39 diatas menurut Manley 2001, dihasilkan dari seberapa besar jumlah air yang
ditambahkan, keadaan mixing, dan suhu pemanggangan. Menurut Husain 1993, air adalah bahan yang berfungsi dalam pengikatan adonan. Pada proses
pembuatan cookies ini dibutuhkan proses pengulenan agar air dapat terdispersi secara merata ke seluruh adonan sehingga dihasilkan konsistensi adonan yang
baik dan mudah dicetak. Adonan yang dicetak kemudian dipanggang pada suhu 160
o
C selama 23 menit. Suhu dan lama pemanggangan ini merupakan suhu pemanggangan
terbaik yang didapatkan setelah dilakukan trial error pada berbagai suhu dan lama pemanggangan. Menurut Manley 2001, ada 3 perubahan yang terjadi
selama proses pemanggangan, yaitu: 1 Peningkatan ketebalan sebagai akibat dari pengembangan struktur internal adonan; 2 Perubahan warna pada
permukaan produk misalnya: reddish brown colouration karena adanya reaksi Maillard; 3 Pengeluaran uap air. Cookies yang selesai dipanggang
kemudian didinginkan di suhu ruang untuk memberikan kesempatan air menguap sebelum dikemas ke dalam plastik polypropylene PP.
D. Penentuan Formula Cookies Terpilih
1. Penentuan Perbandingan Tepung Kacang Hijau dan Tepung Beras
Dasar penentuan formulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan komplementasi asam amino esensial dari masing-masing
bahan utamanya, yaitu tepung kacang hijau dan tepung beras. Kandungan asam amino esensial masing-masing bahan kemudian dibandingkan dengan Pola
FAO tahun 1973 sehingga didapatkan skor asam amino. Skor asam amino menentukan komplementasi yang terjadi.
Komplementasi yang mungkin terjadi bila protein kacang hijau dicampur dengan tepung beras adalah komplementasi nyata antara asam amino belerang
metionin dan sisitin dengan asam amino lisin dan komplementasi parsial antara asam amino lisin dan asam amino threonin. Tabel 14 menunjukkan
formulasi yang disusun berdasarkan komplementasi antara protein tepung beras dan tepung kacang hijau.
40 Tabel 14. Perbandingan Tepung Beras dan Tepung Kacang
Hijau dalam Formula Cookies
Bahan Jumlah
F1 F2
Tepung Beras 78
70 Tepung Kacang Hijau
22 30
Margarin 55
35 0.25
0.2 0.2
0.136 25
Gula Halus Garam
Baking powder
Bubuk Vanili Tablet Multivitamin-Multimineral
Air
Keterangan: F1 = asam amino lisin-asam amino belerang F2 = asam amino lisin-threonin
= basis 100 tepung
Cookies yang dibuat berdasarkan formulasi pada Tabel 14
menghasilkan rendemen sebesar 77.68 untuk perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras 22: 78 dan 79.18 untuk perbandingan tepung kacang
hijau dan tepung beras 30:70. Kedua jenis cookies yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan berdasarkan penampakan fisiknya baik warna maupun
penampakan permukaan cookies. Gambar 8 menunjukkan penampakan cookies
perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras 22:78 dan cookies
perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras 30:70
Gambar 8. Cookies Perbandingan Tepung Kacang Hijau dan Tepung Beras 22:78 kiri dan 30:70 kanan
Formulasi cookies selanjutnya hanya akan menggunakan salah satu perbandingan saja sehingga dilakukan uji segitiga kepada panelis ibu-ibu
untuk melihat apakah secara subyektif kedua jenis cookies ini berbeda secara nyata atau tidak pada taraf 5. Menurut Meilgaard et al 1999, ada beberapa
41 uji sensori yaitu: uji beda discrimination test, uji deskripsi descriptive test
dan uji afektif afective test. Uji segitiga merupakan salah satu jenis uji beda sederhana untuk dua sampel. Menurut Meilgaard et al 1999, jumlah
minimal panelis tidak terlatih untuk uji segitiga adalah 24 orang. Panelis yang digunakan pada uji segitiga ini adalah 27 orang untuk menghindari kesalahan
bias yang mungkin terjadi. Hasil uji segitiga menunjukkan bahwa dari 27 orang panelis 13 orang
panelis menjawab dengan benar. Jumlah panelis yang menjawab benar ini lebih kecil dari standar yang ditentukan oleh Tabel Binomial untuk Uji
Segitiga Lampiran 4 yaitu 14 orang sehingga dapat disimpulkan bahwa kedua sampel cookies tidak berbeda nyata pada taraf 5. Oleh karena itu
dilakukan uji lanjutan berupa uji rating hedonik yang merupakan salah satu jenis uji afektif kuantitatif dimana penentuan respon sejumlah panelis melalui
pengisian kuisioner berkaitan dengan kesukaan, preferensi dari satu atau keseluruhan atribut sensori. Kuesioner pengujian diberikan kode untuk
mewakili sampel yang diuji selain itu juga dicantumkan skala pengujian dari 1 sangat tidak suka hingga 5 sangat suka. Kuesioner pengujian dapat
dilihat pada Lampiran 5. Pengujian rating hedonik ini dilakukan tanpa membandingkan tingkat kesukaan antar sampel antar sampel tidak
dibandingkan. Hasil pengujian rating hedonik dapat dilihat pada Gambar 9. Pengolahan data uji rating hedonik dilakukan dengan menggunakan uji
t yang terdapat pada Microsoft Excel. Hasil uji t menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap kedua sampel tidak berbeda secara nyata pada taraf
signifikansi 5. Panelis merespon tingkat kesukaan terhadap kedua cookies dengan skor antara 3.8-3.9 yaitu antara netral hingga suka. Selanjutnya
penentuan perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras yang digunakan ditentukan berdasarkan analisis biaya per formulasi.
42
Keterangan: Sampel A komplementasi lisin-asam amino belerang Sampel B komplementasi lisin-threonin
Skor 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka
3 = netral 4 = suka
5 = sangat suka
Gambar 9. Hasil Uji Rating Hedonik Perbandingan Tepung Kacang Hijau dan Tepung Beras
Biaya yang dibutuhkan untuk memproduksi cookies perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras 22:78 adalah Rp. 278,26cookies,
sedangkan biaya yang dibutuhkan untuk memproduksi cookies perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras 30:70 adalah Rp. 287,34cookies.
Analisis biaya secara terperinci dapat dilihat pada Lampiran 8. Berdasarkan pertimbangan biaya produksi maka jumlah perbandingan tepung kacang hijau
dan tepung beras yang digunakan adalah 22:78. Cookies terpilih ini memiliki kadar air sebesar 3.68 bk dengan
a
w
sebesar 0.448 pada suhu 31.4
o
C dan kerenyahan sebesar 267.4 gf.
Pertimbangan lain yang dijadikan dasar penentuan perbandingan yang digunakan adalah jenis komplementasi masing-masing cookies dimana
perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras 22:78 merupakan komplementasi nyata yang memiliki sifat komplementasi serta suplementasi
yang lebih baik dibandingkan perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras 30:70.
A a
A
3.9 3.8
1 2
3 4
5
S k
or Pe
n er
im aan
Sampel
B A
43 Selain uji segitiga dan uji rating hedonik, saat melakukan uji
organoleptik juga dilakukan pengisian kuesioner yang menanyakan atribut yang disukai dan penting dalam penilaian kesukaan cookies campuran
kacang hijau dan tepung beras ini. Pengumpulan data ini bertujuan mengidentifikasi atribut sensori utama dalam mengembangkan cookies ini.
Gambar 10 menunjukkan atribut organoleptik yang disukai panelis.
Gambar 10. Atribut Organoleptik Cookies yang Disukai Panelis
Gambar 10 menunjukkan bahwa atribut yang dinilai penting dan disukai oleh panelis adalah atribut rasa dan tekstur sehingga uji organoleptik
selanjutnya dilakukan untuk menentukan jumlah gula dan margarin yang ditambahkan karena kedua bahan tersebut mempengaruhi atribut rasa dan
tekstur dari cookies.
2. Penentuan Jumlah Gula yang Digunakan dalam Formulasi
