Isolat Protein Kedelai TINJAUAN PUSTAKA

11

D. Isolat Protein Kedelai

Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering diekstrak atau diisolasi proteinnya. Isolat protein merupakan hasil ekstraksi protein kedelai yang paling murni karena kadar protein minimumnya sebesar 95 berdasarkan presentase bobot kering. Isolat protein kedelai hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung bubuk kedelai Koswara, 1995. Menurut Koswara 1995, isolat protein kedelai dibuat dari kedelai bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka mula-mula tepung harus dicampur dengan air perbandingan tepung:air = 1:8, kemudian pH-nya ditingkatkan menjadi 8.5-8.7 dan diaduk pada suhu 50-55 o C selama 30 menit, sehingga proteinnya terekstrak. Sedangkan ekstraksi protein dari biji utuh dilakukan dengan perendaman 5-8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai, lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai kering:air = 1:8, setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8.5-8.7 dan diaduk 30 menit. Setelah proses tersebut, dilakukan pengaturan pH untuk kedua kalinya dengan melakukan penambahan larutan NaOH 2 N, sambil dipanaskan hingga suhu 50-55 o C untuk mengefisiensikan ekstraksi protein. Setelah protein terekstrak, maka residu non-protein harus dipisahkan dengan sentrifugal atau pemusingan. Semakin cepat sentrifugal dilakukan, isolat yang dihasilkan makin murni, sehingga kandungan proteinnya makin tinggi dan sifat fungsionalnya makin baik Koswara, 1995. Filtrat yang diperoleh dari tahap pemisahan yang berisi protein yang larut, kemudian diturunkan pH-nya sampai 4.5 sehingga protein mengendap. Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCl atau larutan TCA trikloroasetat. Endapan protein yang diperoleh kemudian dipisahkan dengan sentrifugal. Kemudian endapan tersebut dicuci dicampur air lalu disentrifugal kembali dan dikeringkan dengan pengering beku freeze 12 dryer atau dapat juga endapan dibuat suspensi kental dengan air 1:2 lalu dikeringkan dengan pengering semprot spray dryer. Prinsip yang digunakan untuk mengisolasi protein kedelai adalah pengendapan seluruh protein pada titik isoelektrik yaitu pH dimana seluruh protein menggumpal. Kemampuan ekstraksi protein kedelai dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran partikel tepung, umur tepung, perlakuan panas sebelumnya, rasio pelarutan pH dan kekuatan ion dari medium pengekstrak. Sebagai gambaran nutrisi pada bungkil kedelai tanpa lemak, protein konsentrat, dan isolat protein kedelai dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Komposisi Kimia Produk Protein Kedelai Parameter Bungkil kedelai tanpa lemak bk Konsentrat protein kedelai bk Isolat protein kedelai bk Protein Nx6.25 56-59 65-72 90-92 Lemak 0.5-1.1 0.5-1.0 0.5-1.0 Serat kasar 2.7-3.8 3.5-5.0 0.1-0.2 Abu 5.4-5.6 4.0-6.5 4.0-5.0 Kadar air Karbohidrat by difference 32-34 20-22 3-4 Sumber: Liu 1997 Dari segi nutrisi, isolat protein kedelai kekurangan asam amino bersulfur yaitu metionin dan diikuti asam amino sistein dan treonin, namun kelebihan asam amino lisin yang merupakan asam amino pembatas dari protein pada serealia. Secara umum protein kedelai mengandung seluruh asam amino yang dibutuhkan manusia, namun yang menjadi asam amino pembatas adalah metionin dan diikuti triptofan. Oleh karena itu sebenarnya kedelai sangat cocok dikombinasikan dengan protein yang bersumber dari serealia. Daya cerna protein kedelai dipengaruhi beberapa faktor yaitu: faktor internal berupa kadar faktor anti-nutrisi dan struktur protein, serta faktor eksternal berupa perlakuan pemanasan dapat meningkatkan kecernaan protein kedelai karena inaktivasi tripsin inhibitor dan faktor antinutrisi lainnya. Selain 13 itu proses pemurnian kedelai menjadi isolat protein kedelai dapat meningkatkan kecernaan protein kedelai karena menghilangkan faktor-faktor antinutrisi lainnya pada proses pencuciannya. Isolat protein kedelai memiliki kemampuan daya serap air yang tinggi. Daya serap air isolat protein sangat penting peranannya dalam makanan panggang baked goods karena dapat meningkatkan rendemen adonan dan memudahkan penanganannya. Di samping itu, sifat menahan air akan memperlama kesegaran makanan, misalnya pada biskuit dan roti Koswara, 1995. Isolat protein kedelai banyak digunakan sebagai emulsifier pada produk sosis, produk bakeri dan sup Koswara, 1995. Selain itu, isolat protein kedelai juga dapat berfungsi sebagai zat aditif untuk memperbaiki penampakan produk, tekstur, dan flavor produk. Penggunaan isolat protein kedelai sangatlah luas, diantaranya dapat dipakai dalam pembuatan keju, susu, es krim, daging sintetik, roti dan biskuit Koswara, 1995.

E. Cookies