25
1. Laju Pengeringan
Laju pengeringan adalah perpindahan uap air pada bahan yang terjadi karena perbedaan tekanan uap air antara bahan dengan udara atau banyaknya massa air yang
dapat dikeluarkan dari bahan per satuan waktu. Laju pengeringan terdiri dari dua tahapan, yaitu laju pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun. Laju
pengeringan konstan terjadi ketika bahan masih mengandung banyak kandungan air, sehingga air yang ada di permukaan bahan akan mengering dengan cara penguapan
pada permukaan air bebas atau lapisan tipis air. Laju pengeringan menurun terjadi ketika massa air pada bahan berpindah ke permukaan bahan dan kemudian terjadi
penguapan air dari permukaan bahan ke medium pengering. Data laju pengeringan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam yang
tercantum pada Lampiran 2. Hasil analisis menunjukkan bahwa pretreatments memberikan pengaruh nyata terhadap parameter laju pengeringan pada taraf signifikansi
α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01. Hasil analisis keragaman pada taraf signifikansi
α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01 dianalisis lanjut dengan Uji Jarak Duncan atau DMRT Duncan Multiple Range
Test untuk mengetahui variabel pretreatments yang paling berpengaruh diantara
variabel lainnya. Berdasarkan Uji Jarak Duncan, diketahui bahwa taraf perlakuan A5 merupakan taraf perlakuan yang paling berpengaruh nyata diantara taraf perlakuan
lainnya. Dapat disimpulkan bahwa taraf perlakuan A5 merupakan taraf perlakuan terbaik dan paling berpengaruh terhadap laju pengeringan. Hal ini disebabkan karena
pada taraf perlakuan A5 memiliki luas permukaan yang paling besar diantara perlakuan lainnya, sehingga kontak permukaan dengan udara panas lebih luas. Hal tersebut
mengakibatkan air di dalam bahan mudah keluar, sehingga proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Rekapitulasi analisis Uji Jarak Duncan disajikan pada
Lampiran 2. Berdasarkan hasul analisa, laju pengeringan taraf perlakuan A0 kontrol paling
lambat diantara taraf perlakuan lainnya yang diberikan proses blanching. Proses blanching
yang diberikan pada cabai merah dapat melarutkan lapisan lilin buah cabai, sehingga kulit buah menjadi lunak. Akibatnya pengeringan yang terjadi menjadi lebih
cepat.
2. Kadar Air
Kadar air cabai merah mengalami penurunan setelah mengalami pengeringan. Kadar air akhir cabai merah kering memiliki rata-rata sebesar 3.14. Besar kadar air
akhir cabai merah kering yang dihasilkan dari penelitian ini berada di bawah batas maksimum kadar air cabai merah kering, yaitu 10. Keadaan demikian menunjukkan
bahwa cabai merah kering yang dihasilkan tergolong baik sehingga memiliki ketahanan yang baik terhadap kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme. Bahan yang
memiliki kontak permukaan dengan udara panas paling besar memiliki kadar air paling kecil karena air pada bahan lebih mudah keluar. Taraf perlakuan A0 yang dinyatakan
sebagai kontrol memiliki kandungan air paling besar karena selain cabai tidak dilakukan proses pembelahan, cabai juga tidak diberikan proses blanching yang mampu
mempercepat pengeringan sehingga kadar air di dalam bahan akan banyak berkurang. Hasil penelitian kadar air cabai merah kering disajikan pada Lampiran 3.
26
Gambar 17. Grafik Kadar Air Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan 3.
Kadar Vitamin C
Data kadar vitamin C pada cabai merah kering dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman untuk diketahui pengaruh perlakuan yang diberikan terhadap
parameter kadar vitamin C yang diamati. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa pretreatments
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C cabai merah kering pada taraf signifikansi
α=0.05 dan α=0.01. Rekapitulasi analisis keragaman disajikan pada Lampiran 4.
Gambar 18. Grafik Kadar Vitamin C Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Kadar vitamin C cabai merah kering memiliki rata-rata sebesar 43.42 mg100 g. Berdasarkan grafik yang disajikan di atas, kadar vitamin C tertinggi adalah pada taraf
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00
A0 A1
A2 A3
A4 A5
Ni la
i Rata-r ata
Perlakuan
Kadar Air
40,50 41,00
41,50 42,00
42,50 43,00
43,50 44,00
44,50 45,00
A0 A1
A2 A3
A4 A5
Ni la
i R a
ta -r
a ta
mg 100
g
Perlakuan
Kadar Vitamin C
27 perlakuan A0. Hal ini menunjukkan bahwa pada taraf perlakuan A0 masih terdapat
kandungan vitamin C paling banyak jika dibandingkan dengan taraf perlakuan lainnya setelah mengalami proses pengeringan karena tidak adanya kontak bahan terhadap
natrium benzoat yang tergolong alkali atau basa. Kadar vitamin C terendah setelah dilakukan proses pengeringan terdapat pada taraf perlakuan A3 karena semakin besar
udara panas yang diterima oleh bahan, maka vitamin C yang terurai akan semakin besar. Hal inilah yang mengakibatkan nilai vitamin C pada taraf perlakuan A3 kecil. Keadaan
yang terjadi pada taraf perlakuan A2 dan A5 yang memiliki luas permukaan lebih besar dari taraf perlakuan A3 memiliki nilai vitamin C yang lebih besar. Hal ini disebabkan
karena waktu yang dibutuhkan air dari dalam bahan untuk ke luar pada proses pengeringan relatif singkat, sehingga penguraian vitamin C dapat diperkecil.
4. Total Asam
Kategori