29 pada bagian kulit menjadi lebih kering dan gelap. Pada taraf perlakuan A0 yang
dinyatakan sebagai kontrol memiliki nilai karotenoid paling kecil karena pada taraf perlakuan ini tidak diberikan proses blanching. Akibatnya massa air di dalam bahan
lebih banyak tertahan pada saat pengeringan, sehingga permukaan bahan akan terlalu cepat kering sehingga tidak sebanding dengan pergerakan air pada bahan ke permukaan.
Rekapitulasi analisis Uji Jarak Duncan disajikan pada Lampiran 6.
6. Organoleptik Warna dan Rasa Pedas
Uji organoleptik merupakan uji sensori terhadap suatu produk dengan menggunakan indera manusia, meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, aroma, dan
beberapa faktor lain yang digunakan sebagai pengukur daya penerimaan terhadap produk tersebut. Uji organoleptik dilakukan untuk pengembangan produk dan perluasan
pasar, pengawasan mutu, perbaikan produk, pembanding produk, dan evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru. Pada prinsipnya, uji organoleptik
terdiri dari 3 jenis, yaitu uji pembedaan, uji deskripsi, dan uji afektif. Uji pembedaan terdiri dari uji pembedaan pasangan, uji pembedaan segitiga, dan uji pembedaan duo-
trio. Uji deskripsi terdiri dari uji scoring, flavor profile and texture profile test, dan qualitative descriptive analysis
QDA. Uji afektif terdiri dari uji hedonik, dan uji ranking. Pada pengujian organoleptik dibutuhkan panelis sebagai penilai dari produk
yang diujikan. Terdapat tujuh macam panelis di dalam uji organoleptik, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak
terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak. Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan metode uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah
panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Uji hedonik disebut juga dengan uji kesukaan. Panelis diminta menilai suatu produk berdasarkan tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan
ini disebut skala hedonik. Penilaian yang diberikan pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa pedas cabai merah kering.
Bahan pangan yang berwarna cerah biasanya memberi kesan memiliki keadaan yang masih baik dan layak untuk dikonsumsi. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan
terhadap warna produk cabai merah kering yang dihasilkan dengan menggunakan uji organoleptik hedonik. Perubahan warna yang terjadi pada cabai merah diakibatkan oleh
pemanasan yang diberikan pada proses pengringan, sehingga kecerahan warna cabai merah menurun. Penurunan tingkat kecerahan diharapkan tidak merusak visual cabai
merah kering untuk diterima oleh konsumen. Data pengujian organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan
Uji Kruskal-Wallis untuk mengetahui perbedaan efek pretreatments yang diamati. Hasil analisis menunjukkan bahwa pretreatments memberikan minimal satu nilai tengah taraf
perlakuan yang tidak sama dengan taraf perlakuan lainnya terhadap organoleptik warna pada taraf signifikansi
α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01. Rekapitulasi hasil analisis organoleptik warna disajikan pada Lampiran 7.
30
Gambar 21. Grafik Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Hasil uji organoleptik warna menunjukkan bahwa taraf perlakuan A3 merupakan taraf perlakuan yang terbaik dalam memberikan kesan warna yang diterima oleh
panelis. Hal tersebut menunjukkan bahwa taraf perlakuan A3 memiliki tingkat kecerahan warna yang paling baik diantara perlakuan lainnya karena pembelahan yang
diberikan pada taraf perlakuan A3 mampu menghindari cabai dari kerusakan yang diakibatkan dehidrasi pada jaringan cabai karena terbentuknya kristal dari pembekuan
air pada sel yang dapat menyebabkan jaringan menjadi kering dan gelap. Berdasarkan grafik uji organoleptik warna cabai merah kering yang disajikan di
atas menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap tingkat warna cabai merah kering terdapat pada selang antara netral dan agak suka. Hal tersebut ditunjukkan dengan skor
yang paling banyak diberikan oleh panelis terhadap produk cabai merah kering. Taraf perlakuan A3 merupakan taraf perlakuan yang paling dianggap baik pada tingkat warna
cabai merah kering oleh panelis. Pada perlakuan tersebut, skor yang dimiliki adalah sebesar 4.93 atau pada rentang skor 4 dan 5. Rentang nilai tingkat kesukaan panelis
terhadap warna cabai merah kering digambarkan pada Gambar 22.
Gambar 22. Rentang Nilai Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Cabai Merah Kering
Rasa pedas yang ada di dalam cabai diakibatkan karena zat capsaicin yang terkandung di dalam buah tersebut. Rasa merupakan bagian yang sangat penting pada
suatu produk dalam penerimaan oleh konsumen. Data pengujian organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan Uji Kruskal-Wallis untuk mengetahui
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00
A0 A1
A2 A3
A4 A5
Ni la
i Rata-r ata
s kor
Perlakuan
Organoleptik Warna
31 perbedaan efek pretreatments yang diamati. Hasil analisis menunjukkan bahwa
pretreatments memberikan nilai tengah seluruh taraf perlakuan sama terhadap
organoleptik rasa pedas pada taraf signifikansi α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01.
Perhitungan analisis organoleptik rasa pedas disajikan pada Lampiran 8. Berdasarkan grafik uji organoleptik rasa pedas menunjukkan bahwa tingkat kepedasan yang paling
diterima oleh penilaian panelis adalah taraf perlakuan A2. Hal tersebut menunjukkan bahwa taraf perlakuan A2 memiliki tingkat kepedasan tertinggi dan diterima oleh
konsumen.
Gambar 23. Grafik Uji Organoleptik Rasa Pedas Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Berdasarkan grafik uji organoleptik rasa pedas cabai merah kering yang disajikan di atas menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap tingkat rasa pedas
cabai merah kering terdapat pada selang antara netral dan agak suka. Hal tersebut ditunjukkan dengan skor yang paling banyak diberikan oleh panelis terhadap produk
cabai merah kering. Taraf perlakuan A2 merupakan taraf perlakuan yang paling dianggap baik pada tingkat rasa pedas cabai merah kering oleh panelis. Pada taraf
perlakuan tersebut, skor yang dimiliki adalah sebesar 4.60 atau pada rentang skor 4 dan 5. Rentang nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pedas cabai merah kering
digambarkan pada Gambar 24.
Gambar 24. Rentang Nilai Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Pedas Cabai Merah Kering
4,10 4,20
4,30 4,40
4,50 4,60
4,70
A0 A1
A2 A3
A4 A5
Ni lai
R ata-rat
a s
k or
Perlakuan
Organoleptik Rasa Pedasa
32
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
