bahan sehingga didapatkan perbandingan berat kering antara tepung
beras dan tepung kacang hijau seperti yang terlihat pada Tabel 12.
37 Tabel 12. Perbandingan Berat Tepung Beras dan
Tepung Kacang Hijau Berat Kering
Bahan Berat g
F1 F2
Tepung Beras 80
64 Tepung Kacang Hijau
22 28
Keterangan: F1 = komplementasi lisin-metionin+sistin F2 = komplementasi lisin-threonin
Cookies ini juga ditambah dengan bubuk multivitamin-multimineral untuk memenuhi kebutuhan 20 AKG vitamin dan mineral ibu hamil. Bubuk
multivitamin-multimineral yang digunakan memiliki merek dagang Caviplex. Caviplex mengandung berbagai jenis vitamin dan mineral namun Caviplex
berbentuk kaplet salut gula sehingga salut gula pada Caviplex harus dihilangkan terlebih dahulu sebelum ditambahkan ke dalam formulasi. Salut gula pada
Caviplex dihilangkan dengan cara menumbuk kaplet tersebut dan mengambil bagian dalam Caviplex yang tidak tercampur salut gulanya. Tabel 13
menunjukkan kandungan kaplet salut gula Caviplex. Tabel 13. Kandungan Kaplet Salut Gula Caviplex
Kandungan Jumlah
Kandungan Jumlah
Vitamin A 1.2 mg
Biotin 0.1 mg
Vitamin D 0.01 mg
Acid Folic 1 mg
Vitamin B1 3 mg
Fe fumarat 135 mg
Vitamin B6 4 mg
Acid Glutamic 50 mg
Vitamin B2 3 mg
Ca CaH
2
PO
4
.2H
2
O dan CaCO
3
100 mg Vitamin B12
12 µg MgCO3
87.5 mg Vitamin C
75 mg Zn ZnSO4.7H2O
15 mg Nicotinamide
20 mg Cu CuSO4.5H2O
0.5 mg Ca panthotenat
5 mg Mn MnSO4.2H2O
0.5 mg Vitamin E
10 mg Fluor NaF
0.5 mg Iodium KI
0.15 mg Sumber: Label Caviplex
Berat total Caviplex berdasarkan kandungannya adalah sebesar 511.472 mg. Ibu hamil sering mengalami kekurangan zat besi dan juga asam folat
sehingga dasar penentuan jumlah Caviplex dalam formulasi ditentukan berdasarkan kebutuhan ibu hamil akan kedua zat tersebut. Formulasi cookies
yang dihasilkan akan memenuhi target 20 AKG ibu hamil sehingga
38 penambahan tablet multivitamin dan multimineral ini juga harus memenuhi
20 kebutuhan zat besi dan asam folat untuk ibu hamil, yaitu 7.8 mg untuk zat besi dan 120 µg untuk asam folat. Berdasarkan kebutuhan akan kedua zat
tersebut maka penambahan tablet multivitamin-multimineral per adonan 20 cookies
adalah 136.4 mg.
C. Proses Pembuatan Cookies
Kategori