27 perlakuan A0. Hal ini menunjukkan bahwa pada taraf perlakuan A0 masih terdapat
kandungan vitamin C paling banyak jika dibandingkan dengan taraf perlakuan lainnya setelah mengalami proses pengeringan karena tidak adanya kontak bahan terhadap
natrium benzoat yang tergolong alkali atau basa. Kadar vitamin C terendah setelah dilakukan proses pengeringan terdapat pada taraf perlakuan A3 karena semakin besar
udara panas yang diterima oleh bahan, maka vitamin C yang terurai akan semakin besar. Hal inilah yang mengakibatkan nilai vitamin C pada taraf perlakuan A3 kecil. Keadaan
yang terjadi pada taraf perlakuan A2 dan A5 yang memiliki luas permukaan lebih besar dari taraf perlakuan A3 memiliki nilai vitamin C yang lebih besar. Hal ini disebabkan
karena waktu yang dibutuhkan air dari dalam bahan untuk ke luar pada proses pengeringan relatif singkat, sehingga penguraian vitamin C dapat diperkecil.
4. Total Asam
Hasil analisis keragaman pada data total asam menunjukkan bahwa pretreatments
pada pengeringan cabai merah memberikan pengaruh tidak nyata terhadap parameter total asam pada taraf signifikansi
α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01. Hal ini menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan hasil yang
seragam terhadap kandungan total asam cabai merah. Hasil analisis keragaman total asam terlampir pada Lampiran 5.
Gambar 19. Grafik Total Asam Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Total asam cabai merah kering memiliki rata-rata sebesar 27.56. Berdasarkan grafik yang disajikan di atas, kandungan total asam tertinggi adalah pada taraf perlakuan
A0. Hal ini menunjukkan bahwa pada taraf perlakuan A0 masih terdapat kandungan asam paling banyak jika dibandingkan dengan taraf perlakuan lainnya setelah
mengalami proses pengeringan karena tidak adanya kontak bahan terhadap natrium benzoat yang tergolong alkali atau basa yang mampu mengurangi kandungan asam pada
cabai. Kandungan total asam cabai merah terendah setelah dilakukan proses pengeringan terdapat pada taraf perlakuan A4 karena terdapat banyak udara panas yang
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
30,00 35,00
A0 A1
A2 A3
A4 A5
Ni la
i R a
ta -r
a ta
Perlakuan
Total Asam
28 diterima yang diakibatkan oleh pembelahan, sehingga kandungan asam terurai dan
rusak. Taraf perlakuan A2 dan A5 memiliki nilai total asam yang lebih besar dari taraf perlakuan A4 meskipun kontak luas permukaan taraf perlakuan A2 dan A5 dengan
udara panas lebih besar dari taraf perlakuan A4. Hal ini dikarenakan waktu pengeluaran air dari bahan berlangsung lebih cepat, sehingga penguraian asam lebih sedikit.
5. Total Karotenoid
Data total karotenoid yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati.
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa pretreatments memberikan pengaruh nyata terhadap parameter total karotenoid pada taraf signifikansi
α=0.05 dan taraf signifikansi
α=0.01. Rekapitulasi hasil analisis keragaman total karotenoid disajikan pada Lampiran 6.
Gambar 20. Grafik Total Karotenoid Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Hasil analisis keragaman pada taraf signifikansi α=0.05 dan taraf signifikansi
α=0.01 dianalisis lanjut dengan Uji Jarak Duncan atau DMRT Duncan Multiple Range Test
untuk mengetahui taraf perlakuan yang paling paling berpengaruh diantara taraf perlakuan lainnya. Berdasarkan Uji Jarak Duncan, diketahui bahwa taraf perlakuan A3
merupakan taraf perlakuan yang paling berpengaruh nyata diantara taraf perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa pembelahan yang diberikan pada taraf perlakuan
A3 mampu menghindari cabai dari kerusakan yang diakibatkan dehidrasi pada jaringan cabai karena terbentuknya kristal dari pembekuan air pada sel yang dapat menyebabkan
jaringan menjadi kering dan gelap. Pada taraf perlakuan A2 dan A5 memiliki nilai karotenoid yang kecil karena mengalami banyak kekurangan massa air pada saat
pengeringan, sehingga warna yang dihasilkan lebih gelap dari taraf perlakuan A3. Nilai karotenoid pada taraf perlakuan A1 dan A4 yang kecil diakibatkan karena pembelahan
yang dilakukan membuat massa air yang keluar dari bahan kurang optimal, sehingga 0,00
0,10 0,20
0,30 0,40
0,50 0,60
A0 A1
A2 A3
A4 A5
Ni lai
Rata-r ata
p pm
Perlakuan
Total Karotenoid
a ab
abc f
d e
29 pada bagian kulit menjadi lebih kering dan gelap. Pada taraf perlakuan A0 yang
dinyatakan sebagai kontrol memiliki nilai karotenoid paling kecil karena pada taraf perlakuan ini tidak diberikan proses blanching. Akibatnya massa air di dalam bahan
lebih banyak tertahan pada saat pengeringan, sehingga permukaan bahan akan terlalu cepat kering sehingga tidak sebanding dengan pergerakan air pada bahan ke permukaan.
Rekapitulasi analisis Uji Jarak Duncan disajikan pada Lampiran 6.
6. Organoleptik Warna dan Rasa Pedas
