38 penambahan tablet multivitamin dan multimineral ini juga harus memenuhi
20 kebutuhan zat besi dan asam folat untuk ibu hamil, yaitu 7.8 mg untuk zat besi dan 120 µg untuk asam folat. Berdasarkan kebutuhan akan kedua zat
tersebut maka penambahan tablet multivitamin-multimineral per adonan 20 cookies
adalah 136.4 mg.
C. Proses Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies dimulai dengan pencampuran seluruh bahan. Pencampuran bahan dibagi menjadi dua tahap, yaitu pencampuran bahan-bahan
pembuat krim creaming method dan pencampuran bahan kering. Menurut Matz dan Matz 1978 ada dua cara pembuatan krim, yaitu two-stage method
dan three-stage method. Proses pembuatan krim two-stage method adalah pembuatan krim dengan
mencampur lemak, gula, emulsifying agent dan komponen minor lainnya selain pengembang menjadi satu. Pencampuran dilakukan selama 4-10 menit sampai
bahan padatannya terlarut dan membentuk krim. Pencampuran ini tergantung dari kecepatan mixer yang digunakan. Setelah krim tercampur merata, tepung
dan bahan pengembang yang telah dicampurkan secara kering dimasukkan ke dalam krim.
Three-stage method
adalah metode
pembuatan krim dengan
membedakan penambahan pewarna colorant, flavor flavouring agent dan garam. Langkah pertama pembuatan krim diawali dengan mencampurkan
bahan-bahan cair liquid materials seperti lemak, air, dan shortening. Selanjutnya, ditambahkan dengan bahan pewarna, flavor dan garam,
dilanjutkan dengan penambahan bahan pengembang dan tepung. Berdasarkan uraian di atas, maka proses pembuatan cookies berbahan
dasar tepung kacang hijau sangrai dan tepung beras ini menggunakan two-stage method
dalam pembuatan krim. Adonan yang telah dicampur merata tersebut kemudian ditambahkan dengan air. Penambahan air sangat mempengaruhi
konsistensi adonan yang dihasilkan. Menurut Manley 2001 pengertian konsistensi adonan dough consistency adalah keadaan yang menyatakan sifat-
sifat softness, stickiness, elastisitas dan extensibility. Kondisi-kondisi fisik
39 diatas menurut Manley 2001, dihasilkan dari seberapa besar jumlah air yang
ditambahkan, keadaan mixing, dan suhu pemanggangan. Menurut Husain 1993, air adalah bahan yang berfungsi dalam pengikatan adonan. Pada proses
pembuatan cookies ini dibutuhkan proses pengulenan agar air dapat terdispersi secara merata ke seluruh adonan sehingga dihasilkan konsistensi adonan yang
baik dan mudah dicetak. Adonan yang dicetak kemudian dipanggang pada suhu 160
o
C selama 23 menit. Suhu dan lama pemanggangan ini merupakan suhu pemanggangan
terbaik yang didapatkan setelah dilakukan trial error pada berbagai suhu dan lama pemanggangan. Menurut Manley 2001, ada 3 perubahan yang terjadi
selama proses pemanggangan, yaitu: 1 Peningkatan ketebalan sebagai akibat dari pengembangan struktur internal adonan; 2 Perubahan warna pada
permukaan produk misalnya: reddish brown colouration karena adanya reaksi Maillard; 3 Pengeluaran uap air. Cookies yang selesai dipanggang
kemudian didinginkan di suhu ruang untuk memberikan kesempatan air menguap sebelum dikemas ke dalam plastik polypropylene PP.
D. Penentuan Formula Cookies Terpilih
