20 keseimbangan dengan udara sekeliling, sehingga bahan pertanian tersebut tahan terhadap
serangan mikroorganisme. Berdasarkan hasil analisis, kadar air cabai merah segar adalah sebesar 78.79 atau
sebanyak 78.79 gram air per 100 gram buah cabai merah segar. Kadar air di dalam cabai merah segar berdasarkan Ditjen Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian 2004 adalah
sebesar 90.0. Kandungan air di dalam cabai merah berbeda-beda tergantung jenis dan varietas cabai merah yang digunakan, selain itu kandungan air dapat berkurang pada suatu
bahan pertanian akibat dari respirasi yang dilakukan setelah pemanenan. Vitamin C merupakan suatu asam organik yang biasa ditemukan di dalam sayuran dan
buah-buahan. Berdasarkan hasil analisis proksimat, vitamin C yang terkandung di dalam cabai merah segar adalah sebesar 14.03 mg100 gram. Kandungan vitamin C di dalam cabai merah
segar berdasarkan Ditjen Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian 2004 adalah sebesar 18 mg100 gram. Kandungan vitamin C di dalam cabai merah segar berbeda-beda
tergantung jenis dan vairetas cabai merah yang digunakan. Total asam diekspresikan sebagai persen asam dominan yang terkandung pada beberapa
jenis tanaman, terutama buah-buahan. Asam-asam ini merupakan hasil antara dalam metabolisme, yaitu dalam siklus Krebs siklus asam trikarboksilat, siklus asam glioksilat, dan
siklus asam shikimat. Jumlah asam di dalam buah biasanya berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah. Rasa asam pada buah juga diakibatkan karena adanya kandungan
vitamin C di dalam buah tersebut. Buah yang memiliki kandungan gula yang tinggi biasanya disertai adanya kandungan asam. Berdasarkan hasil analisis proksimat, diketahui total asam
yang terkandung di dalam cabai merah segar adalah sebesar 6.91. Warna merah pada buah cabai diakibatkan adanya kandungan karotenoid. Karotenoid
merupakan pigmen berwarna merah, oranye, dan kuning, yang biasanya terdapat pada buah- buahan berwarna merah. Berdasarkan hasil analisis proksimat, kandungan karotenoid cabai
merah segar adalah sebesar 0.27 ppm. Pembacaan nilai karotenoid dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 435 nm. Setiap jenis karotenoid
memiliki panjang gelombang maksimum karakteristik.
B. Pengolahan Cabai Merah Kering
Pengeringan cabai merah Capsicum annuum L. dilakukan dengan beberapa tahapan pendahuluan. Hal ini bertujuan untuk mempersiapkan cabai merah sebelum dilakukan
pengeringan dengan mensin pengering tipe rak tray dryer dan diharapkan cabai merah kering yang dihasilkan memiliki hasil yang optimal terutama secara visual.
1. Sortasi
Sortasi bahan pertanian merupakan pengelompokkan atau pemilihan berdasarkan tingkat keseragaman, kematangan, warnam dan sebagainya. Hal ini dilakukan karena
pada saat pemanenan, tingkat keseragaman, kematangan, warna pada bahan pertanian berbeda-beda. Pada penelitian ini, sortasi dilakukan untuk memilih cabai merah yang
memiliki tingkat kemasakan diatas 60, tidak cacat, bebas dari hama dan penyakit. Cabai merah yang masak ditandai dengan buahnya yang padat dan warna kulit yang
merah menyala. Proses ini sangat penting karena mempengaruhi kualitas cabai merah kering yang akan dihasilkan. Cabai yang terpilih, kemudian dilanjutkan pada proses
21 berikutnya. Cabai merah yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Pasar Anyar,
Bogor. 2.
Pemotongan Tangkai Cabai yang telah dipilih kemudian dipotong tangkainya untuk mempermudah
perlakuan yang diberikan kepada masing-masing cabai, selain itu untuk mempercepat pengeringan yang dilakukan. Setelah dilakukan pemotongan tangkai buah, cabai merah
dikelompokkan menjadi dua belas kelompok dengan bobot kelompok yang. Pada penelitian ini masing-masing kelompok memiliki bobot sekitar 800 gram.
3. Pencucian
Pencucian dilakukan sampai tidak terdapat lagi kotoran yang menempel pada kulit cabai merah. Pencucian juga dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa pestisida
pada cabai merah yang dapat mengurangi kualitas cabai merah kering yang akan dihasilkan. Pada penelitian ini, pencucian dilakukan sebanyak pada masing-masing
kelompok cabai merah.
Gambar 8. Proses Pencucian Cabai Merah
4. Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayuran atau
buah-buahan dalam air panas atau uap air yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim pada komoditas pertanian agar tidak mengalami proses lebih lanjut. Tujuan lain dari
blanching adalah untuk membersihkan komoditas sayuran dari kotoran dan mengurangi
jumlah bakteri; memperlunak bahan; mengeluarkan gas-gas yang terdapat pada ruang sel bahan, sehingga mengurangi pengkaratan kaleng pada bahan yang dikemas oleh
kaleng; memantapkan warna; dan membuat tekstur bahan pangan lebih baik. Faktor yang perlu diperhatikan pada proses blanching adalah tipe bahan pangan yang akan
digunakan, ukuran dan jumlah bahan yang digunakan, suhu blanching, dan metode pemanasan. Suhu air panas yang digunakan untuk merendam cabai merah adalah
sebesar 90°C dan banyaknya air panas yang digunakan adalah sebesar 1,200 ml. Pada penelitian ini, digunakan natrium benzoat sebagai pengawet. Banyaknya natrium
benzoat yang ditambahkan adalah sebanyak 480 mg atau sebanyak 0.06. Penggunaan natrium benzoat pada proses blanching bertujuan untuk membunuh mikroba yang masih
terkandung di kulit buah cabai dengan mengganggu permeabilitas membran sel
22 mikroba. Perendaman cabai merah dalam air panas yang telah ditambah natrium
benzoat dilakukan selama 6 menit. 5.
Pembelahan Pembelahan yang diberikan pada cabai merah bertujuan untuk mempercepat
proses pengeringan. Pada penelitian ini, pembelahan yang dilakukan pada masing- masing cabai merah berbeda-beda. Tujuan dilakukan pembelahan untuk mempercepat
pengeluaran kandungan air pada cabai merah yang akan dikeringkan. Pada penelitian ini perbedaan pembelahan dilakukan untuk mengetahui perlakuan pembelahan yang paling
berpengaruh terhadap kinerja pengeringan cabai merah kering yang dihasilkan. Ilustrasi pembelahan cabai merah yang diberikan disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9. Ilustrasi Pembelahan Cabai Merah
6. Pengeringan
Pengeringan merupakan proses mengurangi kandungan air di dalam bahan pangan sehingga kandungan air di dalam bahan pangan dalam keadaan setimbang
dengan udara sekitar. Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun buatan. Pengeringan alami dilakukan dengan cara menjemur bahan pangan di bawah sinar
matahari selama beberapa waktu tertentu. Keuntungan yang diperoleh dari pengeringan alami adalah biaya yang dibutuhkan murah, namun waktu yang dibutuhkan lebih lama
dan sangat tergantung kepada keadaan cuaca. Pengeringan dapat juga dilakukan dengan menggunakan bantuan mesin atau dinamakan pengeringan buatan. Pengeringan dengan
bantuan mesin dapat mempercepat waktu pengeringan dan meningkatkan kualitas mutu cabai kering yang dihasilkan. Pengeringan dengan bantuan alat sebaiknya disesuaikan
dengan keadaan dan jenis bahan yang akan dikeringkan. Pada penelitian ini, mesin yang digunakan untuk pengeringan adalah mesin pengering tipe rak tray dryer.
23
Gambar 10. Mesin Pengering Tipe Rak Tray Dryer
Suhu pengeringan merupakan faktor yang mempengaruhi proses pengeringan. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka energi yang disuplai semakin tinggi dan laju pengeringan
akan semakin cepat, sehingga proses pengeringan semakin cepat berlangsung. Akan tetapi pengeringan yang terlalu cepat akan merusak bahan, akibatnya permukaan bahan akan terlalu
cepat kering sehingga tidak sebanding dengan pergerakan air pada bahan ke permukaan. Keadaan demikian mengakibatkan pengerasan pada permukaan bahan, namun pada bagian
daging masih basah. Hal tersebut terjadi karena air di dalam bahan tidak dapat menguap lagi karena terhalang oleh permukaan terjadi pengerasan. Suhu yang terlalu tinggi selain dapat
merusak sifat fisiologis juga dapat merusak kandungan kimiawi pada bahan yang dikeringkan. Pada penelitian ini, suhu pengeringan yang digunakan yaitu sebesar 50 °C. Penetapan suhu
sebesar 50 °C ini didasari oleh penelitian terdahulu. Lama pengeringan biasanya dikaitkan dengan suhu pengeringan yang digunakan. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka waktu
pengeringan semakin sedikit. Waktu pengeringan ini juga merupakan faktor yang mempengaruhi proses pengeringan. Semakin lama pengeringan, maka kandungan air di dalam
bahan akan semakin banyak yang keluar. Lama pengeringan harus diselaraskan dengan suhu pengeringan yang digunakan. Apabila suhu yang digunakan tinggi dan waktu yang digunakan
panjang, maka keadaan fisiologis dan kandungan kimiawi bahan akan semakin buruk. Oleh sebab itu, suhu dan waktu pengeringan harus selaras dalam penggunaannya pada proses
pengeringan yang dilakukan. Pada penelitian ini, waktu pengeringan yang digunakan adalah 16 jam. Penentuan waktu ini didasari oleh penelitian terdahulu. Cabai merah kering yang
dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11, Gambar 12, Gambar 13, Gambar 14, Gambar 15, dan Gambar 16.
24
Gambar 11. Cabai Merah Kering A0 Gambar 12. Cabai Merah Kering A1
Gambar 13 Cabai Merah Kering A2 Gambar 14. Cabai Merah Kering A3
Gambar 15. Cabai Merah Kering A4 Gambar 16. Cabai Merah Kering A5
C. Analisis Pengaruh Pretreatments Terhadap Parameter yang Diamati
