6 Warna merah pada cabai merah berasal dari kandungan pigmen karotenoid, yaitu
capsanthin, capsorubin, lutein, zeaxanthin, carotene, dan cryptoxantin. Karotenoid merupakan suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning. Senyawa karotenoid biasanya
terdapat pada buah-buahan berwarna merah yang merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau pelarut organik, namun tidak larut di dalam air, gliserol, dan propilen glikol. Senyawa ini
sensitif terhadap alkali dan sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi. Istilah karoten digunakan untuk zat yang memiliki atom C
40
atau dengan rumus molekul C
40
H
56
Dutta, Chaudhuri, dan Chakraborty, 2005. Karotenoid sangat sensitif terhadap terhadap panas, sehingga mudah sekali mengalami
kerusakan akibat pemanasan. Kecerahan pada bahan pangan disebabkan karena pigmen yang terdapat pada kulit bahan pangan tersebut. Menurut Dutta, Chaudhuri, dan Chakraborty 2005,
penurunan kandungan karotenoid tergantung dari suhu dan lama pengolahan, pemotongan atau penghancuran bahan. Hal yang dapat dilakukan dalam mengurangi kemungkinan kerusakan
kandungan karotenoid adalah dengan mengurangi suhu dan lama pengolahan, serta mengurangi jeda waktu antara mengupas, memotong, dan menghancurkan bahan. Pengolahan dengan
menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat merupakan alternatif yang baik dalam mengurangi penurunan kandungan karotenoid. Kandungan gizi cabai merah segar per 100
gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Cabai Tiap 100 Gram
Komposisi Gizi Jenis Cabai
Merah Besar Segar Merah Besar Kering
Kalori kal 31.0
311.0 Protein g
1.0 15.9
Lemak g 0.3
6.2 Karbohidrat g
7.3 61.8
Kalsium g 29.0
160.0 Fosfor mg
24.0 370.0
Zat besi mg 0.5
2.3 Vitamin A S.I.
470.0 576.0
Vitamin B1 mg 0.1
0.4 Vitamin C mg
18.0 50.0
Air g 90.9
10.0 Sumber: Ditjen Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004
C. Pascapanen Cabai
Ketersediaan dan kebutuhan cabai merah di Indonesia sangat tidak stabil. Hal tersebut dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti cuaca, bencana, hama, dan sebagainya. Keadaan
demikian merupakan permasalahan pertanian yang sering dihadapi di Indonesia. Pada saat produksi meningkat, harga cabai merah relatif rendah. Pada saat itu petani akan mengeluarkan
atau menjual seluruh cabai merah yang diproduksi karena tidak mungkin dilakukan penyimpanan terhadap komoditas tersebut yang memiliki sifat mudah rusak. Umur simpan
7 cabai merah segar adalah 5 hari jika disimpan di dalam lemari pendingin. Pada saat produksi
cabai merah menurun, harga cabai merah akan meningkat karena terjadi kelangkaan komoditas. Ketidakstabilan produksi cabai merah diperkuat oleh data ketersediaan dan
kebutuhan cabai merah segar 2010 yang diperoleh dari Direktorat Jendral Hortikultura, Kementrian Pertanian yang ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Data Ketersediaan dan Kebutuhan Cabai Merah Tahun 2010 ton
Bulan Rencana
Produksi Realisasi Produksi
Ketersediaan Kebutuhan
Ketersediaan- Kebutuhan
Jun-10 111,720 105,833 97,999 7,834
Jul-10 102,637 97,228 97,999 771
Aug-10 114,291 108,268 117,599 9,331
Sep-10 105,504 99,944 107,799 7,855
Th 2010 1,287,953
1,220,078 1,220,088
10 Sumber: Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian, 2010
Menurut Kumoro, Rahayu, dan Mashur 2005, merosotnya hasil panen cabai merah petani disebabkan kurang baiknya pengelolaan hasil panen yang disebabkan oleh keterbatasan
pengetahuan, sehingga pengelolaan pascapanen dilakukan seadanya dan dikategorikan kurang baik. Hasil pascapanen cabai merah umumnya dikemas menggunakan karung plastik, selain itu
para pedagang pengumpul sering menekan buah cabai merah untuk menghemat tempat disaat mengangkut hasil panen. Pengangkutan ke pasar masih banyak dilakukan dengan
menggunakan kendaraan bak terbuka, sehingga suhu panas akan mempengaruhi kondisi cabai merah dalam karung.
Pada bidang pertanian dikenal istilah pascapanen yang diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada di tangan konsumen. Secara keilmuan disebut pasca produksi postproduction yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pascapanen postharvest dan pengolahan
processing. Penanganan pascapanen disebut juga sebagai pengolahan primer primary processing yang merupakan semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat
dikonsumsi segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Penanganan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan kondisi suatu komoditas tetap baik dan sesuai untuk dapat
segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Penanganan pascapanen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah rusak perishable, bertujuan
mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang
bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau greening, terlalu matang, dan lain- lain. Perlakuan dapat berupa pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading,
pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan Mutiarawati, 2007. Keuntungan penanganan pascapanen yang baik yaitu jumlah pangan yang dapat
dikonsumsi lebih banyak, lebih murah jika dibandingkan dengan peningkatan produksi yang membutuhkan input tambahan, resiko kegagalan lebih kecil, hemat energi, waktu yang
diperlukan lebih singkat, meningkatkan nutrisi, dan mengurangi sampah Effendi, 2010.
8 Teknologi penanganan pascapanen primer maupun sekunder merupakan alternatif
teknologi yang dapat dipilih utnuk meningkatkan nilai tambah cabai merah. Optimasi penanganan cabai segar sebaiknya dilakukan terlebih dahulu sebelum melakukan pengolahan
lebih lanjut. Penanganan segar yang baik akan memenuhi standar mutu produk cabai merah segar dan memberikan nilai tambah yang kebih baik BPTP Jawa Tengah, 2010.
D. Cabai Merah Kering
