47
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN 4.1.1. Pembuatan Ekstrak Komponen Minuman dan Pengukuran Aktivitas
Antioksidan Minuman Standar
Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan ekstrak penyusun minuman terutama ekstrak jahe dan temulawak adalah prinsip pembuatan ekstrak penyusun minuman. Pembuatan ekstrak
penyusun minuman berpengaruh terhadap rendemen ekstrak yang dihasilkan. Hal tersebut perlu dipahami agar dalam pembuatan ekstrak penyusun minuman tidak terpaku dengan cara yang sudah
ada. Pembuatan ekstrak penyusun minuman yang sudah adadimungkinkan menghasilkan rendemen ekstrak yang sangat kecil, sehingga diperlukan pembuatan dengan cara yang lain yang menghasilkan
rendemen ekstrak yang lebih banyak dan lebih efisien. Kendala yang ditemukan dalam pembuatan ekstrak jahe dan temulawak pada penelitian ini
adalah rendemen ekstrak yang terlalu kecil jika digunakan alat juice extractor, sehingga dilakukan pengekstrakan jahe dan temulawak secara manual dengan parutan kelapa. Rendemen ekstrak yang
terlalu kecil mungkin disebabkan pisau parut juice extractor yang sudah tidak terlalu tajam sehingga efektivitas pengekstrakannya menjadi kecil.
Prinsip pembuatan ekstrak jahe dan temulawak meliputi pembersihan rimpang, pemblansiran, pengekstrakan, pendekantasian, dan pasteurisasi. Pembersihan rimpang dilakukan dengan cara
mencuci dan menyikatnya. Pemblansiran dilakukan dengan merebus rimpang yang telah dibersihkan selama tiga menit. Pengekstrakan dilakukan dengan memarut rimpang kemudian diperas tanpa
penambahan air. Pengekstrakan ini menghasilkan ekstrak jahe I dan temulawak I. Ekstrak jahe I dan temulawak I selanjutnya disaring untuk mendapatkan ekstrak jahe II dan temulawak II. Ekstrak jahe
II dan temulawak II didekantasi dalam lemari pendingin selama 12 jam untuk mengendapkan pati. Endapan pati selanjutnya dibuang untuk mendapatkan ekstrak jahe III dan temulawak III. Ekstrak
jahe III dan temulawak III dimasukkan ke dalam botol steril dan dipasteurisasi pada suhu 80
o
C selama 30 menit. Ekstrak jahe III dan temulawak III yang telah dipasteurisasi kemudian dishock
cooling untuk menghasilkan larutan stok ekstrak jahe dan temulawak. Larutan stok yang dihasilkan selanjutnya disimpan dalam lemari pendingin. Pembuatan ekstrak jahe dan temulawak dapat dilihat
pada Lampiran 4 dan 6. Pembuatan minuman standar Lampiran 10 dan pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan
sebelum pembuatan model minuman. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari bias yang diakibatkan oleh komponen penyusun minuman, sehingga perbedaan yang dihasilkan di antara model
minuman merupakan perbedaan akibat perlakuan pada minuman. Pembuatan minuman standar dengan menggunakan ekstrak daun kumis kucing berbunga putih
menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 307.59 ppm AEAC. Aktivitas antioksidan tersebut memiliki nilai yang jauh berbeda dibandingkan dengan minuman standar yang yang dibuat oleh
Kordial 2009. Minuman standar yang dibuat oleh Kordial 2009 memiliki aktivitas antioksidan sebesar 621.70 ppm AEAC, sehingga dilakukan pembuatan minuman standar kembali dengan
menggunakan ekstrak daun kumis kucing berbunga ungu. Aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari penggunaan ekstrak daun kumis kucing berbunga ungu adalah sebesar 509.90 ppm AEAC. Aktivitas
antioksidan tersebut relatif mendekati aktivitas antioksidan minuman standar yang dibuat oleh Kordial 2009, sehingga penelitian dapat dilanjutkan dengan pembuatan model minuman sesuai perlakuan
yang telah ditentukan. Aktivitas antioksidan minuman standar dapat dilihat pada Gambar 3.
48
Aktivitas antioksidan minuman standar yang diukur pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak kumis kucing yang berbeda varietasnya meskipun berasal dari tempat yang
sama pusat studi biofarmaka PSB IPB menghasilkan aktivitas antioksidan minuman standar yang berbeda. Aktivitas antioksidan minuman standar dipengaruhi oleh komponen tunggal penyusun
minuman. Komponen tunggal penyusun minuman yang memiliki pengaruh besar terhadap aktivitas antioksidan minuman adalah ekstrak kumis kucing, ekstrak jahe, ekstrak lemon, ekstrak secang, dan
ekstrak temulawak. Hasil penelitian Herold 2007 menunjukkan minuman komponen tunggal kumis kucing memiliki aktivitas antioksidan sebesar 650.11 ppm AEAC, minuman komponen tunggal jahe
memiliki aktivitas antioksidan sebesar 310 ppm AEAC, minuman komponen tunggal lemon memiliki aktivitas antioksidan sebesar 290 ppm AEAC, minuman komponen tunggal secang memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 210 ppm AEAC, dan minuman komponen tunggal temulawak memiliki aktivitas antioksidan sebesar 150 ppm AEAC. Oleh karena itu, komponen tunggal penyusun minuman standar
yang memiliki aktivitas antioksidan yang relatif rendah akan menghasilkan aktivitas antioksidan minuman standar yang rendah dan sebaliknya.
Keterangan : MS KK putih PSB: Minuman formula standar yang dibuat dengan stok larutan ekstrak daun kumis kucing
berbunga putih pusat studi biofarmaka IPB; MS KK ungu PSB: Minuman formula standar yang dibuat dengan stok larutan ekstrak daun kumis kucing
berbunga ungu pusat studi biofarmaka IPB ; MS Kordial : Minuman formula standar pembanding Kordial 2009, dengan ekstrak daun kumis kucing
dari pekarangan sekitar kampus IPB Darmaga.
Gambar 3. Grafik aktivitas antioksidan minuman standar yang dilakukan pada penelitian pendahuluan Syukur 2008 mengatakan varietas kumis kucing berbunga putih paling produktif dan terbaik
mutunya untuk ekspor di antara 3 varietas kumis kucing satu varietas berbunga ungu dan dua varietas berbunga putih. Meskipun demikian, tumbuhan yang hidup pada kondisi yang berbeda memiliki sifat
morfologi dan fisiologi yang berbeda. Oleh karena itu, minuman komponen tunggal ekstrak kumis kucing yang berbeda varietasnya berbunga ungu putih dan asalnya PSB BALITRO diukur
aktivitas antioksidannya. Minuman komponen tunggal ekstrak daun kumis kucing berbunga ungu yang berasal dari PSB
729 ppm AEAC memiliki nilai aktivitas antioksidan berbeda nyata pada taraf α
= 5 dibandingkan dengan nilai aktivitas antioksidan minuman komponen tunggal ekstrak daun kumis kucing berbunga
308 510
622
0.00 100.00
200.00 300.00
400.00 500.00
600.00 700.00
800.00
MS KK putih MS KK ungu
MS Kordial
p p
m A
E A
C
MS KK putih PSB MS KK ungu PSB
MS Kordial
49
putih yang berasal dari PSB 570 ppm AEAC. Oleh karena itu, minuman formula standar pada penelitian pendahuluan yang dibuat dengan stok larutan ekstrak daun kumis kucing berbunga ungu
PSB memiliki nilai aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan minuman formula standar pada penelitian pendahuluan yang dibuat dengan stok larutan ekstrak daun kumis kucing
berbunga putih PSB. Minuman komponen tunggal ekstrak daun kumis kucing berbunga ungu yang berasal dari PSB
memiliki nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minuman komponen tunggal ekstrak kumis kucing lainnya yaitu sebesar 729 ppm AEAC. Minuman komponen tunggal
ekstrak daun kumis kucing berbunga ungu PSB 729 ppm AEAC memiliki nilai aktivitas antioksidan yang berbeda nyata pada taraf
α =5 dibandingkan dengan aktivitas antioksidan minuman komponen
tunggal ekstrak kumis kucing berbunga putih yang berasal dari PSB 570 ppm AEAC. Minuman komponen tunggal ekstrak daun kumis kucing berbunga ungu yang berasal dari BALITRO Sukabumi
617 ppm AEAC memiliki nilai aktivitas antioksidan yang tidak berbeda nyata α
= 5 dibandingkan dengan aktivitas antioksidan minuman komponen tunggal ekstrak daun kumis kucing berbunga putih
yang berasal dari BALITRO Sukabumi 673 ppm AEAC. Meskipun demikian, minuman komponen tunggal ekstrak daun kumis kucing berbunga putih yang berasal dari BALITRO Sukabumi 673 ppm
AEAC memiliki aktivitas antioksidan yang tidak berbeda nyata pada taraf α
=5 jika dibandingkan dengan minuman komponen tunggal ekstrak daun kumis kucing berbunga ungu yang berasal dari
PSB. Oleh karena itu, pembuatan minuman fungsional berbasis kumis kucing dapat menggunakan ekstrak daun kumis kucing berbunga ungu PSB atau ekstrak daun kumis kucing berbunga putih
BALITRO. Aktivitas antioksidan minuman komponen tunggal ekstrak daun kumis kucing berbunga putih dan ungu yang masing-masing berasal dari BALITRO Balai Penelitian Tanaman Obat dan
Rempah-rempah Sukabumi dan PSB Pusat Studi Biofarmaka taman kencana Bogor dapat dilihat pada Gambar 4.
Keterangan : huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikasi 5 KKP BAL Kumis Kucing Putih BALITRO Sukabumi
KKU BAL Kumis Kucing Ungu BALITRO Sukabumi KKP PSB Kumis Kucing Putih Pusat Studi Biofarmaka
KKU PSB Kumis Kucing Ungu Pusat Studi Biofarmaka
Gambar 4. Perbandingan aktivitas antioksidan jenis dan asal komponen tunggal ekstrak kumis kucing dalam minuman
100 200
300 400
500 600
700 800
900
KKP BAL KKU BAL
KKP PSB KKU PSB
p p
m A
E A
C
Jenis dan Asal Komponen ekstrak Kumis Kucing dalam Minuman
673 bc 729 c
570 a 617 ab
50
Aktivitas antioksidan ekstrak tanaman kumis kucing dipengaruhi oleh lokasi tempat tanaman tersebut ditanam. Aktivitas antioksidan tanaman kumis kucing yang berasal dari daerah geografis
yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf α
0.05 dan aktivitas antioksidan ekstrak tanaman kumis kucing tidak semata-mata dipengaruhi oleh kandungan komponen fenol yang
terdapat di dalamnya Khamsah et al. 2006. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh faktor-faktor lingkungan seperti: kandungan unsur hara tanah, ketinggian tempat, intensitas cahaya, suhu udara,
iklim, dan lain-lain Syukur 2008. Oleh karena itu, standardisasi ekstrak kumis kucing yang digunakan sangat diperlukan agar dihasilkan ekstrak kumis kucing yang terstandar.
Standardisasi ekstrak kumis kucing dapat dilakukan melalui penggunaan tanaman kumis kucing dari lahan yang menghasilkan daun kumis kucing yang memiliki aktivitas antioksidan
minuman komponen tunggal yang tidak jauh berbeda dari aktivitas antioksidan minuman komponen tunggal yang dilakukan pada penelitian ini, yaitu sebesar 673 ppm AEAC. Standardisasi ingridien
minuman lainnya juga diperlukan agar menghasilkan minuman fungsional berbasis kumis kucing yang terstandar.
4.1.2. Penentuan Jenis Perlakuan Berdasarkan Mutu Organoleptik
Minuman fungsional berbasis kumis kucing yang dihasilkan dari formula optimal menggunakan jeruk lemon 1.3 g dalam 100 ml minuman Wijaya et al. 2007 memiliki skor
kesukaan terhadap citarasa minuman antara netral dan suka skor hedonik 3.32 dari skala 5.00 dengan menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Perbaikan citarasa minuman fungsional berbasis kumis
kucing yang dilakukan Kordial 2009 menunjukkan hasil secara sensori formula minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk y memiliki skor kesukaan 5.57 dari skala 7.00 yang tidak berbeda nyata
pada taraf α
=5 dengan skor kesukaan minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk limau 5.57 dari skala 7.00 dan ekstrak jeruk nipis 5.57 dari skala 7.00, tetapi berbeda nyata pada taraf
α =5
dengan skor kesukaan minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon 4.2 dari skala 7.00. Skor kesukaan panelis terhadap citarasa minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk y 1.5 g ekstrak dalam
100 ml minuman adalah antara agak suka dan suka skala hedonik 5.57 dari skala 7.00. Akan tetapi penilaian sensori secara individu terhadap minuman tersebut menunjukkan bahwa after taste pahit
pada formula ini masih dapat dirasakan. Oleh karena itu, upaya peningkatan penerimaan citarasa minuman ini perlu dilakukan dengan cara menekan citarasa yang tidak disukai jamu, pahit, sepat,
dll. dan meningkatkan citarasa yang disukai manis,jeruk,dll.. Upaya peningkatan penerimaan minuman berbasis kumis kucing pada penelitian pendahuluan
masih menggunakan pendekatan trial and error dengan menambahkan ekstrak kayu manis karena dimungkinkan dapat menekan rasa pahit, meningkatkan persentase ekstrak jeruk jeruk x atau jeruk
y, meningkatkan persentase ekstrak jahe, dan menambahkan bitter blockerflavor enhancer A ke dalam minuman. Hasil uji coba ditabulasikan pada Tabel 5.
Bitter blockerflavor enhancer termasuk bahan tambahan pangan penyedap rasa dan aroma. Hal tersebut dikarenakan bitter blockerflavor enhancer dapat membentuk aroma baru atau
menetralisir citarasa yang tidak disukai bila bergabung dengan komponen lain dalam bahan pangan. Keduanya dapat digunakan dalam formulasi produk pangan minuman dengan jumlah P-Q. Flavor
enhancer IMP dan GMP diperbolehkan penggunaannya dalam pangan dengan batas maksimum penggunaan secukupnya menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No.722MenkesPerIX88. Hal
tersebut dikarenakan nilai ADI dari keduanya tidak ditentukan Cahyadi 2006; Noordam dan Meijer 2006; Pszczola 2010.
51
Penambahan ekstrak kayu manis dilakukan dengan alasan kayu manis banyak digunakan pada industri makanan dan minuman sebagai sumber citarasa dan aroma dan sebagai “pewangi” atau
peningkat citarasa, sehingga diharapkan akan diperoleh formulasi minuman yang lebih disukai secara organoleptik. Selain itu juga, kayu manis dapat berperan sebagai antioksidan karena mengandung
senyawa tannin dan eugenol yang memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi terutama senyawa antioksidan glutation, memiliki aktivitas antimikroba, dan dapat meningkatkan umur simpan produk
pangan Krishnamoorthy dan Rema 2004. Hasil penilaian sensori secara individu menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis sebanyak A g dalam 100 ml minuman uji ternyata
memperkuat aroma jamu dan hal ini tidak dikehendaki.
Tabel 5. Perlakuan pada percobaan pendahuluan untuk menentukan perlakuan yang relatif dapat
meningkatkan penerimaan citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing No.
Perlakuan Hasil Penilaian Sensori Secara Individu
1 Formula standar jeruk y sebanyak A g100
ml minuman sedikit rasa jeruk, sedikit after taste jahe,
aroma jahe 2
Ekstrak jeruk y sebanyak B g100 ml minuman
rasa jeruk agak terasa , after taste jahe agak terasa, aroma jeruk
3 Ekstrak jeruk y sebanyak C g100 ml
minuman rasa jeruk terasa, after taste jahe agak
terasa, aroma jamu 4
Ekstrak jeruk y sebanyak D g100 ml minuman
rasa jeruk lebih terasa,after taste jahe terasa, aroma jeruk
5 Ekstrak jeruk x sebanyak E g100 ml
minuman rasa asamnya lebih enak dari pada jeruk
purut, namun aroma jeruknya tidak kuat 6
Ekstrak jahe sebanyak F g100 ml minuman masih ada rasa jamu, ditambahkan jahe
atau tidak, rasanya tidak berbeda nyata 7
Ekstrak jahe sebanyak G g100 ml minuman masih ada rasa jamu,ditambahkan jahe atau
tidak, rasanya tidak berbeda nyata 8
Ekstrak jahe sebanyak H g100 ml minuman masih ada rasa jamu,ditambahkan jahe atau
tidak, rasanya tidak berbeda nyata 9
Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak I g dan ekstrak jeruk y sebanyak J g100ml minuman
rasa enak lebih disukai, sedikit pahit + 10
Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak K g dan ekstrak jeruk y sebanyak L g100ml minuman
agak pahit++ 11
Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak M g dan ekstrak jeruk y sebanyak N g100ml minuman
agak pahit +++ 12
Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak Q g dan bitter blocker I frutarom sebanyak Y g100
ml minuman muncul rasa jamu
52
Tabel 5. Perlakuan pada percobaan pendahuluan untuk menentukan perlakuan yang relatif dapat
meningkatkan penerimaan citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing lanjutan No.
Perlakuan Hasil Penilaian Sensori
Secara Individu 13
Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak Q g dan bitter blocker II flavor enhancer P:P sebanyak Y g100 ml
minuman rasa jeruk agak kuat
14 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak Q g dan bitter
blocker III flavor enhancer sebanyak Y g100 ml minuman
rasanya manis
15 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak Q g dan bitter
blocker IV lavarian Y g100 ml minuman manis dan sedikit rasa jamu
16 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak V g dan bitter
blocker I frutarom Y g100 ml minuman pahit +++
17 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak V g dan bitter
blocker II flavor enhancer P:P sebanyak Y g100 ml minuman
enak, rasa pahit hampir tidak ada
18 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak V g dan bitter
blocker III flavor enhancer sebanyak Y g100 ml minuman
pahit hampir tidak ada
19 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak V g dan bitter
blocker IV lavarian sebanyak Y g100 ml minuman enak, manis
20 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak V g dan bitter
blocker I frutarom sebanyak Y g100 ml minuman muncul sedikit rasa obat
21 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak V g dan bitter
blocker II sebanyak Y g100 ml minuman enak ++,rasa liquorize
22 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak V g dan bitter
blocker III sebanyak Y g100 ml minuman agak pahit ++
23 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak V g dan bitter
blocker IV lavarian sebanyak Y g100 ml minuman sedikit pahit ada rasa
semriwing 24
Ekstrak jahe merah sebanyak A g dan ekstrak jeruk y sebanyak B g100 ml minuman
rasa jeruk, rasa jahe pedas 25
Ekstrak kayu manis sebanyak C g 100 ml minuman menonjolkan aroma jamu
26 Ekstrak jahe merah sebanyak D g 100 ml minuman
sepat dan pahit Upaya peningkatan penerimaan citarasa minuman selanjutnya adalah dengan menggunakan
ekstrak jahe merah. Jahe merah selain memiliki aroma yang kuat juga dilaporkan memiliki khasiat yang lebih baik dibandingkan jahe yang lain. Hasil penelitian Herold 2007 menunjukkan aktivitas
antioksidan ekstrak jahe gajah 858.44 ppm AEAC dan ekstrak jahe merah 890.11 ppm AEAC
53
secara nyata lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas antioksidan ekstrak jahe emprit 806.78 ppm AEAC. Aktivitas antioksidan ekstrak jahe gajah dan ekstrak jahe merah tidak berbeda nyata pada
taraf signifikasi 5 . Jahe merah juga dapat memberikan karakter citarasa yang tajam dan pedas dikarenakan
memiliki kandungan minyak atsiri tertinggi diantara ketiga jenis jahe tersebut Wijayakusuma 2002, sehingga diharapkan ekstrak jahe merah dapat digunakan dalam konsentrasi yang lebih kecil. Hasil
pengamatan sensori pada minuman yang ditambahkan ekstrak jahe merah sebanyak A g dan ekstrak jeruk y sebanyak B g dalam 100 ml minuman menghasilkan karakteristik minuman yang bercitarasa
jahe dengan tingkat kepedasan yang tajam dan rasa jeruk yang terasa. Hasil tersebut hampir sama dengan hasil pengamatan sensori yang dilakukan Herold 2007 yang menambahkan ekstrak jahe
merah sebanyak C g dalam 100 ml minuman. Penambahan jumlah ekstrak jahe yang lebih banyak ke dalam minuman dilatarbelakangi oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Rusviani 2007, mengenai
aspek flavor dan penerimaan sensori minuman tradisional berbasis jahe MTJ oleh konsumen di Kota Bogor. Formula-formula yang diujicobakan pada penelitian tersebut jika dianalisis dari aspek rasa
pedas maka persentase jahe yang digunakan adalah persentase jahe yang paling tinggi yaitu 5 dari skala 2-5.
Penilaian sensori secara individu menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe merah sebanyak D g dalam 100 ml minuman menghasilkan karakteristik minuman yang bercitarasa sepat dan
pahit. Hal ini mungkin dikarenakan ekstrak jahe merah memberikan karakteristik minuman dengan tingkat kepedasan pungent yang tajam sehingga dapat menutupi karakter citarasa bahan penyusun
lain jeruk dalam minuman, namun rasa sepat dan pahit dari ingridien herbal yang terdapat dalam minuman tetap ada Rismunandar 1988 dan Winarno Agustinah 2007. Selain itu juga,
penambahan ekstrak jahe menjadi G g dan H g dalam 100 ml minuman menghasilkan karakteristik minuman yang masih memiliki citarasa seperti jamu sepat dan pahit. Pengurangan jumlah ekstrak
jahe menjadi F g menghasilkan karakteristik minuman yang serupa sepat dan pahit, sehingga penambahan atau pengurangan ekstrak jahe dari jumlah yang seharusnya ditambahkan ke dalam
minuman secara pengamatan sensori individual hasilnya tidak terlalu berbeda. Oleh karena itu, ekstrak jahe yang ditambahkan ke dalam minuman jumlahnya tidak berubah, yaitu sebesar C g dalam
100 ml minuman Penelitian pendahuluan dilakukan dengan pendekatan trial and error untuk menentukan jenis
perlakuan yang akan digunakan. Penilaian sensori secara individu menunjukkan penambahan ekstrak jeruk x, ekstrak jeruk y, dan flavor enhancer relatif dapat meningkatkan penerimaan citarasa
minuman. Penggunaan ekstrak jeruk x, ekstrak jeruk y pada minuman dilatarbelakangi oleh hasil
penelitian Kordial 2009 yang menunjukkan bahwa minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk x dan jeruk y memiliki skor kesukaan rasa yang tidak berbeda nyata pada
α = 0.05. Hal tersebut mungkin
dikarenakan keduanya masih memiliki kekerabatan yang dekat dengan jeruk lemon Sarwono 1994. Penilaian sensori secara individu menunjukkan ekstrak jeruk x cenderung berperan
memperbaiki rasa minuman, ekstrak jeruk y cenderung berperan memperbaiki aroma minuman, sedangkan flavor enhancer cenderung berperan menguatkan rasa yang disukai manis jeruk dan
menurunkan rasa yang tidak disukai pahit, sepat, dan jamu. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa ekstrak jeruk x dapat memperbaiki citarasa dari minuman, ekstrak jeruk y dapat
memperbaiki aroma dari minuman dan keduanya dapat berkombinasi dengan baik, sedangkan flavor enhancer dapat berfungsi untuk meningkatkan citarasa yang disukai sekaligus menutupi citarasa yang
tidak disukai Colombo 2002 dan Pszczola 2010.
54
Perlakuan yang dilakukan selanjutnya adalah dengan menambahkan jumlah ekstrak jeruk y yang lebih banyak ke dalam minuman menjadi B g, C g, dan D g ke dalam 100 ml minuman.
Penambahan ini diharapkan dapat memperbaiki citarasa dari minuman karena jeruk y memiliki citarasa terpilih berdasarkan penelitian terhadap penerimaan mutu organoleptiknya Kordial 2009.
Ketiga perlakuan tersebut ternyata masih menghasilkan karakteristik minuman yang memiliki after taste jahe.
Penambahan ekstrak jeruk x menjadi E g dalam 100 ml minuman selanjutnya dilakukan dengan harapan dapat memperbaiki citarasa dari minuman. Perlakuan tersebut menghasilkan
karkteristik minuman yang citarasa asamnya relatif lebih enak daripada jeruk purut, namun aroma jeruknya tidak sekuat jeruk purut.
Sifat ekstrak jeruk x yang cenderung berperan memperbaiki citarasa minuman dan ekstrak jeruk y yang cenderung berperan memperbaiki aroma minuman, sehingga proporsi relatif ekstrak
jeruk x yang ditambahkan ke dalam minuman lebih banyak daripada ekstrak jeruk y. Oleh karena itu, perlakuan kombinasi antara ekstrak jeruk x dan jeruk y ke dalam minuman secara berturut-turut
adalah ekstrak jeruk x sebanyak I g dan ekstrak jeruk y sebanyak J g100 ml minuman; ekstrak jeruk x sebanyak K g dan ekstrak jeruk y sebanyak L g100 ml minuman; ekstrak jeruk x sebanyak M g dan
ekstrak jeruk y sebanyak N g100 ml minuman juga dilakukan. Perlakuan kombinasi yang pertama menghasilkan karakteristik minuman dengan citarasa yang relatif enak dan lebih sedikit rasa pahitnya
dibandingkan dengan perlakuan kombinasi yang kedua dan yang ketiga. Colombo et al. 2002 menyatakan bahwa ekstrak jeruk memiliki sifat kelarutan dalam air yang
cukup baik. Ekstrak jeruk yang digunakan pada pembuatan minuman diantaranya adalah ekstrak jeruk x dan ekstrak jeruk y. Kedua ekstrak jeruk tersebut memiliki aroma dan rasa yang tajam, segar,
dan relatif disukai serta mampu menutupi off-odours, sehingga penambahan yang relatif sedikit dari kedua ekstrak jeruk tersebut dapat memberikan rasa dan aroma yang khas dalam memperbaiki citarasa
minuman. Selain itu juga, ekstrak jeruk y dapat berfungsi sebagai masking agent yang baik dan dapat bersinergi dengan ekstrak jeruk x dalam memperbaiki citarasa minuman. Kombinasi kedua ekstrak
jeruk tersebut digunakan karena masih berkerabat dekat dengan jeruk lemon Sarwono 1994. Penambahan ekstrak jeruk lemon ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing berkorelasi
positif dengan citarasa dan aktivitas antioksidan minuman Herold 2007. Kombinasi antara ekstrak jeruk y dengan bitter blocker dan ekstrak jeruk x dengan bitter
blocker juga dilakukan dalam penelitian pendahuluan. Ekstrak jeruk y yang digunakan adalah Q g dan V g yang dikombinasikan dengan bitter blocker I, II, III, dan IV dalam jumlah Y g dalam 100 ml
minuman, sedangkan ekstrak jeruk x yang digunakan adalah V g yang dikombinasikan dengan bitter blocker I, II, III, dan IV dalam jumlah Y g dalam 100 ml minuman. Hal tersebut dilatarbelakangi oleh
hasil pengujian sebelumnya yang mengindikasikan bahwa ekstrak jeruk y cenderung dapat memperbaiki citarasa minuman sedangkan ekstrak jeruk x cenderung dapat memperbaiki aroma dari
minuman. Bitter blocker diharapkan dapat menutupi rasa pahit dari minuman fungsional berbasis kumis kucing sekaligus meningkatkan rasa yang disukai dari minuman Pszczola 2010.
Hasil penilaian sensori secara individu menunjukkan bahwa penggunaan bitter blocker I frutarom cenderung menghasilkan karakteristik minuman yang bercitarasa pahit rasa jamu, obat,
dll.. Penggunaan bitter blocker II flavor enhancer P:P cenderung menghasilkan karakteristik minuman yang relatif enak, menguatkan citarasa jeruk, dan dapat menekan rasa pahit dari minuman.
Penggunaan bitter blocker III flavor enhancer cenderung menghasilkan karakteristik minuman yang relatif manis dan dapat menekan rasa pahit dari minuman jika dikombinasikan dengan ekstrak jeruk y,
namun jika dikombinasikan dengan ekstrak jeruk x menghasilkan karakteristik minuman yang relatif agak pahit. Penggunaan bitter blocker IV lavarian cenderung menghasilkan karakteristik minuman
55
yang relatif didominasi rasa manis dan sedikit rasa pahit jika dikombinasikan dengan ekstrak jeruk y, namun jika dikombinasikan dengan ekstrak jeruk x menghasilkan karakteristik minuman yang relatif
sedikit pahit dan muncul rasa “semriwing” effect cooling. Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan selanjutnya digunakan untuk memutuskan
jenis perlakuan yang akan digunakan. Upaya peningkatan penerimaan citarasa minuman berbasis kumis kucing dilakukan dengan menggunakan kombinasi ekstrak jeruk x, jeruk y, dan flavor
enhancer jenis dari bitter blocker II dan III dengan jumlah total C g dalam 100 ml minuman. Pertimbangan perlakuan yang diberikan tersebut didasarkan pada kemampuan untuk memperbaiki
citarasa minuman, memperbaiki aroma minuman, meningkatkan rasa manis, menutupi rasa pahit jamu, mengurangi after taste jahe, meningkatkan rasa jeruk, dan menghasilkan citarasa yang relatif
disukai. Selain itu juga, ekstrak jeruk yang ditambahkan ke dalam minuman dapat berfungsi sebagai asidulan alami. Jumlah masing-masing komponen ditentukan berdasarkan rancangan percobaan hasil
keluaran Design Expert 7.0 ®.
4.2. PENELITIAN LANJUTAN 4.2.1. Pemilihan Formula Minuman yang Memiliki Citarasa Paling Disukai
dari Masing-masing Perlakuan
Tahap pertama yang dilakukan pada penelitian lanjutan adalah pembuatan model minuman sesuai rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ® dengan variasi komposisi ekstrak
jeruk yang berbeda dan flavor enhancer. Piranti lunak Design Expert 7.0 ® D-optimal digunakan sebagai alat bantu utama untuk mendapatkan rancangan percobaan agar diperoleh variasi komposisi
ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer terhadap total ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer yang digunakan Anonim 2006. Bahan penyusun minuman lainnya diasumsikan sebagai
variabel tetap yang ditambahkan ke dalam minuman sehingga konsentrasi variabel tetap tersebut tidak dimasukkan ke dalam rancangan percobaan. Variabel tetap adalah komponen yang tidak berubah
komposisinya dalam pembuatan formula, dalam hal ini adalah ekstrak kumis kucing, ekstrak jahe, ekstrak secang, ekstrak temulawak, larutan stok gula, CMC, natrium benzoat, dan air. Oleh karena
itu, variabel uji yang dimasukkan ke dalam piranti lunak Design Expert 7.0 ® berupa konsentrasi ekstrak jeruk x, ekstrak jeruk y, dan flavor enhancer flavor enhancer 1 atau flavor enhancer 2 yang
jumlah totalnya dalam minuman adalah P g 100 ml minuman. Batas atas dan batas bawah konsentrasi ekstrak jeruk dan flavor enhancer dirancang dengan rentang yang relatif besar agar
menghasilkan respon yang berbeda nyata antar model formulanya. Rentang konsentrasi masing- masing variabel uji berdasarkan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada
Tabel 6. Tabel 6. Kisaran konsentrasi masing-masing variabel uji
Komponen variable uji Batas bawah g Batas atas g Ekstrak jeruk x A D
Ekstrak jeruk y B E Flavor enhancer C F
Pembuatan model minuman sesuai rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ® dengan variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer kemudian diuji secara
hedonik untuk mendapatkan skor kesukaan panelis terhadap aspek citarasa secara overall. Skor
56
kesukaan tersebut dinyatakan dalam skala hedonik, mulai dari skala 1 amat sangat tidak suka hingga skala 9 amat sangat suka. Respon citarasa yang diharapkan adalah semakin mendekati skor 9,
artinya panelis semakin menyukai formula minuman tersebut dari aspek citarasa secara overall. Format lembar uji kesukaan dapat dilihat pada Lampiran 11.
Rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ® menghasilkan 12 variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer yang digunakan selanjutnya disebut 12 model atau
formula minuman dengan dua kali pengulangan pada 2 formula minuman yaitu formula ke-1= formula ke-4 dan formula ke-10= formula ke-14 di antara 12 formula yang ada sehingga diperoleh
14 formula minuman untuk masing-masing flavor enhancer Tabel 7 dan Tabel 8. Tabel 7. Rancangan percobaan 14 formula minuman dengan variabel respon citarasa perlakuan
minuman dengan menggunakan gula dan Na-benzoat serta flavor enhancer 1 P:P per 100 ml minuman
Formula ke-
Jenis flavor enhancer
Jeruk x g
Jeruk y g Flavor
enhancer g Hasil uji hedonik
skala 1-9 1
Flavor enhancer 1
P:P 6.88
2 6.62
3 6.80
4 6.76
5 6.58
6 6.78
7 6.46
8 7.12
9 7.10
10 6.88
11 7.06
12 6.84
13 6.73
14 6.82
Keterangan semua angka disamarkan
Penyajian formula minuman pada penelitian ini dilakukan secara bertahap. Panelis diberikan tujuh formula minuman pada setiap tahapnya untuk dinilai tingkat kesukaannya terhadap citarasa
minuman secara overall. Penyajian formula minuman pada penelitaian ini dilakukan sebanyak 7 tahap dengan jeda waktu sekitar 2-3 hari antar tiap tahapnya.
Tahap kedua yang dilakukan pada penelitian lanjutan adalah pemilihan tiga formula terpilih berdasarkan perlakuan ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer. Flavor enhancer yang
digunakan pada perlakuan yang diberikan ada 2 jenis, yaitu flavor enhancer 1P:P dan flavor enhancer 2. Hal tersebut menjadikan total formula yang didasarkan perlakuan flavor enhancer
menjadi 28 formula minuman yang akan diuji hedonik satu per satu untuk memperoleh data tingkat kesukaan panelis terhadap citarasa minuman secara overall. Formula yang dipilih pada tahap ini
adalah 3 formula terpilih. Tiga formula terpilih berdasarkan perlakuan ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer
adalah formula dengan ekstrak jeruk x sejumlah A g, ekstrak jeruk y sejumlah B g, dan flavor
57
enhancer P:P sejumlah C g dalam 100 ml minuman; formula dengan ekstrak jeruk x sejumlah D g, ekstrak jeruk y sejumlah E g, dan flavor enhancer P:P sejumlah F g dalam 100 ml minuman; dan
formula dengan ekstrak jeruk x sejumlah G g, ekstrak jeruk y sejumlah H g, dan flavor enhancer sejumlah I g dalam 100 ml minuman. Dasar pemilihan formula tersebut berdasarkan skor kesukaan
yang dimiliki oleh ketiga formula tersebut. Ketiga formula tersebut memiliki skor kesukaan citarasa antara suka dan sangat suka dengan skala hedonik secara berturut-turut 7.12, 7.10, dan 7.08 dari skala
9.00. Tabel 8. Rancangan percobaan 14 formula minuman dengan variabel respon citarasa perlakuan
minuman dengan menggunakan gula dan Na-benzoat serta flavor enhancer 2 per 100 ml minuman
Formula ke-
Jenis flavor enhancer
Jeruk x g
Jeruk y g Flavor
enhancer g Hasil uji hedonik
skala 1-9 1
flavor enhancer 2
6.94 2
7.08 3
7.06 4
6.76 5
6.92 6
6.78 7
6.50 8
6.86 9
6.49 10
6.16 11
6.16 12
6.59 13
6.67 14
6.80
Keterangan semua angka disamarkan
Dua formula di antara 3 formula terpilih berasal dari formula yang menggunakan flavor enhancer 1 P:P, adapun satu formula lainnya berasal dari formula yang menggunakan flavor
enhancer 2. Kombinasi penggunaan flavor enhancer P:P menghasilkan citarasa yang lebih baik dibandingkan dengan komponen tunggalnya Pszczola 2010.
Penggunaan gula, jenis pemanis, pengawet, dan non-pengawet berdasarkan studi literatur dapat mempengaruhi penerimaan panelis terhadap citarasa minuman. Hal tersebut dikarenakan adanya
perbedaan sifat sensori di antara senyawa-senyawa tersebut Wijaya Mulyono 2010 dan Kordial 2009. Pemanis yang digunakan pada pada penelitian ini ada 2 jenis, yaitu pemanis 1 dan pemanis 2.
Pemanis 1 adalah sukralosa pemanis A sejumlah P g100 ml minuman. Pemanis 2 adalah kombinasi antara sukralosa, aspartam, dan natrium siklamat pemanis A sejumlah Q g, pemanis B sejumlah R g,
dan pemanis C sejumlah S mg100 ml minuman. Takaran pemanis yang digunakan ditentukan berdasarkan kesetaraaan tingkat kemanisan dengan gula melalui penilaian sensori secara individu.
Pengawet yang digunakan pada penelitian ini adalah natirum benzoat dan kalium sorbat. Sukralosa, aspartam, dan natrium siklamat termasuk pemanis berintensitas tinggi yang boleh
digunakan sebagai BTP dan dapat digunakan pada produk minuman CAC 2007 dan SNI 2004.
58
Penggunaan kombinasi dari beberapa pemanis berfungsi untuk meningkatkan keamanan, kualitas, dan kestabilan rasa pada produk pangan Wijaya dan Mulyono 2010. Sifat-sifat sensori dari 3 pemanis
tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Sifat-sifat sensori beberapa pemanis berintensitas tinggi dibandingkan dengan sukrosa dan
batas penggunaannya Pemanis
Kelarutan dan
kestabilan dalam air
Tingkat kemani
san Kualitas kemanisan
CAC 2007 SNI 2004
Sukrosa Sukralosa
Aspartam
Na- siklamat
Baik Sangat baik
Sedang Sangat baik
1 400-800
160-200 30-140
Tidak ada after taste Seperti sukrosa
After taste manis Bau kimia,
tidak ada after taste -
120-5000 mgkg 300-5000 mgkg
250-3000 mgkg CPPB
150-5000 mgkg 300-1000 mgkg
100-3000 mgkg
Sumber: de Cock Bechert 2002, CAC 2007, dan SNI 2004
Pengujian terhadap tiga formula terpilih dilakukan kembali dengan menggunakan variasi perlakuan jenis pemanis gula, pemanis 1 atau pemanis 2 dan pengawet natrium benzoat, kalium
sorbat, dan perlakuan tanpa pengawet dapat dilihat pada Lampiran 16. Formula diujikan secara bertahap. Setiap tahap pengujian disajikan 7 sampel formula minuman. Pemanis buatan pemanis 1
dan pemanis 2 yang memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa digunakan agar penderita diabetes dapat mengonsumsinya dan produsen dapat mengurangi biaya produksi
Kemp dan Schweppes 2006. Tabel 10. Perlakuan kombinasi gula, pengawet, dan non pengawet
Perlakuan Hasil uji hedonik skala 1-9
Gula dan tanpa pengawet Formula 1
Formula 2 Formula 3
Gula dan natrium benzoat Formula 1
Formula 2 Formula 3
Gula dan kalium sorbat Formula 1
Formula 2 Formula 3
7.42 7.20
7.26 7.12
7.10 7.08
6.86 6.98
6.86
Keterangan: Formula 1 : formula minuman dengan penambahan ekstrak jeruk x A g, ekstrak jeruk y B g, dan flavor
enhancer 1P:P C g dalam 100 ml minuman. Formula 2 : formula minuman dengan penambahan ekstrak jeruk x D g, ekstrak jeruk y E g, dan flavor
enhancer 1P:P F g dalam 100 ml minuman. Formula 3 : formula minuman dengan penambahan ekstrak jeruk x G g, ekstrak jeruk y H g, dan flavor
enhancer 2 I g dalam 100 ml minuman.
59
Penggunaan pengawet dan non-pengawet pada penelitian ini perlu diperhatikan karena keduanya dapat mempengaruhi skor kesukaan panelis terhadap citarasa minuman. Minuman yang
tidak ditambah bahan pengawet, ditambah natrium benzoat, dan ditambah kalium sorbat masih memenuhi syarat mutu mikrobiologi minuman setelah penyimpanan selama 12 minggu menurut SNI
01-3719-1995 Kordial 2009. Tahap ketiga dari penelitian lanjutan adalah pemilihan formula terpilih dari penggunaan
kombinasi gula, pengawet natrium benzoat kalium sorbat, dan non-pengawet menggunakan tiga formula terpilih pada tahap kedua. Perlakuan yang diberikan ada 3 macam , yaitu perlakuan gula
natium benzoat, gula kalium sorbat, dan gula non-pengawet. Hasil yang diperoleh adalah 9 formula minuman. Formula yang dipilih adalah formula terpilih dari masing-masing perlakuan
dengan syarat memiliki nilai kesukaan ≥ 6.60 dari skala 9.00 dengan menggunakan panelis yang sama dengan panelis pada uji hedonik tahap kedua. Perlakuan kombinasi gula, pengawet, dan non-
pengawet dapat dilihat pada Tabel 10. Minuman yang diberikan perlakuan gula dan kalium sorbat memiliki tingkat kesukaan yang
lebih rendah dibandingkan dengan minuman yang diberikan perlakuan gula non-pengawet dan gula natrium benzoat. Hasil tersebut digunakan sebagai dasar pertimbangan tidak dilakukannya
perlakuan pemanis pemanis 1 atau pemanis 2 dengan kalium sorbat. Tabel 11. Perlakuan kombinasi pemanis, pengawet natrium benzoat, dan non pengawet
Perlakuan Hasil uji hedonik skala 1-9
Pemanis 1 dan tanpa pengawet Formula 1
Formula 2 Formula 3
Pemanis 2 dan tanpa pengawet Formula 1
Formula 2 Formula 3
Pemanis 1 dan natrium benzoat Formula 1
Formula 2 Formula 3
Pemanis 2 dan natrium benzoat Formula 1
Formula 2 Formula 3
6.86 6.68
6.78 6.58
6.78 6.68
6.82 6.54
6.62 6.52
6.56 6.58
Keterangan: Pemanis 1 : pemanis A sejumlah P g100 ml minuman.
Pemanis 2 : pemanis A sejumlah Q g, pemanis B sejumlah R g, dan pemanis C sejumlah S mg100 ml minuman.
Tahap keempat dari penelitian lanjutan adalah pemilihan formula terpilih dari penggunaan kombinasi pemanis pemanis 1 atau pemanis 2, pengawet natrium benzoat, dan non-pengawet hasil
dengan menggunakan tiga formula terpilih pada tahap kedua. Perlakuan yang diberikan ada 4 macam, yaitu perlakuan pemanis 1 natium benzoat, pemanis 2 natium benzoat, pemanis 1 non-
pengawet, dan pemanis Formula yang dipilih ada
nilai kesukaan ≥ 6.60 dari hedonik tahap kedua da
pengawet, dan non-pengaw Pemilihan formula
kesukaan lebih dari sama Kordial 2009 hanya dip
7.00. Formula minuman pengawet selanjutnya di
perlakuan yang berbeda. menggunakan ANOVA.
Keterangan: huruf yang sa perlakuan yang
dikatakan terja 2009
GT1: minuman GN1: minuman
GK2: minuman P1T1:minuman
P2T2: minuman P1N1:minuman
Gambar 5. Hasil analisis gula, pemani
sama dengan Hasil pengujian m
mengonsumsi minuman menerima produk tersebu
suka dan amat sangat suka Faktor perlakuan y
panelis terhadap enam for ragam ANOVA. Tingk
natrium benzoat, dan for 7.42 b
6.20 6.40
6.60 6.80
7.00 7.20
7.40 7.60
GT1 N
il ai
k e
su k
aan
s 2 non-pengawet. Hasil yang diperoleh adalah dalah formula terpilih dari masing-masing perlakuan d
ari skala 9.00 dengan menggunakan panelis yang sama d dan ketiga. Perlakuan kombinasi pemanis pemani
gawet dapat dilihat pada Tabel 11. ula terpilih dari masing-masing perlakuan mengguna
a dengan 6.6. Hal tersebut dikarenakan pada penelitia iperoleh tingkat kesukaan terhadap citarasa minuman s
an terpilih dari masing-masing perlakuan gula, peman disajikan menjadi satu sehingga diperoleh 6 form
. Enam formula minuman tersebut kemudian dianalisis . Gambar 5.
sama menunjukkan tidak berbeda nyata dan warna yan ng berbeda; garis pada gambar adalah batas minimum yang
rjadi peningkatan penerimaan citarasa dari formula minum an yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1
an yang menggunakan gula, natrium benzoat, dan formula 1 an yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2
an yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formu an yang menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan formu
an yang menggunakan pemanis 1, natrium benzoat, dan form
sis ANOVA enam formula minuman terpilih dari ma nis, pengawet, dan non pengawet yang memiliki nila
n 6.6. menunjukkan di antara 50 panelis terdapat 3 pane
n jahe atau minuman berbasis rempah lainnya dik but. Meskipun demikian tiga panelis tersebut membe
ka di antara enam formula minuman terpilih. yang diberikan pada minuman berpengaruh nyata terh
formula minuman terpilih pada taraf signifikasi 5 ber gkat kesukaan panelis terhadap minuman yang men
formula 1 tidak berbeda nyata dengan minuman yan b
7.12 ab 6.98 a
6.86 a 6.78
GN1 GK2
P1T1 P2T
Formula minuman terpilih
60
h 12 formula minuman. dengan syarat memiliki
a dengan panelis pada uji nis 1 atau pemanis 2,
nakan persyaratan nilai itian yang dilakukan oleh
n sebesar 5.57 dari skala anis, pengawet, dan non
rmula minuman dengan sis secara statistik dengan
ang berbeda menunjukkan ng harus dicapai agar dapat
uman sebelumnya Kordial
ula 1 ula 2
mula 1
asing-masing perlakuan ilai kesukaan lebih atau
nelis yang tidak pernah dikarenakan tidak dapat
berikan penilaian antara erhadap tingkat kesukaan
erdasarkan hasil analisis enggunakan pemanis 1,
ang menggunakan gula, 78 a
6.82 a
T2 P1N1
61
natrium benzoat, dan formula 1; minuman yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2; minuman yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formula 1; dan minuman yang
menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan formula 2. Tingkat kesukaan minuman yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1 berbeda
nyata dengan minuman yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2; minuman yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formula 1; minuman yang menggunakan pemanis 2,
tanpa pengawet, dan formula 2; dan minuman yang menggunakan pemanis 1, natrium benzoat, dan formula 1, namun tidak berbeda nyata dengan minuman yang menggunakan gula, natrium benzoat,
dan formula 1. Formula minuman akan semakin disukai jika nilai kesukaannya semakin tinggi Setyaningsih et al. 2010. Minuman yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1
mempunyai nilai kesukaan yang paling tinggi 7.42 sehingga minuman tersebut merupakan minuman dengan tingkat penerimaan citarasa yang paling tinggi. Hasil analisis ragam dan uji Duncan terhadap
nilai kesukaan enam formula minuman terpilih dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 12.
4.2.2. Nilai pH Formula Minuman Terpilih
Nilai pH menyatakan tingkat keasaman suatu bahan pangan. Nilai pH merupakan parameter yang penting untuk diketahui di dalam pengolahan maupun pengawetan bahan makanan. Nilai pH
enam formula minuman terpilih dari masing-masing perlakuan diukur untuk mengetahui tingkat keamanan minuman dan kesesuaian pengawet yang digunakan pada minuman. Nilai pH yang
diharapkan adalah kurang dari 4.5. Hal tersebut dikarenakan pada nilai pH di atas 4.5 - 4.6 bakteri pembusuk anaerobik dan pembentuk spora yang bersifat patogen Clostridium botulinum dapat
tumbuh Buckle et al. 1987. Ekstrak jeruk dapat menurunkan nilai pH karena mengandung asam organik khususnya asam sitrat Vandercook 1977. Nilai pH enam formula minuman terpilih dari
masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata GT1: minuman yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1
GN1: minuman yang menggunakan gula, natrium benzoat, dan formula 1 GK2: minuman yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2
P1T1: minuman yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formula 1 P2T2: minuman yang menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan formula 2
P1N1: minuman yang menggunakan pemanis 1, natrium benzoat, dan formula 1
Gambar 6. pH minuman formula terpilih 3
3.1 3.2
3.3 3.4
3.5 3.6
3.7
611 138
792 691
714 585
p H
m in
u m
an
Kode Minuman
3.33 a 3.55 d
3.55 d 3.37 b
3.57 e 3.41 c
GT1 GN1
GK2 P1T1
P2T2 P1N1
62
4.2.3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan dan Inhibisi
αααα
-amilase Formula Minuman Terpilih
Klaim fungsional produk minuman ini berdasarkan aktivitas antioksidannya Herold 2007 dan Kordial 2009. Pengukuran aktivitas antioksidan dari enam formula minuman terpilih perlu dilakukan
untuk mengetahui nilai aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan pada minuman herbal disebabkan adanya kandungan flavonoid Fuhrman dan Aviram 2002. Senyawa flavonoid ini banyak
terdapat dalam tanaman dalam hal ini tanaman kumis kucing, mengingat ekstrak kumis kucing merupakan ingridien terbanyak dalam campuran rempah yang terdapat dalam minuman Mahendra
2005. Antioksidan adalah zat yang memilki kemampuan untuk memperlambat oksidasi substrat
dengan cara menghambat tahap inisiasi atau propagasi dari reaksi rantai oksidasi yang diakibatkan oleh radikal bebas. Antioksidan diperlukan tubuh untuk menangkal radikal bebas yang berpotensi
mengganggu kesehatan manusia Azlim et al. 2010. Radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang sangat tidak stabil karena memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Radikal
bebas berbahaya bagi tubuh karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya. Radikal bebas yang terbentuk dalam tubuh akan mengalami reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang
jumlahnya terus bertambah. Radikal bebas tersebut selanjutnya akan menyerang sel-sel tubuh sehingga akan terjadi kerusakan jaringan yang akan mempercepat proses penuaan Winarno dan
Kartawidjajaputra 2007. Senyawa-senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan antara lain: vitamin C, vitamin E,
betakaroten, selenium, pigmen likopen pada tomat, flavonoid, dan klorofil, dan enzim Glutation peroksida, koenzim Q-10. Senyawa-senyawa flavonoid tersebut merupakan antioksidan yang sangat
potensial. Flavonoid memiliki gugus ortho-dihidroksilasi yang terletak pada cincin β yang dapat meningkatkan stabilitas terhadap bentuk radikal serta berpartisipasi terhadap delokalisasi elektron.
Flavonoid juga memiliki gugus keto pada cincin C dan gugus hidroksil pada cincin A C yang berperan dalam penangkapan radikal bebas secara maksimal Fuhrman dan Aviram 2002.
Antioksidan alami yang berasal dari rempah-rempah sangat ideal digunakan pada produk pangan fungsional. Masyarakat meyakini produk-produk yang bersifat alami lebih sehat
dibandingkan dengan produk-produk yang bersifat sintetis sehingga produk-produk tersebut lebih diterima oleh konsumen Azlim et al. 2010. Minuman fungsional berbasis kumis kucing terbuat dari
herbal dan rempah-rempah alami. Herbal dan rempah-rempah merupakan sumber antioksidan alami yang sangat baik karena kaya dengan komponen fenol Zheng dan Wang 2001.
Pengukuran aktivitas antioksidan enam formula minuman terpilih dilakukan dengan metode penangkapan radikal bebas stabil DPPH. DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydraziyl adalah suatu radikal
bebas stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa stabil. DPPH bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi yang
stabil DPP Hidrazin Molyneux 2004. Asam askorbat digunakan sebagai standar pengukuran aktivitas antioksidan sehingga hasil pengukuran aktivitas antioksidan sampel dinyatakan dalam AEAC
Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity. Prinsip pengukuran aktivitas antioksidan metode DPPH menggunakan prinsip spektrofotometri dengan
λ = 520 nm. Metode DPPH dapat mengukur
aktivitas antioksidan semua jenis substrat dalam sampel, baik yang bersifat hidrofilik maupun lipofilik. Oleh karena itu, hasil pengukuran yang diperoleh diharapkan dapat lebih baik dibandingkan
dengan metode pengukuran aktivitas antioksidan lainnya Vankar et al. 2006. Perlakuan pada enam formula minuman terpilih berpengaruh nyata terhadap aktivitas
antioksidan minuman pada taraf signifikasi 5. Hasil analisis ragam ANOVA nilai aktivitas
63
antioksidan enam formula minuman terpilih dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 17. Aktivitas antioksidan minuman yang menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan
formula 2 memiliki nilai tertinggi, yaitu sebesar 727 ppm AEAC. Aktivitas antioksidan antar enam formula minuman terpilih berbeda nyata pada taraf
α 0.05 Gambar 7.
Penderita diabetes mellitus diperkirakan berjumlah sekitar 170 juta orang di seluruh dunia dan diperkirakan pada tahun 2030 akan mencapai 366 juta orang. Penyakit diabetes mellitus dalam jangka
waktu lama dapat mengganggu fungsi organ tubuh lainnya WHO 1999 dan 2003. Penyakit diabetes mellitus DM dibagi menjadi dua, yaitu: diabetes mellitus tipe 1 DM 1 dan diabetes mellitus tipe 2
DM 2. DM 1 adalah diabetes yang terjadi akibat tubuh kekurangan insulin atau menghasilkan sedikit insulin atau sama sekali tidak menghasilkan insulin. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
patogen yang merusak sel β pankreas. DM 2 adalah diabetes yang diakibatkan insulin yang sekresinya menurun atau insulin yang ada tidak dapat bekerja dengan baik. Hal tersebut disebabkan
oleh reseptor insulin yang berkurang atau strukturnya berubah, sehingga hanya sedikit glukosa yang berhasil masuk ke dalam sel Stumvoll et al. diacu dalam Suarsana 2009. Penanggulangan DM 1
adalah dengan memasukkan insulin ke dalam tubuh. Penanggulangan DM 2 diantaranya dengan menghambat pemecahan oligoskarida dan disakarida menjadi monosakarida dalam tubuh Groop et al.
1997 dan Perfetti 1998.
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata GT1: minuman yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1
GN1: minuman yang menggunakan gula, natrium benzoat, dan formula 1 GK2: minuman yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2
P1T1: minuman yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formula 1 P2T2: minuman yang menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan formula 2
P1N1: minuman yang menggunakan pemanis 1, natrium benzoat, dan formula 1
Gambar 7. Grafik aktivitas antioksidan dari enam formula minuman terpilih Tanaman obat dan ekstrak herbal dapat menghambat aktivitas enzim
α -amilase dan
α -
glukosidase Mccue dan Shetty 2004. Daun kumis kucing yang dikombinasikan dengan daun sambiloto dapat menurunkan kadar glukosa darah kelinci lebih besar dibandingkan dengan daun
sambiloto saja Minggawati 1990. Daun kumis kucing dapat mempercepat keluarnya glukosa dari sirkulasi darah karena kumis kucing mengandung garam kalium sebagai komponen diuretik yang
dapat mempercepat filtrasi dan ekskresi ginjal. Hal tersebut dapat meningkatkan produksi urin yang 606 b
414 a 685 c
679 c 727 c
658 bc
0.000 100.000
200.000 300.000
400.000 500.000
600.000 700.000
800.000 900.000
GT1 GN1
GK2 P1T1
P2T2 P1N1
A k
ti v
it as
A n
ti o
k si
d an
p p
m A
E A
C
Kode Minuman
64
berakibat pada penurunan kadar glukosa darah dan peningkatan regenerasi reseptor insulin Yoon dan Jun 1998.
Aktivitas antidiabetes minuman diukur dengan metode inhibisi α
-amilase. Metode inhibisi α
- amilase dapat menggambarkan aktivitas antidiabetes sampel dengan biaya yang relatif ekonomis
Funke dan Melzig 2006. Prinsip inhibisi α
-amilase adalah dengan mencegah pecahnya pati menjadi glukosa. Glukosa yang dihasilkan dari pemecahan pati jika berkurang akan glukosa dalam darah
berkurang. Hal tersebut dikarenakan glukosa yang melewati membran usus menuju ke dalam darah menjadi berkurang.
Inhibitor α
-amilase yang baik dengan inhibisi di atas 50 dan tergolong senyawa flavonoid adalah astragalin, isorhamnetin 3-O-rutinoside, kaemferol-3-O-[6”-O-3-hidroksi-3-metilguaroil
glukosida], hiperin, luteolin, linocerin, rhoifolin, luteolin 7-O-glukosida, dan daidzein. Inhibitor α
- amilase yang kurang baik dan tergolong senyawa flavonoid adalah rutin, quercitin, bilobetin,
genistein, dan genistin Kim et al. 2000. Pengukuran inhibisi
α -amilase pada penelitian ini hanya menggunakan konsentrasi minuman
1x. Hal tersebut dilakukan karena hanya ingin melihat pengaruh dari perubahan formula terhadap aktivitas antidiabetes. Perubahan formula yang dilakukan mengakibatkan perubahan persentase relatif
aktivitas antidiabetes minuman. Persentase inhibisi α
-amilase relatif formula minuman konsentrasi 1 x dengan faktor koreksi gula dapat dilihat pada Gambar 8.
Keterangan: GT1: minuman yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1
GN1: minuman yang menggunakan gula, natrium benzoat, dan formula 1 GK2: minuman yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2
P1T1: minuman yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formula 1 P2T2: minuman yang menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan formula 2
P1N1: minuman yang menggunakan pemanis 1, natrium benzoat, dan formula 1
Gambar 8. Grafik persentase inhibisi
α -amilase relatif formula minuman terpilih pada konsentrasi
1 x dengan faktor koreksi gula pada minuman yang mengandung gula Persentase inhibisi relatif keenam formula minuman terpilih diperoleh dengan membandingkan
kemampuan inhibisinya dengan kemampuan inhibisi minuman standar Kordial 2009. Minuman yang menggunakan pemanis 1 memilki persentase inhibisi relatif yang paling besar di antara enam
formula minuman terpilih, yaitu sebesar 56 . Perlakuan yang diberikan pada enam formula minuman terpilih tidak berpengaruh nyata terhadap persentase inhibisi relatif minuman pada taraf
α 0.05.
25 31
19 20
56 45
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
GT1 GN1
GK2 P1T1
P2T2 P1N1
i n
h ib
is i
re lat
if
Kode minuman
65
Hasil tersebut berbeda dengan hasil penelitian Diana 2010 yang menunjukkan persen inhibisi minuman standar konsentrasi 1 x bernilai negatif -5.91. Hal tersebut dikarenakan adanya
perbedaan perlakuan persiapan sampel minuman. Persiapan sampel minuman yang dilakukan Diana 2010 adalah dengan melakukan freeze drying pada masing-masing ingridien minuman. Hasil
freeze drying tersebut kemudian dicampurkan dengan proporsi tertentu dalam air destilata. Persiapan sampel yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan membuat minuman fungsional kumis kucing
dari ekstrak masing-masing ingridien tanpa pemekatan. Enam formula minuman terpilih memiliki kemampuan inhibisi
α -amilase relatif yang lebih
kecil dibandingkan dengan formula minuman standar. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh jumlah ekstrak jeruk y yang digunakan pada formula standar lebih banyak dibandingkan dengan jumlah
ekstrak jeruk y pada 6 formula minuman terpilih. Diana 2010 menyatakan bahwa ingridien minuman yang berperan dalam inhibisi
α -amilase minuman adalah ekstrak jeruk y IC
50
= 15.08 mgml yang memiliki komponen aktif rutin, sedangkan ingridien lain seperti kumis kucing, kayu
secang, dan jahe gajah tidak mempunyai kemampuan inhibisi α
-amilase. Jahe gajah justru memiliki potensi dalam mengaktivasi enzim
α -amilase.
Perlakuan minuman yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formula 1 memiliki persentase inhibisi relatif yang lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan minuman yang
menggunakan gula. Selain itu, persentase inhibisi α
-amilase yang diperoleh masih memiliki sebaran nilai yang bias Lampiran 18. Hal tersebut mungkin disebabkan pengujian inhibisi
α -amilase pada
sampel yang berbeda dilakukan pada hari yang berbeda sehingga relatif sulit untuk mendapatkan kondisi lingkungan pengujian yang sama. Oleh karena itu, pengujian inhibisi
α -amilase sebaiknya
dilakukan pada kondisi lingkungan suhu yang terkontrol. Pengujian antidiabetes melalui penelitian penyerapan glukosa pada sel diafragma mencit yang
dilakukan oleh peneliti lainnya juga menunjukkan minuman standar memiliki penyerapan glukosa yang lebih besar dibandingkan dengan minuman yang menggunakan pemanis, natrium benzoat, dan
formula 1.
4.2.4 Pemilihan Perlakuan Terbaik
Setyaningsih et al. 2010 menyatakan metode perbandingan eksponensial merupakan salah satu teknik pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif keputusan
berdasarkan beberapa kriteria keputusan. Asumsi dasar yang digunakan dalam MPE adalah pengambil keputusan harus mampu menentukan tingkat nilai kriteria keputusan dan tingkat nilai
alternatif keputusan terhadap setiap kriteria keputusan, yang merupakan penilaian subjektif berdasarkan intuisi, data riset, observasi, wawancara, atau pengetahuan umum mengenai kriteria
tersebut. Tahap-tahap penerapan MPE adalah sebagai berikut: a. penentuan alternatif-alternatif keputusan;
b. penentuan kriteria-kriteria penilaian alternatif; c. penentuan tingkat nilai rating setiap kriteria keputusan;
d. penentuan tingkat nilai setiap alternatif keputusan terhadap setiap kriteria keputusan; e. penghitungan skor total setiap alternatif keputusan;
f. pembuatan peringkat alternatif keputusan. Pemilihan perlakuan terbaik diperoleh dari hasil pembobotan secara subjektif. Setiap
parameter diberikan nilai dari skala 1 sampai 5 berdasarkan tingkat kepentingannya untuk menentukan perlakuan terbaik. Nilai 5 diberikan jika parameter pengujian tersebut dianggap sangat penting, 4 jika
penting, 3 jika biasa, 2 jika tidak penting, dan 1 jika sangat tidak penting. Nilai kepentingan
66
kemudian dibobotkan ke dalam persen Ginting 2004. Nilai kepentingan setiap parameter ditentukan atas pertimbangan-pertimbangan yang dapat dilihat pada Tabel 12.
Nilai hasil analisa dari setiap parameter pengujian kemudian dirata-rata dan diurutkan berdasarkan rangking terbaik. Peringkat terbaik diberi nilai 6, terbaik kedua 5, terbaik ketiga 4, dan
seterusnya hingga peringkat yang paling rendah diberi nilai 1. Nilai peringkat diberikan karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai analisa dan bobot. Nilai analisa
yang semakin besar maka nilai peringkatnya akan semakain tinggi. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan
bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian diranking hingga diperoleh perlakuan terbaik. Tabel perhitungan penentuan perlakuan terbaik dengan cara pembobotan dapat dilihat pada Lampiran
22. \Tabel 12. Penilaian kepentingan karakteristik minuman fungsional berbasis kumis kucing.
Parameter Dasar Pertimbangan Kepentingan
Nilai N Bobot
W Kesukaan
terhadap citarasa
Kesukaan terhadap citarasa merupakan parameter organoleptik yang sangat penting dalam minuman.
5 0.63
Aktivitas antioksidan
Aktivitas antioksidan merupakan salah satu daya tawar minuman fungsional, namun umumnya produk
minuman yang ada di pasaran sudah menawarkan nilai fungsional tersebut.
3 0.37
TOTAL 8
1.00 .
Minuman dengan perlakuan gula, tanpa pengawet, dan formula 1 GT1 merupakan minuman formula terbaik dari hasil pembobotan secara subjektif.
Tabel 13. Skor hasil pembobotan produk dari enam formula terpilih. Ranking
Perlakuan Skor
Rata-rata 1
2 3
4 5
6 GT1
GK2 GN1
P1T1 P2T2
P1N1 4.52
4.37 3.52
3.37 2.85
2.37 2.26
2.18 1.76
1.68 1.42
1.18
Keterangan: GT1: minuman yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1
GN1: minuman yang menggunakan gula, natrium benzoat, dan formula 1 GK2: minuman yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2
P1T1: minuman yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formula 1 P2T2: minuman yang menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan formula 2
P1N1: minuman yang menggunakan pemanis 1, natrium benzoat, dan formula 1
67
V. KESIMPULAN DAN SARAN
