Formulasi Cookies Ibu Hamil dengan Kandungan Total Protein Mendekati 20 AKG Pembuatan Cookies Ibu Hamil Uji Organoleptik

22

C. Metode Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

1.1. Perlakuan Kacang Hijau

Kacang hijau varietas Betet yang didapat dari Balai Kacang-Kacangan, Malang disortasi kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan alat Grain Mill . Kacang hijau kupas kulit dicuci dan direndam menggunakan air dengan perbandingan kacang:air adalah 1:2 selama 2 jam. Kacang hijau tersebut kemudian ditiriskan dan disangrai pada suhu ± 120 o C selama 40-45 menit. Kacang hijau yang telah disangrai kemudian digiling dengan menggunakan pin disc mill dan diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh hingga didapat tepung kacang hijau sangrai 60 mesh.

1.2. Penentuan Kadar Air dan Kadar Protein Bahan Baku

Bahan utama dalam pembuatan cookies seperti tepung kacang hijau sangrai, tepung beras, dan ISP Isolate Soy Protein diuji kadar air dan kadar proteinnya. Metode yang digunakan untuk menguji kadar air bahan adalah metode oven biasa Apriyantono et al, 1989, sedangkan metode yang digunakan untuk menguji kadar protein bahan adalah metode Kjeldahl- mikro Apriyantono et al, 1989.

2. Penelitian Utama

2.1. Formulasi Cookies Ibu Hamil dengan Kandungan Total Protein Mendekati 20 AKG

Pembuatan formulasi cookies ibu hamil didahului dengan penentuan target protein produk, yaitu 20 AKG ibu hamil atau 13.4 gram100 gram produk. Selanjutnya dilakukan penentuan skor asam amino kacang hijau dan tepung beras berdasarkan Pola FAO tahun 1973 yang selanjutnya digunakan sebagai dasar penentuan komplementasi protein tepung beras dan kacang hijau. Perbandingan tepung beras dan kacang hijau hasil komplementasi kemudian digunakan untuk menghitung jumlah kacang 23 hijau dan tepung beras dalam formulasi. Selain itu jumlah kacang hijau dan tepung beras juga dihitung berdasarkan target protein yang ingin dicapai dan kadar protein basis kering kacang hijau dan tepung beras. Jika formula yang disusun tidak memenuhi target protein yang ditentukan maka ditambahkan ISP Isolate Soy Protein ke dalam formulasi.

2.2. Pembuatan Cookies Ibu Hamil

Gula, vanili bubuk, garam dan margarin dimixer 10 menit hingga berwarna pucat. Tepung kacang hijau sangrai, tepung beras, bubuk multivitamin-multimineral dan baking powder dicampur kering kemudian ditambahkan ke dalam campuran gula, vanili bubuk, garam dan margarin. Air ditambahkan dan adonan terus diaduk hingga seluruh bahan tercampur merata. Adonan kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan dengan diameter 4.5 cm dan tebal 0.5 cm kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu 160 o C selama 23 menit. Produk cookies kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan polypropylene PP.

2.3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan tiga tahap. Tahap pertama dilakukan untuk menentukan komplementasi yang digunakan, sedangkan tahap kedua untuk menentukan jumlah gula yang digunakan dalam formula. Tahap ketiga dilakukan untuk menentukan jumlah margarin yang ditambahkan ke dalam formula. Uji organoleptik ini dilakukan kepada 30 panelis ibu-ibu dari Jalan Perwira dan Perumahan Dramaga Asri, Ciampea. 24 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Cookies Gula halus, vanili bubuk, garam, dan margarin Adonan siap cetak Cookies Air Dicampur dengan handmixer 10 menit hingga warnanya pucat Dicampur hingga rata Dicetak dengan menggunakan cetakan bulat d= 4.5cm, t=0.5cm Dipanggang dalam oven pada suhu 160 o C, 23 menit Tepung kacang hijau, tepung beras, baking powder, dan tablet multivitamin-multimineral 25

3. Analisis Kimia dan Fisik Formula Terpilih