14
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan dari bulan Febuari sampai Mei 2011. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Pilot Plant Southeast Asian Food and Agricultural Science and
Technology Center SEAFAST Center IPB dan analisa dilakukan di Laboratorium DIT
Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB.
B. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan meliputi peralatan untuk mengeringkan cabai, yaitu pengering rak tray dryer, loyang, wadah panci, alat timbang, talenan, ember, gelas ukur,
dan pisau. Peralatan yang digunakan untuk analisa adalah oven, alat timbang, cawan alumunium, desikator, labu ukur 250 ml, labu ukur 100 ml, labu ukur 10 ml, buret, kapas,
Erlenmeyer 50 ml, Erlenmeyer 100 ml, Erlenmeyer 250 ml, spektofotometer, kertas saring whatman no 40, blender, soxhlet, penangas air, dan cawan kaca.
Bahan yang digunakan untuk membuat cabai kering adalah cabai merah segar, natrium benzoat dan air. Bahan yang diperlukan untuk analisa yaitu cabai kering, air suling,
indikator PP, n-butyl-alkohol, indikator kanji, larutan NaOH 0.1 N, larutan iod 0.01 N, etanol 75, dan larutan sukrosa 5.
C. Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap RAL dengan taraf perlakuan sebagai berikut:
A0 = Cabai dalam bentuk utuh
A1 = Blanching
+ cabai dalam bentuk utuh A2 =
Blanching + potong pangkal cabai
A3 = Blanching
+ potong ujung cabai A4 =
Blanching + sayat bagian daging secara vertikal
A5 = Blanching
+ potong pangkal cabai + potong ujung cabai + sayat cabai pada arah longitudinal
1. Pengeringan Cabai
Penelitian diawali dengan pembuatan produk cabai merah kering. Prosedur pengeringan cabai merah Capsicum annuum L. dengan menggunakan mesin
pengring tipe rak tray dryer dimulai dengan melakukan sortasi bahan. Sortasi dilakukan untuk memilih cabai yang baik, yaitu tingkat kemasakannya di atas 60,
mulus, dan tidak cacat. Cabai merah segar yang digunakan berasal dari Pasar Anyar, Bogor.
15 Cabai yang baik kemudian dipetik tangkainya dan dicuci. Pencucian cabai
bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir.
Setelah dilakukan proses pencucian, dilakukan proses blanching. Cabai yang telah bersih direndam dalam air panas yang telah diberi natrium benzoat. Mengacu
pada Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian 2009 mengenai standar prosedur operasional spo pengolahan cabe, suhu air panas yang digunakan yaitu sebesar
90°C. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Widyastuti 1998, natrium benzoat yang ditambahkan pada pengeringan cabai rawit dengan menggunakan oven
pada suhu 60°C yaitu sebanyak 600 mgkg cabai atau dengan konsentrasi 0.06. Perendaman dilakukan selama selama 6 menit. Air panas yang dibutuhkan yaitu
sebanyak 1.5 liter untuk 1 kg cabai Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2009. Selanjutnya cabai ditiriskan dan kemudian dikeringkan. Proses blanching dilakukan
untuk mempercepat waktu pengeringan, mencegah terjadinya browning pada cabai, memperpanjang daya simpan, mencegah cabai menjadi keriput, dan mencegah
warna cabai menjadi kusam akibat proses pengeringan. Proses berikutnya yaitu pembelahan. Pembelahan cabai dilakukan untuk
mempercepat proses pengeringan. Pada tahap ini dilakukan berbagai macam jenis pembelahan pada cabai untuk diketahui kinerja pengeringan cabai merah terbaik.
Proses pengeringan dilakukan dengan pengeringan tipe rak tray dryer. Pengeringan dilakukan pada suhu 50 °C selama 16 jam. Pengeringan diakhiri setelah
kadar air cabai mencapai 7-8 atau apabila cabai kering mudah dipatahkan.
16 Cara pembuatan cabai kering secara skematis dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Cara Pembuatan Tepung Cabai 2.
Analisa Sampel
Analisa dilakukan untuk mengetahui pengaruh pretreatments pada pengeringan cabai merah Capsicumannum L. dengan menggunakan mesin
pengering tipe rak tray dryer. Analisa yang dilakukan meliputi pengukuran laju pengeringan, kadar air AOAC, 1984, kadar vitamin C Jacobs, 1958, total asam
Ranggana, 1977, total karotenoid AOAC, 1990, dan uji organoleptik. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 1.
17
3. Analisa Statistika
Kategori