29
4.2. Analisis Fisik 4.2.1. Aktivitas Air
a
w
Aktivitas air akan menentukan tekanan di dalam kemasan. Aktivitas air dari sampel diukur dengan menggunakan
a
w
meter yang telah dikalibrasi dengan garam NaCl dengan nilai kelembabannya RH adalah
75. Sampel dimasukkan ke dalam
chamber
pada
a
w
meter dan ditutup rapat. Pembacaan nilai
a
w
dilakukan pada saat angka tidak berubah. Hal ini ditunjukkan oleh tulisan atau indikator pada
a
w
meter yaitu complete test.
4.2.2. Analisis Tekstur
Analisis tekstur dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer dengan mengunakan probe silinder untuk analisis biskuit. Pengukuran
dengan Texture Analyzer menunjukkan nilai kerenyahan produk. Spesifikasi probe dan setting dapat dilihat pada Tabel 9 dan alat Texture
Analyzer dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 9. Spesifikasi probe dan setting untuk produk biskuit
PRODUCT BISCUITS
Type Plain Dough Biscuits
Objective Hardness Measurement of Biscuit
by Probing
TA - XT2 Mode
Measure Force in Compression Option
Return to Start Pre- test Speed
2.0 mms Test Speed
0.5 mms Post - test Speed
10.0 mms Distance
4 mm Trigger type
Auto - 5 g Data Acquistion Rate
200 pps
Probe 2 mm cylinder Probe P2
30
Gambar 2. Texture Analyzer 4.3. Uji Organoleptik Meilgaard et al, 1999
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji segitiga dan rating hedonik untuk tahap pertama, uji pemeringkatan simple ranking test , uji
rating variable tingkat kemanisan dan tingkat kerenyahan, dan uji rating hedonik pada tahap kedua dan ketiga uji organoleptik. Uji pemeringkatan
simple ranking test digunakan untuk meranking setiap produk dari
masing-masing jenis produk yang terpilih sesuai dengan kesukaan konsumen dengan keseluruhan atribut over all, sedangkan uji rating
hedonik digunakan untuk menentukan apakah penerimaan konsumen terhadap masing-masing produk berbeda nyata pada taraf nyata 5.
Analisis dari hasil uji ini diolah dengan menggunakan program SPSS 13.0.
31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Tepung Kacang Hijau Sangrai
Kacang hijau varietas Betet yang digunakan dalam pembuatan cookies dibuat dalam bentuk tepung. Pembuatan tepung kacang hijau ini meliputi
beberapa tahap, yaitu sortasi, pengupasan kulit, pencucian, perendaman dalam air, penyangraian, penggilingan, dan pengayakan. Gambar 3
menunjukkan penampakan kacang hijau yang digunakan dalam pembuatan tepung kacang hijau sangrai.
Gambar 3. Kacang Hijau Kulit kiri dan Kacang Hijau Kupas Kulit kanan Kacang hijau varietas Betet yang didapat dari Balai Kacang-Kacangan,
Malang disortasi untuk memisahkan biji kacang hijau yang bermutu baik dari yang rusak. Kacang hijau yang telah disortasi ini kemudian dikupas kulitnya
dengan menggunakan Grain mill dengan prinsip penyosohan selama 30 detik. Menurut Elias 1979 yang dikutip oleh Bressani et al 1982, kacang hijau
mempunyai nilai daya cerna protein yang cukup tinggi, yaitu sebesar 81, namun daya cerna protein ini dipengaruhi oleh adanya inhibitor tripsin.
Penyosohan merupakan salah satu cara menghilangkan kandungan antinutrisi pada kacang hijau.
Kacang hijau yang telah dikupas kulitnya kemudian dicuci. Proses pencucian ini dilakukan untuk membersihkan kacang hijau dari kontaminan
fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Kacang hijau ini kemudian direndam menggunakan air dengan perbandingan kacang:air adalah 1:2 selama 2 jam.
