27 sampai kira-kira 50 ml dan kemudian ditritasi dengan HCl 0.02 N sampai
terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penentuan protein pun dilakukan untuk blanko.
Cara perhitungan kadar protein : Kadar N=ml HCl contoh– ml HCl blanko x N HCl x 14.007 x 100
mg sampel Kadar protein = N x faktor konversi 5.95 untuk tepung beras dan
6.25 untuk bahan lain 4.1.4. Kadar Lemak Metode Soxhlet
Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Heksan dituang ke dalam labu lemak
dan kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan selama 5-6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan sisa pelarut heksan diangkat
dan kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 105 C sampai pelarut
menguap semua. Labu yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.
Perhitungan : Kadar lemak = X – Y x 100
W Keterangan : X = bobot lemak hasil ekstraksi dan labu lemak
Y = bobot labu lemak kosong W = bobot sampel
4.1.5. Kadar Karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. Kadar karbohidrat ditentukan sebagai berikut :
Kadar karbohidrat = 100 - kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein
4.1.6. Perhitungan Jumlah Energi Almatsier, 2003
Nilai energi diperoleh dengan cara memperhitungkan kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak berdasarkan persamaan:
28 Energi kkal100 g = 4 kkalgram x K+4 kkalgram x P+9 kkalgram x
L Keterangan : K = Karbohidrat
P = Protein L = Lemak
4.1.7. Daya Cerna Protein in Vitro Modifikasi Saunders et al, 1973
Penentuan daya cerna protein ini dilakukan dengan bantuan enzim pepsin dan pankreatin. Mula-mula sampel sebanyak 250 mg berbentuk
tepung dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 50 ml kemudian ditambahkan 15 ml HCl 0.1 N yang mengandung 1.5 mg pepsin. Kemudian Erlenmeyer
diaduk-aduk dalam shaker waterbath dengan kecepatan 50 rpm pada suhu 37
o
C selama 3 jam. Suspensi dinetralkan dengan NaOH 0.5 N, kemudian ditambahkan 7.5 ml buffer fosfat 0.2 M pH 8.0 yang mengandung 0.005
N Na-azid dan 4 mg pankreatin. Campuran diaduk dalam shaker waterbath
pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Residu padatan dipisahkan dengan cara sentrifuse 10 327 rpm, suhu 5
o
C selama 5 menit. Kemudian dicuci 5 kali dengan 30 ml aquades untuk setiap kali pencucian,
supernatan dipisahkan dengan cara sentrifuse. Namun karena keterbatasan alat sentrifuse, residu dipisahkan
dengan cara disaring secara vakum dengan kertas saring Whatman 41 tanpa disentrifuse terlebih dahulu. Residu padatan kemudian dianalisis
kadar proteinnya protein sisa dengan metode Kjeldahl. Daya cerna protein in vitro dihitung dengan menggunakan rumus seperti di bawah ini:
100 ×
− =
kasar protein
kadar sisa
protein kadar
kasar protein
kadar protein
cerna Daya
29
4.2. Analisis Fisik 4.2.1. Aktivitas Air
