4 ada juga yang berwarna ungu. Cabai berbunga sempurna dengan benang sari yang lepas tidak
berlekatan. Disebut bunga sempurna karena terdiri atas tangkai bunga, dasar bunga, kelopak bunga, mahkota bunga, alat kelamin jantan dan alat kelamin betina. Bunga cabai disebut juga
berkelamin dua atau hermaphrodite karena alat kelamin jantan dan betina dalam satu bunga Hewindati, 2006.
Buah cabai merupakan buah buni berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok, meruncing pada bagian ujungnya, menggantung, permukaan licin mengkilap, diameter 1-2 cm,
panjang 4-17 cm, bertangkai pendek, rasanya pedas. Buah muda berwarna hijau tua, setelah masak menjadi merah cerah. Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi
cokelat, berbentuk pipih, berdiameter sekitar 4 mm. Buah cabai biasanya muncul dari percabangan atau ketiak daun dengan posisi menggantung Rachmawati, 2008.
Rachmawati 2008 menyebutkan bahwa tanaman cabai membutuhkan kondisi tertentu untuk pertumbuhan optimalnya. Sebenarnya tanaman ini dapat tumbuh pada berbagai
ketinggian, tetapi pertumbuhan optimal akan diperoleh pada ketinggian anatara 0.5-1.25 meter di atas permukaan laut. Tanah yang baik bagi tanaman cabai adalah tanah yang memiliki
drainase cukup baik, mengandung unsur-unsur yang lengkap, terutama unsur P, dan memiliki pH antara 5.5-6.5. Curah hujan yang cocok bagi tanaman ini adalah 600-1,200 mmtahun. Pada
saat perkecambahan benih, cabai membutuhkan suhu antara 16-35 °C, sedangkan suhu optimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan tanaman dan pembungaan adalah 25-27 °C.
B. Manfaat dan Kandungan Gizi Cabai
Manfaat utama cabai merah adalah sebagai bahan makanan, khususnya bumbu atau pelengkap masakan. Rasa pedas yang terkandung pada cabai sangat digemari masyarakat timur
termasuk Indonesia, selain itu cabai memiliki kandungan gizi yang penting. Menurut Taychasinpitak dan Taywiya 2003, kandungan kimia cabai merupakan bagian penting dalam
obat-obatan, pewarna makanan, dan kosmetika. Cabai dipasarkan dalam berbagai bentuk, seperti buah segar atau bahan industri cabai
giling, cabai kering, tepung cabai, olahan sambal, variasi bumbu, dan hasil industri oleoresin, pewarna, dan rempah. Penggunaan cabai tidak hanya sebagai bumbu masakan
melainkan sebagai penggugah selera makan dan banyak digunakan untuk terapi kesehatan. Khasiat sebagai penggugah makan dirangsang oleh minyak atsiri yang ditimbukan pada saat
mengunyah cabai atau menghirup aroma cabai. Senyawa capsaicin yang terkandung pada cabai merangsang keluarnya air liur di mulut dan merangsang kerja lambung, sehingga pencernaan
makanan menjadi lancar. Pada bidang kesehatan, cabai dapat membantu menyembuhkan kejang otot, rematik, sakit tenggorokan, dan alergi Sembiring, 2009.
Berbagai macam khasiat yang dimiliki cabai disebabkan oleh senyawa capsaicin C
18
H
27
NO
3
yang memiliki berat molekul 305.41 gmol. Capsaicin merupakan unsur aktif dan unsur pokok yang berkhasiat yang terdapat pada plasenta buah. Senyawa ini terdapat pada biji
cabai dan berguna untuk memperlancar sekresi asam lambung serta mencegah infeksi sistem pencernaan. Capsaicin merupakan komponen terbanyak dari capsaicinoid yang diikuti oleh
dihidrocapsaicin, nordihidrocapsaicin,
homodihidrocapsaicin, dan homocapsaicin Govindarajan dan Sathyanarayana, 1991; European Commission Health and Consumer
Protection Direstorate-General, 2002.
5
Gambar 1. Rumus Bangun Capsaicin Sari, 2009
Menurut Chuah 2008, cabai merupakan tanaman yang memiliki komponen antioksidan yang tinggi, seperti asam askorbat, total fenol, dan pigmen karotenoid. Kandungan
lain pada cabai yaitu protein dan vitamin yang berguna bagi tubuh. Vitamin C adalah salah satu asam organik beratom karbon 6 yang memiliki dua bentuk
molekul aktif yaitu bentuk tereduksi asam askorbat dan bentuk teroksidasi asam dehidroaskorbat. Apabila asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut maka akan berubah
menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis. Vitamin C merupakan vitamin yang disintesis dari glukosa dalam hati dari semua jenis mamalia, kecuali manusia. Manusia
tidak dapat mensintesis asam askorbat di dalam tubuhnya karena tidak memiliki enzim glunolaktone oksidase yang mampu mensintesis glukosa atau galaktosa menjadi asam askorbat,
sehingga harus disuplai dari makanan Padayatty, 2003. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak akibat pemanasan. Vitamin C cukup
stabil dalam kedaan kering dan dalam larutan asam, namun tidak stabil dalam larutan alkali. Faktor yang menyebabkan kerusakan vitamin C adalah lama penyimpanan, perendaman dalam
air, pemanasan dalam waktu lama, dan pemanasan dalam alat yang terbuat dari besi atau tembaga Almatsier, 2001. Burdulu, Koca, dan Karadeniz 2006 mengatakan bahwa asam
askorbat menurun dengan meningkatnya pemanasan. Sekitar setengah dari kandungan vitamin C akan rusak akibat pemanasan. Jumlah kandungan vitamin C yang hilang tergantung dari cara
pemanasan yang dilakukan. Sumber vitamin C terdapat di dalam makanan terutama buah- buahan segar seperti jeruk, tomat, cabai, nanas, stroberi, dan sebagainya. Kadar vitamin C pada
sayuran segar lebih rendah. Konsentrasi vitamin C yang paling tinggi pada buah-buahan segar terdapat pada kulitnya, sedangkan pada daging buah dan biji memiliki konsentrasi vitamin C
yang rendah.
Gambar 2. Rumus Bangun Vitamin C Widariza, 2009
6 Warna merah pada cabai merah berasal dari kandungan pigmen karotenoid, yaitu
capsanthin, capsorubin, lutein, zeaxanthin, carotene, dan cryptoxantin. Karotenoid merupakan suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning. Senyawa karotenoid biasanya
terdapat pada buah-buahan berwarna merah yang merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau pelarut organik, namun tidak larut di dalam air, gliserol, dan propilen glikol. Senyawa ini
sensitif terhadap alkali dan sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi. Istilah karoten digunakan untuk zat yang memiliki atom C
40
atau dengan rumus molekul C
40
H
56
Dutta, Chaudhuri, dan Chakraborty, 2005. Karotenoid sangat sensitif terhadap terhadap panas, sehingga mudah sekali mengalami
kerusakan akibat pemanasan. Kecerahan pada bahan pangan disebabkan karena pigmen yang terdapat pada kulit bahan pangan tersebut. Menurut Dutta, Chaudhuri, dan Chakraborty 2005,
penurunan kandungan karotenoid tergantung dari suhu dan lama pengolahan, pemotongan atau penghancuran bahan. Hal yang dapat dilakukan dalam mengurangi kemungkinan kerusakan
kandungan karotenoid adalah dengan mengurangi suhu dan lama pengolahan, serta mengurangi jeda waktu antara mengupas, memotong, dan menghancurkan bahan. Pengolahan dengan
menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat merupakan alternatif yang baik dalam mengurangi penurunan kandungan karotenoid. Kandungan gizi cabai merah segar per 100
gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Cabai Tiap 100 Gram
Komposisi Gizi Jenis Cabai
Merah Besar Segar Merah Besar Kering
Kalori kal 31.0
311.0 Protein g
1.0 15.9
Lemak g 0.3
6.2 Karbohidrat g
7.3 61.8
Kalsium g 29.0
160.0 Fosfor mg
24.0 370.0
Zat besi mg 0.5
2.3 Vitamin A S.I.
470.0 576.0
Vitamin B1 mg 0.1
0.4 Vitamin C mg
18.0 50.0
Air g 90.9
10.0 Sumber: Ditjen Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004
C. Pascapanen Cabai
