8 Teknologi penanganan pascapanen primer maupun sekunder merupakan alternatif
teknologi yang dapat dipilih utnuk meningkatkan nilai tambah cabai merah. Optimasi penanganan cabai segar sebaiknya dilakukan terlebih dahulu sebelum melakukan pengolahan
lebih lanjut. Penanganan segar yang baik akan memenuhi standar mutu produk cabai merah segar dan memberikan nilai tambah yang kebih baik BPTP Jawa Tengah, 2010.
D. Cabai Merah Kering
Buah cabai tidak hanya diperdagangkan dalam bentuk segar, namun juga diperdagangkan dalam berbagai produk awetan setelah mengalami proses pengolahan terlebih
dahulu, seperti saus cabai, sambal cabai, pasta cabai, cabai kering, tepung cabai, oleoresin cabai, manisan cabai, cabai kalengan, obat anestesi, dan salep. Pengolahan cabai merupakan
salah satu langkah pengawetan dan dapat dilakukan apabila produksi melimpah. Ekstraksi buah cabai menghasilkan pigmen karotenoid, sehingga menjadikan buah cabai dapat digunakan
sebagai bahan pewarna alami untuk makanan, minuman, dan kosmetik Sembiring, 2009. Cabai merah kering merupakan olahan cabai merah segar yang telah dilakukan proses
pengeringan sehingga terjadi pengeluaran atau pengurangan kandungan air dari bahan tersebut dengan menggunakan energi panas. Pembuatan cabai merah kering dilakukan untuk menjamin
ketersediaan cabai merah ketika terjadi kelangkaan cabai merah segar. Penggunaan cabai kering sebagai pengganti cabai basah semakin meningkat dengan berubahnya selera
masyarakat yang semakin menghendaki bentuk makanan yang praktis atau siap hidang. Produksi cabai kering merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kondisi mutu cabai
dan menjamin ketersediaan ketika cabai merah segar mengalami kelangkaan, selain itu sesuai dengan tuntutan industri pengolahan pangan seperti industri makanan instan. Cabai kering
biasanya digunakan untuk bumbu masak, industri farmasi, dan ekstraksi oleoresin cabai Deasy, 2003. Cabai kering juga dapat menggantikan penggunaan cabai segar ketika terjadi
kelangkaan pada cabai segar. Proses pengeringan cabai diawali dengan pemilihan dan sortasi bahan baku cabai.
Sortasi merupakan kegiatan memisahkan buah cabai sehingga diperoleh buah cabai yang sehat dan menyingkirkan buah cabai yang rusak atau cacat. Sortasi juga diperlukan untuk
memisahkan buah cabai berdasarkan keseragaman ukuran maupun tingkat kerusakannya karena buah cabai yang dipanen memiliki keseragaman ukuran dan tingkat kerusakan yang
berbeda. Proses berikutnya yaitu pembelahan. Kemudian dilakukan proses blanching. Pada proses ini ditambahkan zat pengawet agar tepung cabai menjadi tahan lama. Selanjutnya
dilakukan proses pengeringan yang dapat dilakukan dengan cara pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan diakhiri setelah kadar air cabai mencapai 7-8 atau apabila
cabai kering mudah dipatahkan Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2009.
E. Natrium Benzoat
Natrium benzoat merupakan bubuk kristalin yang stabil, tidak berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat astringent yang manis. Natrium benzoat sangat larut dalam air 62.8,
66.0, dan 74.2 gram larut dalam 100 ml air pada suhu 0°C, 20°C, dan 100°C, higroskopik pada RH di atas 50, memiliki pH sekitar 7.5 pada konsentrasi 10 gramliter air, larut dalam
etanol, methanol, dan etilen glikol WHO, 2000; Chipley, 2005.
9
Gambar 3. Bubuk Natrium Benzoat Rohman, 2010
Natrium benzoat C
6
H
5
COONa memiliki rumus bangun seperti pada Gambar 4. Garam natrium BM 144.1 sudah banyak digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dalam
makanan.
Gambar 4. Rumus Bangun Natrium Benzoat European Commission Health and Consumer Protection Directorate-General, 2002
Fungsi utama natrium benzoat adalah sebagai antimyotic agents. Umumnya bakteri penghasil racun dan bakteri pembentuk spora dapat dihambat pada konsentrasi 0.01 sampai
0.02 asam tidak terdisosiasi. Kapang dan khamir dihambat pada konsentrasi 0.05 sampai 0.1 asam tidak terdisosiasi. Benzoat menghambat atau membunuh mikroba dengan
mengganggu permeabilitas membran sel mikroba dan menyebabkan gangguan pada sistem transpor elektron Chipley, 2005.
Menurut Lopez 1998 seperti dikutip oleh Saragih 2007, mekanisme kerja bahan pengawet yang terdiri dari asam organik adalah berdasarkan permeabilitas dari membran sel
mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba memiliki pH yang netral. Apabila sitoplasma memiliki pH yang lebih asam atau lebih basa, maka akan
terjadi gangguan pada organ-organ sel mikroba, sehingga metabolisme sel mikroba terhambat. Kelebihan natrium benzoat sebagai bahan pengawet antara lain harganya yang murah,
mudah diaplikasikan ke dalam produk, dan tidak berwarna. Natrium benzoat telah digunakan secara luas pada berbagai produk pangan seperti minuman, bakery, dan makanan lain.
Penggunaan natrium benzoat pada industri kosmetik yaitu dengan konsentrasi 0.1 - 0.5, sedangkan pada industri farmasi digunakan natrium benzoat dengan konsentrasi 0.05 - 0.1
Chipley, 2005.
10 Benzoat hingga konsentrasi 0.1 digolongkan sebagai Generally Recognized As Safe
GRAS berdasarkan Food and Drug Adminitration FDA. Natrium benzoat digunakan hingga konsentrasi 0.15 dan 0.25 di negara-negara selain Amerika Serikat. Batas European
Commision untuk asam benzoat dan natrium benzoat adalah 0.015 - 0.5. Penggunaan natrium benzoat di Indonesia telah diatur dalam SNI 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan
Makanan yang kadarnya berkisar 0.06 - 0.1. Batas maksimum penggunaan asam benzoat dan natrium benzoat di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 3. Batas Maksimum Penggunaan Asam Benzoat dan Natrium Benzoat di Indonesia
Jenis atau Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
Acar ketimun dalam botol 1 gkg, tunggal atau campuran dengan asam benzoat
dan kalium benzoat, atau dengan kalium sorbat. Keju
1 gkg, tunggal atau campuran dengan garamnya. Margarin
1 gkg, tunggal atau campuran dengan asam benzoat atau dengan asam sorbat dan garamnya.
Aprikot yang dikeringkan 500 mgkg, tunggal atau campuran dengan
garamnya. Marmalad
500 mgkg, tunggal atau campuran denga kalium sorbat.
Pekatan sari nanas 1 gkg, tunggal atau campuran denga asam benzoat
atau dengan asam sorbat dan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500
mgkg. Anggur; Anggur buah dan minuman
beralkohol lain 200 mgkg.
Jem dan Jeli 1 gkg, tunggal atau campuran dengan asam sorbet
dan garam kaliumnya, dari asam parahidroksibenzoat.
Kecap 600 mgkg.
Sirop; Saus tomat 1 gkg.
Minuman Ringan 600 mgkg.
Saus Tomat 1 gkg.
Makanan Lain 1 gkg.
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1995
11
F. Pengeringan
