25
1. Laju Pengeringan
Laju pengeringan adalah perpindahan uap air pada bahan yang terjadi karena perbedaan tekanan uap air antara bahan dengan udara atau banyaknya massa air yang
dapat dikeluarkan dari bahan per satuan waktu. Laju pengeringan terdiri dari dua tahapan, yaitu laju pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun. Laju
pengeringan konstan terjadi ketika bahan masih mengandung banyak kandungan air, sehingga air yang ada di permukaan bahan akan mengering dengan cara penguapan
pada permukaan air bebas atau lapisan tipis air. Laju pengeringan menurun terjadi ketika massa air pada bahan berpindah ke permukaan bahan dan kemudian terjadi
penguapan air dari permukaan bahan ke medium pengering. Data laju pengeringan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam yang
tercantum pada Lampiran 2. Hasil analisis menunjukkan bahwa pretreatments memberikan pengaruh nyata terhadap parameter laju pengeringan pada taraf signifikansi
α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01. Hasil analisis keragaman pada taraf signifikansi
α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01 dianalisis lanjut dengan Uji Jarak Duncan atau DMRT Duncan Multiple Range
Test untuk mengetahui variabel pretreatments yang paling berpengaruh diantara
variabel lainnya. Berdasarkan Uji Jarak Duncan, diketahui bahwa taraf perlakuan A5 merupakan taraf perlakuan yang paling berpengaruh nyata diantara taraf perlakuan
lainnya. Dapat disimpulkan bahwa taraf perlakuan A5 merupakan taraf perlakuan terbaik dan paling berpengaruh terhadap laju pengeringan. Hal ini disebabkan karena
pada taraf perlakuan A5 memiliki luas permukaan yang paling besar diantara perlakuan lainnya, sehingga kontak permukaan dengan udara panas lebih luas. Hal tersebut
mengakibatkan air di dalam bahan mudah keluar, sehingga proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Rekapitulasi analisis Uji Jarak Duncan disajikan pada
Lampiran 2. Berdasarkan hasul analisa, laju pengeringan taraf perlakuan A0 kontrol paling
lambat diantara taraf perlakuan lainnya yang diberikan proses blanching. Proses blanching
yang diberikan pada cabai merah dapat melarutkan lapisan lilin buah cabai, sehingga kulit buah menjadi lunak. Akibatnya pengeringan yang terjadi menjadi lebih
cepat.
2. Kadar Air