6 makanan atau minuman yang mengandung kafein seperti coklat, kopi, teh,
maupun softdrink, makanan yang mengandung pemanis buatan, dan makanan yang bertujuan untuk menurunkan berat badan Pilliteri, 1995.
B. Kacang Hijau Phaseolus radiatus, Linn
Phaseolus radiatus , Linn merupakan nama botani kacang hijau Kay,
1979. Kacang hijau termasuk dalam family Leguminoceae, sub family Papillionideae, genus Phaseolus dan spesies radiatus Marzuki, 1977.
Sebutan kacang hijau lebih dari satu, diantaranya: mungo, mung bean, green gram
, dan mung. Buah kacang hijau berbentuk pedang-pedangan, kecil memanjang. Warna buahnya hijau sewaktu masih muda dan nantinya akan
berubah menjadi ungu tua setelah cukup tua. Setiap buah terdapat 5 sampai lebih dari 10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula
yang kusam Kay, 1979. Biji kacang hijau terdiri dari 3 bagian, yaitu kulit biji, endosperma dan
lembaga. Kulit biji berfungsi untuk melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanis, dan serangan kapang atau serangga. Endosperma
merupakan bagian biji yang mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga ini akan membesar selama pertumbuhan biji
tersebut. Komposisi kimia kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau per
100 gram Bagian yang Dapat Dimakan
Komponen Jumlah
Energi kal Air g
Lemak g Protein g
Karbohidrat g Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Vitamin A IU Vitamin B
1
mg Vitamin C mg
345.00 10.00
1.26 22.20
62.90 125.00
320.00 6.70
157.00 0.64
6.00 Sumber: Suprapto dan Sutarman 1982
7 Komponen karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan
dengan komponen-komponen lain yang terdapat pada kacang hijau. Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar Sathe et al, 1982.
Menurut Kay 1979, pati kacang hijau terdiri atas 28.8 amilosa dan 71.2 amilopektin. Gula kacang hijau didapatkan dalam bentuk sukrosa, fruktosa,
glukosa, rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa. Pati pada kacang hijau mempunyai daya cerna 99.8 Fleming dan Vote, 1976 yang dikutip oleh
Sathe et al, 1982, sehingga dapat dikatakan bahwa daya cerna karbohidrat pada kacang hijau tinggi.
Protein merupakan penyusun utama kedua setelah karbohidrat yang terdiri dari berbagai asam amino yang diantaranya merupakan asam amino
esensial. Tabel 3 menunjukkan kandungan asam amino esensial pada kacang hijau. Seperti kacang-kacangan pada umumnya, protein kacang hijau hanya
sedikit mengandung asam amino belerang metionin dan sistin namun kaya akan lisin. Tabel 4 juga menunjukkan PER Protein Eficiency Ratio beberapa
jenis kacang-kacangan. Kacang hijau mempunyai nilai daya cerna protein yang cukup tinggi,
yaitu sebesar 81, namun daya cerna protein ini dipengaruhi adanya inhibitor tripsin. Aktivitas enzim tripsin dapat pula dipengaruhi oleh adanya tannin
atau polifenol Elias, 1979; Fernandez, 1975; dan Ordones, 1976 yang dikutip oleh Bressani et al, 1982.
Tabel 3. Komposisi Asam Amino Esensial Kacang Hijau
Asam amino Jumlah
mgg
Triptofan Threonin
Isoleusin Leusin
Lisin Methionin dan Sistin
Fenilalanin dan Tirosin Valin
10.88 32.72
42.18 77.28
69.62 20.75
90.25 51.76
Sumber: USDA
2008
8 Tabel 4. PER Beberapa Jenis
Kacang-Kacangan
Jenis Kacang PER
Kacang hijau Kedelai
Kacang tunggak Kacang tanah
Chick peas 2.12
2.32 1.41
1.65 1.68
Sumber: Engel 1977 Kacang hijau dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan campuran.
Dalam hal ini kacang hijau yang banyak mengandung lisin digunakan sebagai pelengkap bahan makanan yang kekurangan asam amino lisin, misalnya beras
Payumo, 1978. Kacang hijau sudah sering diolah menjadi berbagai jenis pangan seperti bubur kacang hijau, makanan bayi, kue, tahu, dan minuman
kacang hijau.
C. Tepung Beras
