43 Selain uji segitiga dan uji rating hedonik, saat melakukan uji
organoleptik juga dilakukan pengisian kuesioner yang menanyakan atribut yang disukai dan penting dalam penilaian kesukaan cookies campuran
kacang hijau dan tepung beras ini. Pengumpulan data ini bertujuan mengidentifikasi atribut sensori utama dalam mengembangkan cookies ini.
Gambar 10 menunjukkan atribut organoleptik yang disukai panelis.
Gambar 10. Atribut Organoleptik Cookies yang Disukai Panelis
Gambar 10 menunjukkan bahwa atribut yang dinilai penting dan disukai oleh panelis adalah atribut rasa dan tekstur sehingga uji organoleptik
selanjutnya dilakukan untuk menentukan jumlah gula dan margarin yang ditambahkan karena kedua bahan tersebut mempengaruhi atribut rasa dan
tekstur dari cookies.
2. Penentuan Jumlah Gula yang Digunakan dalam Formulasi
Kuesioner yang diberikan kepada 30 panelis ibu-ibu menunjukkan bahwa atribut rasa merupakan atribut yang paling penting dalam penerimaan
terhadap cookies yang dihasilkan. Gula yang ditambahkan ke dalam adonan cookies
menentukan rasa manis dari cookies yang dihasilkan. Oleh karena itu, jumlah gula yang ditambahkan di dalam formulasi harus ditentukan
30
11 2
5 10
15 20
25 30
35
Ju m
lah P
a n
el is
Atribut Cookies
Rasa Tekstur
Warna
44 melalui suatu uji organoleptik sehingga pada nantinya diketahui tingkat
kemanisan yang disukai panelis. Fungsi lain gula selain memberikan rasa manis juga untuk memperbaiki
tekstur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi pengembangan cookies. Menurut Buckle et al 1981, gula juga dapat
menurunkan
a
w
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Matz dan Matz 1978 menjelaskan bahwa meningkatnya kadar gula dalam
adonan akan membuat produk yang dihasilkan menjadi semakin keras. Jenis gula yang biasanya digunakan dalam pembuatan cookies biasanya
adalah sukrosa. Menurut Hoseney dan Rogers yang dikutip oleh Faridi 1994, penggantian sukrosa dengan jenis gula lain seperti glukosa dan
fruktosa tidak akan mempengaruhi pengembangan dan penampakan cookies, namun dari segi ekonomis sukrosa merupakan jenis gula yang lebih murah
bila dibandingkan dengan glukosa dan fruktosa sehingga pembuatan cookies campuran kacang hijau dan tepung beras ini menggunakan sukrosa sebagai
sumber gula. Gula yang digunakan bisa dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus,
atau tepung gula. Besarnya partikel gula dalam bentuk adonan akan mempengaruhi penyebaran cookies. Formulasi cookies dalam penelitian ini
menggunakan gula halus karena gula halus memiliki sifat pengkriman yang lebih baik dibandingkan dengan tepung gula dan gula pasir. Matz dan Matz
1978 juga menerangkan bahwa penggunaan gula halus akan memberikan hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pelebaran kue yang terlalu
besar. Formulasi awal menggunakan gula sebanyak 35 dari basis 100
tepung. Jumlah ini merupakan formulasi gula yang biasa digunakan pada cookies
komersial, oleh karena itu dibuat tiga formulasi dengan jumlah penambahan gula sebanyak 30, 35, dan 40 dari basis 100 tepung. Hal
ini dilakukan untuk melihat apakah ada perbedaan nyata tingkat kemanisan dan penerimaan panelis terhadap cookies yang dihasilkan. Formulasi yang
diujikan disajikan pada Tabel 15.
45 Tabel 15. Formula Cookies untuk Penentuan Tingkat Kemanisan
Bahan Jumlah
Jumlah Jumlah
A B
C
Tepung Beras 78
78 78
Tepung Kacang Hijau 22
22 22
Gula Halus 30
35 40
Margarin 55
0.25 0.2
0.2 0.136
25
Garam Baking powder
Bubuk Vanili Tablet
Multivitamin-
Multimineral Air
Keterangan: = basis 100 tepung
Cookies dengan penambahan gula sebesar 30, 35 dan 40 basis
100 tepung menghasilkan rendemen masing-masing sebesar 77.49, 80.00, dan 80.58 dari total adonan. Gambar 11 menunjukkan cookies
dengan berbagai tingkat penambahan gula.
Gambar 11. Cookies dengan Berbagai Tingkat Penambahan Gula Uji organoleptik yang dilakukan kepada panelis adalah rating tingkat
kemanisan, rating hedonik, dan ranking hedonik. Rating tingkat kemanisan bertujuan untuk melihat apakah ada perbedaan yang nyata terhadap tingkat
kemanisan ketiga formula cookies di atas, sedangkan rating hedonik untuk melihat skor penerimaan panelis terhadap produk cookies yang dibuat apakah
berbeda nyata atau tidak pada taraf 5. Uji ranking hedonik dilakukan untuk
46 melihat produk cookies yang paling disukai oleh panelis. Gambar 12
menunjukkan hasil uji rating atribut tingkat kemanisan.
Keterangan: Sampel A penambahan gula 30 basis tepung Sampel B penambahan gula 35 basis tepung
Sampel C penambahan gula 40 basis tepung Skor 1 = sangat tidak manis
2 = tidak manis 3 = agak manis
4 = manis 5 = sangat manis
Gambar 12. Hasil Uji Rating Tingkat Kemanisan
Hasil uji rating tingkat kemanisan menunjukkan bahwa panelis merespon tingkat kemanisan cookies dengan skor antara 3.4-4.0 atau antara
agak manis hingga manis dimana sampel C dengan penambahan 35 gula basis tepung menunjukkan tingkat kemanisan tertinggi diikuti sampel B dan
C. Hasil uji rating tingkat kemanisan juga menunjukkan bahwa tingkat kemanisan antara sampel B dan C tidak berbeda nyata pada taraf 5,
sedangkan sampel A berbeda nyata dengan sampel B dan C pada taraf signifikansi 5.
a a
ab ab
3.4 3.8
4.0
1 2
3 4
5
S k
or K
em an
is an
Sampel
A C
B
47
Keterangan: Sampel A penambahan gula 30 basis tepung Sampel B penambahan gula 35 basis tepung
Sampel C penambahan gula 40 basis tepung Skor 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka 3 = netral
4 = suka 5 = sangat suka
Gambar 13. Hasil Uji Rating Hedonik Tingkat Kemanisan
Gambar 13 menunjukkan hasil uji rating hedonik dimana panelis merespon tingkat kesukaan pada cookies dengan skor antara 3.7-3.9 atau
antara netral hingga suka. Uji Tukey menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap sampel B berbeda nyata dengan sampel C pada taraf
signifikansi 5, sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel A tidak berbeda nyata dengan sampel B maupun sampel C pada taraf signifikansi 5.
Gambar 14 menunjukkan hasil uji ranking hedonik. Uji ranking hedonik menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig 0.048 lebih kecil dari taraf
signifikansi yang digunakan 0.05 sehingga dapat disimpulkan sampel berbeda nyata pada taraf 5, namun uji Friedman Test menunjukkan bahwa
sampel B merupakan sampel yang paling disukai panelis. Uji LSD rank Least Significant Difference dilakukan sebagai uji lanjutan karena sampel
berbeda nyata pada taraf 5 dan hasil uji LSD rank menunjukkan bahwa a
a a
b
3.9 3.9
3.7
1 2
3 4
5
S k
or Pe
n er
im aan
Sampel
A B
C
48 sampel C tidak berbeda nyata dengan sampel A dan B, sedangkan sampel A
dan B berbeda nyata pada taraf signifikansi 5.
Keterangan: Sampel A penambahan gula 30 basis tepung Sampel B penambahan gula 35 basis tepung
Sampel C penambahan gula 40 basis tepung
Gambar 14. Hasil Uji Ranking Hedonik Tingkat Kemanisan
Analisis biaya yang dilakukan menunjukkan bahwa sampel A sebesar Rp. 275,08cookies, sampel B sebesar Rp. 278,26cookies, dan sampel C
sebesar Rp. 281,45cookies. Analisis biaya ketiga sampel di atas secara terperinci dapat dilihat pada Lampiran 16. Sampel A memiliki biaya produksi
yang lebih rendah dibandingkan sampel B, namun karena berdasarkan uji afektif baik rating hedonik dan ranking hedonik menunjukkan bahwa sampel
B merupakan sampel yang paling disukai sehingga pada formulasi selanjutnya menggunakan penambahan gula sebesar 35 dari basis tepung.
Cookies terpilih dengan penambahan gula sebesar 35 dari basis 100
tepung memiliki kadar air sebesar 1.93 bk dengan nilai
a
w
sebesar 0.362 pada suhu 31.0
o
C dan kerenyahan sebesar 320.7 gf. a
a a
b
2.3 1.7
2.0
1 2
3 4
5
S k
or R
an k
in g
Sampel
A B
C
49
3. Penentuan Jumlah Margarin yang Digunakan dalam Formulasi
