14
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan dari bulan Febuari sampai Mei 2011. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Pilot Plant Southeast Asian Food and Agricultural Science and
Technology Center SEAFAST Center IPB dan analisa dilakukan di Laboratorium DIT
Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB.
B. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan meliputi peralatan untuk mengeringkan cabai, yaitu pengering rak tray dryer, loyang, wadah panci, alat timbang, talenan, ember, gelas ukur,
dan pisau. Peralatan yang digunakan untuk analisa adalah oven, alat timbang, cawan alumunium, desikator, labu ukur 250 ml, labu ukur 100 ml, labu ukur 10 ml, buret, kapas,
Erlenmeyer 50 ml, Erlenmeyer 100 ml, Erlenmeyer 250 ml, spektofotometer, kertas saring whatman no 40, blender, soxhlet, penangas air, dan cawan kaca.
Bahan yang digunakan untuk membuat cabai kering adalah cabai merah segar, natrium benzoat dan air. Bahan yang diperlukan untuk analisa yaitu cabai kering, air suling,
indikator PP, n-butyl-alkohol, indikator kanji, larutan NaOH 0.1 N, larutan iod 0.01 N, etanol 75, dan larutan sukrosa 5.
C. Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap RAL dengan taraf perlakuan sebagai berikut:
A0 = Cabai dalam bentuk utuh
A1 = Blanching
+ cabai dalam bentuk utuh A2 =
Blanching + potong pangkal cabai
A3 = Blanching
+ potong ujung cabai A4 =
Blanching + sayat bagian daging secara vertikal
A5 = Blanching
+ potong pangkal cabai + potong ujung cabai + sayat cabai pada arah longitudinal
1. Pengeringan Cabai
Penelitian diawali dengan pembuatan produk cabai merah kering. Prosedur pengeringan cabai merah Capsicum annuum L. dengan menggunakan mesin
pengring tipe rak tray dryer dimulai dengan melakukan sortasi bahan. Sortasi dilakukan untuk memilih cabai yang baik, yaitu tingkat kemasakannya di atas 60,
mulus, dan tidak cacat. Cabai merah segar yang digunakan berasal dari Pasar Anyar, Bogor.
15 Cabai yang baik kemudian dipetik tangkainya dan dicuci. Pencucian cabai
bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir.
Setelah dilakukan proses pencucian, dilakukan proses blanching. Cabai yang telah bersih direndam dalam air panas yang telah diberi natrium benzoat. Mengacu
pada Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian 2009 mengenai standar prosedur operasional spo pengolahan cabe, suhu air panas yang digunakan yaitu sebesar
90°C. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Widyastuti 1998, natrium benzoat yang ditambahkan pada pengeringan cabai rawit dengan menggunakan oven
pada suhu 60°C yaitu sebanyak 600 mgkg cabai atau dengan konsentrasi 0.06. Perendaman dilakukan selama selama 6 menit. Air panas yang dibutuhkan yaitu
sebanyak 1.5 liter untuk 1 kg cabai Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2009. Selanjutnya cabai ditiriskan dan kemudian dikeringkan. Proses blanching dilakukan
untuk mempercepat waktu pengeringan, mencegah terjadinya browning pada cabai, memperpanjang daya simpan, mencegah cabai menjadi keriput, dan mencegah
warna cabai menjadi kusam akibat proses pengeringan. Proses berikutnya yaitu pembelahan. Pembelahan cabai dilakukan untuk
mempercepat proses pengeringan. Pada tahap ini dilakukan berbagai macam jenis pembelahan pada cabai untuk diketahui kinerja pengeringan cabai merah terbaik.
Proses pengeringan dilakukan dengan pengeringan tipe rak tray dryer. Pengeringan dilakukan pada suhu 50 °C selama 16 jam. Pengeringan diakhiri setelah
kadar air cabai mencapai 7-8 atau apabila cabai kering mudah dipatahkan.
16 Cara pembuatan cabai kering secara skematis dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Cara Pembuatan Tepung Cabai 2.
Analisa Sampel
Analisa dilakukan untuk mengetahui pengaruh pretreatments pada pengeringan cabai merah Capsicumannum L. dengan menggunakan mesin
pengering tipe rak tray dryer. Analisa yang dilakukan meliputi pengukuran laju pengeringan, kadar air AOAC, 1984, kadar vitamin C Jacobs, 1958, total asam
Ranggana, 1977, total karotenoid AOAC, 1990, dan uji organoleptik. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 1.
17
3. Analisa Statistika
Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL. Data yang diperoleh laju pengeringan, kadar vitamin C, total
asam, dan total karotenoid dianalisa menggunakan sidik ragam ANOVA pada taraf signifikansi
α=0.05 dan α=0.01, kemudian dianalisa lanjut dengan Uji Jarak Duncan atau DMRT Duncan Multiple Range Test untuk mengetahui perbedaan
antar perlakuan. Uji Jarak Duncan dilakukan hanya apabila hasil analisis ragam minimal berpengaruh nyata. Model matematis RAL adalah sebagai berikut:
Di mana: =
Hasil pengamatan
dari faktor
pretreatments pada taraf ke- dan ulangan
ke- = Efek nilai tengah
= Efek dari faktor pretreatments ke- , , , ,
= Efek galat dari faktor pretreatments pada taraf ke- pada ulangan ke- ,
Data organoleptik yang diperoleh dianalisa menggunakan Uji Kruskal-Wallis pada taraf signifikansi
α=0.05 dan α=0.01 menggunakan program Minitab 14. Model statistik Uji Kruskal-Wallis adalah sebagai berikut:
dan
Di mana: = Banyaknya ulangan pada taraf ke-
= Jumlah
pengamatan =
Jumlah peringkat
rank dari taraf ke- = Peringkat dari pengamatan pada taraf ke- pada ulangan ke-
,
18
Gambar 7. Diagram Alir Penelitian
19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Cabai Merah Capsicum annuum L.
Karakteristik awal cabai merah Capsicum annuum L. diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin C, total asam, dan total karotenoid.
Karakteristik awal cabai merah dilakukan untuk mengetahui mutu cabai merah segar yang akan diolah menjadi cabai merah kering, sehingga dapat ditentukan pengolahan yang tepat karena
akan mempengaruhi hasil cabai merah kering yang dihasilkan. Hasil analisis proksimat awal disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Proksimat Awal Cabai Merah Capsicum annuum L. Segar
Komposisi Hasil Pengujian
Kadar Air wb 78.79
Kadar Vitamin C mg100 g 14.03
Total Asam 6.91
Total Karotenoid ppm 0.27
Kandungan kimia yang terkandung pada buah cabai merah yang digunakan dalam pembuatan cabai kering berbeda-beda, tergantung varietas cabai merah, tanah tempat tumbuh,
dan cara pengolahannya. Perbedaan kandungan kimia pada cabai merah akan mempengaruhi cabai merah kering yang dihasilkan, oleh sebab itu perlu diketahui terlebih dahulu sebelum
dilakukan proses pengeringan. Kadar air adalah kandungan air yang dimiliki oleh suatu bahan yang dinyatakan dalam
persen. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme, seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi.
Aktivitas metabolisme tersebut dapat menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur, citarasa, dan nilai gizi pada bahan. Kadar air dalam bahan pangan sangat
mempengaruhi ketahanan dari suatu produk terhadap kerusakan. Kadar air bahan pangan berbanding terbalik dengan ketahanan bahan pangan tersebut terhadap kerusakan. Semakin
tinggi kadar air dalam bahan pangan, maka ketahanan bahan pangan terhadap kerusakan semakin rendah. Semakin rendah kandungan air dalam suatu bahan pangan, maka ketahanan
bahan pangan terhadap kerusakan akan semakin tinggi. Kandungan air yang tinggi merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga tingginya kadar air akan
mempercepat kerusakan pada bahan pangan. Persentase kandungan air suatu bahan dapat dinyatakan dalam basis basah wet basis
dan basis kering dry basis. Kadar air basis basah adalah perbandingan berat air bahan pangan terhadap berat bahan pangan, sedangkan kadar air basis kering merupakan perbandingan berat
air bahan pangan terhadap berat kering bahan atau padatannya. Perlu dilakukan penurunan kadar air pada bahan pangan untuk mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh serangan
mikroorganisme, salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan pengeringan. Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian menuju kadar air
20 keseimbangan dengan udara sekeliling, sehingga bahan pertanian tersebut tahan terhadap
serangan mikroorganisme. Berdasarkan hasil analisis, kadar air cabai merah segar adalah sebesar 78.79 atau
sebanyak 78.79 gram air per 100 gram buah cabai merah segar. Kadar air di dalam cabai merah segar berdasarkan Ditjen Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian 2004 adalah
sebesar 90.0. Kandungan air di dalam cabai merah berbeda-beda tergantung jenis dan varietas cabai merah yang digunakan, selain itu kandungan air dapat berkurang pada suatu
bahan pertanian akibat dari respirasi yang dilakukan setelah pemanenan. Vitamin C merupakan suatu asam organik yang biasa ditemukan di dalam sayuran dan
buah-buahan. Berdasarkan hasil analisis proksimat, vitamin C yang terkandung di dalam cabai merah segar adalah sebesar 14.03 mg100 gram. Kandungan vitamin C di dalam cabai merah
segar berdasarkan Ditjen Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian 2004 adalah sebesar 18 mg100 gram. Kandungan vitamin C di dalam cabai merah segar berbeda-beda
tergantung jenis dan vairetas cabai merah yang digunakan. Total asam diekspresikan sebagai persen asam dominan yang terkandung pada beberapa
jenis tanaman, terutama buah-buahan. Asam-asam ini merupakan hasil antara dalam metabolisme, yaitu dalam siklus Krebs siklus asam trikarboksilat, siklus asam glioksilat, dan
siklus asam shikimat. Jumlah asam di dalam buah biasanya berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah. Rasa asam pada buah juga diakibatkan karena adanya kandungan
vitamin C di dalam buah tersebut. Buah yang memiliki kandungan gula yang tinggi biasanya disertai adanya kandungan asam. Berdasarkan hasil analisis proksimat, diketahui total asam
yang terkandung di dalam cabai merah segar adalah sebesar 6.91. Warna merah pada buah cabai diakibatkan adanya kandungan karotenoid. Karotenoid
merupakan pigmen berwarna merah, oranye, dan kuning, yang biasanya terdapat pada buah- buahan berwarna merah. Berdasarkan hasil analisis proksimat, kandungan karotenoid cabai
merah segar adalah sebesar 0.27 ppm. Pembacaan nilai karotenoid dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 435 nm. Setiap jenis karotenoid
memiliki panjang gelombang maksimum karakteristik.
B. Pengolahan Cabai Merah Kering