17
I. PENDAHULUAN
Minuman fungsional berbasis kumis kucing merupakan minuman yang potensial dan menarik untuk dikembangkan. Hal tersebut dikarenakan tanaman kumis kucing telah dikenal oleh sebagian
besar masyarakat Indonesia sebagai tanaman obat yang memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh, dapat menyembuhkan penyakit, dan biasa tumbuh liar di pekarangan Septiatin 2008. Minuman fungsional
yang berupa ramuan jamu tradisional telah dikenal dan diakui secara luas oleh masyarakat Indonesia. Ramuan jamu ini biasanya terbuat dari tanaman obat dan rempah-rempah yang telah dikenal
khasiatnya bagi kesehatan. Tanaman kumis kucing Orthosiphon aristatus B1. Miq merupakan tanaman obat tradisional yang memiliki banyak khasiat. Khasiat tanaman kumis kucing menurut
Septiatin 2008 di antaranya adalah dapat mengobati infeksi ginjal, infeksi kandung kemih, kencing batu, encok, peluruh air seni, menghilangkan panas, lembab, dan mengobati radang atau bengkak.
Melcher dan Subroto 2006 menyatakan bahwa pengobatan herbal memiliki khasiat yang banyak dan tidak menimbulkan efek samping.
Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan formula optimal minuman fungsional berbasis kumis kucing memiliki aktivitas antioksidan sebesar 621.78 ppm Ascorbic acid Equivalent
Antioxidant Activity AEAC, tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 dibandingkan dengan aktivitas antioksidan minuman komponen tunggal dari kumis kucing 650.11 ppm AEAC Herold
2007. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi penerimaan panelis terhadap minuman tersebut adalah rasa pahit yang terdapat pada ekstrak rebusan daun kumis kucing.
Tiga faktor utama yang menjadi pertimbangan konsumen dalam memilih produk pangan, yaitu kesehatan, kepraktisan, dan kesukaan. Faktor yang ketiga merupakan faktor yang membedakan antara
produk pangan dan obat. Produk pangan fungsional dengan citarasa yang baik dapat memberikan manfaat kesehatan bagi orang yang mengonsumsinya. Oleh karena itu, citarasa produk pangan
fungsional perlu diperbaiki agar produk pangan tersebut dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Hasil penelitian Herold 2007 menunjukkan skor kesukaan panelis 30 panelis tidak terlatih
terhadap citarasa produk minuman fungsional berbasis kumis kucing hanya mencapai skala hedonik antara netral dan suka skor hedonik 3.32 dari skala 5.00. Upaya perbaikan citarasa minuman
selanjutnya dilakukan oleh Kordial 2009 dengan menggunakan ekstrak berbagai varietas jeruk. Jeruk yang digunakan adalah jeruk lemon Citrus medica var. Lemon, jeruk purut Citrus hystrix
D.C, jeruk nipis Citrus aurantifolia Swingle., dan jeruk limau Citrus amblycarpa. Hasil yang diperoleh adalah formula minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk y memiliki skor kesukaan
tertinggi. Skor kesukaan panelis 30 panelis tidak terlatih terhadap rasa minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk y mencapai skala hedonik antara agak suka dan suka skala hedonik 5.57 dari skala
7.00. Minuman tersebut setelah disimpan 12 minggu memiliki skor kesukaan rasa dengan skala hedonik yang berkisar antara agak suka dan suka, namun panelis sudah dapat mendeteksi adanya
perbedaan citarasa antara minuman ini dengan minuman yang masih segar. Penilaian sensori secara individu terhadap minuman tersebut mengindikasikan masih adanya
after taste jahe. Oleh karena itu, upaya peningkatan penerimaan citarasa terhadap formula minuman tersebut masih perlu dilakukan. Pengukuran terhadap aktivitas antioksidan, aktivitas antidiabetes, dan
nilai pH selanjutnya dilakukan untuk melihat pengaruhnya terhadap minuman. Herold 2007 menyatakan minuman berbasis herbal biasanya memiliki after taste pedas,
manis, asam, pahit, asin, dingin, panas, hangat, dan sejuk. After taste adalah sensasi rasa yang masih tertinggal di dalam mulut. After taste dapat terjadi pada makanan dan minuman yang dikonsumsi
Lawless dan Heymann 1999. Oleh karena itu, pengembangan minuman tradisional Indonesia yang
18
memiliki potensi dan status sebagai pangan fungsional perlu memperhatikan aspek penerimaan konsumen sehingga minuman tersebut disukai oleh konsumen.
Upaya peningkatan penerimaan citarasa minuman yang dilakukan dalam penelitian ini di antaranya dengan menggunakan ekstrak jeruk x dan jeruk y. Hal tersebut dilakukan dengan harapan
dapat memberikan sensasi sensori yang eksotis khas Indonesia. Ekstrak jeruk sudah sangat populer digunakan pada produk-produk minuman Colombo et al. 2002, sehingga diharapkan dapat
meningkatkan penerimaan citarasa minuman ketika digunakan dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing.
Hipotesis dari penelitian ini adalah peningkatan penerimaan citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing dapat dilakukan dengan menggunakan kombinasi ekstrak jeruk x, jeruk y, dan
flavor enhancer dalam jumlah P g dalam 100 ml minuman. Upaya peningkatan penerimaan citarasa yang dilakukan terhadap minuman fungsional berbasis kumis kucing akan berpengaruh terhadap
aktivitas antioksidan, aktivitas antidiabetes, dan nilai pH minuman. Pengaruh tersebut dapat berupa penaikan ataupun penurunan nilai aktivitas antioksidan, aktivitas antidiabetes, dan nilai pH minuman.
Hal tersebut disebabkan adanya perubahan jenis dan jumlah dari ekstak jeruk yang diberikan ke dalam minuman. Ekstrak jeruk yang sebelumnya digunakan adalah ekstrak jeruk y sebanyak V g
dalam 100 ml minuman kemudian diubah menjadi kombinasi ekstrak jeruk x, jeruk y, dan flavor enhancer dengan jumlah total P g dalam 100 ml minuman. Variasi perlakuan terhadap jenis pemanis
dan pengawet yang digunakan juga dilakukan dalam penelitian ini. Hasil dari penelitian ini adalah citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing dapat
diperbaiki dengan kombinasi ekstrak jeruk x, jeruk y, dan flavor enhancer dengan jumlah total P g dalam 100 ml minuman dan juga pengendalian variasi pada pemanis dan pengawet. Skor kesukaan
terhadap 6 formula minuman terpilih berdasarkan rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 dari masing-masing perlakuan berkisar antara 6.78-7.42 dari skala 9. Penggantian gula dengan
pemanis pada formula yang sama dapat menurunkan tingkat penerimaan minuman secara nyata pada taraf
α = 0.05. Penggunaan pengawet natrium benzoat pada formula yang sama tidak mempengaruhi
tingkat penerimaan minuman secara nyata pada taraf α
= 0.05. Formula terbaik yang dihasilkan berdasarkan metode perbandingan eksponensial adalah minuman yang menggunakan gula, tanpa
pengawet, ekstrak jeruk x sejumlah A g, ekstrak jeruk y sejumlah B g, flavor enhancer P:P sejumlah C g dalam 100 ml minuman yang memiliki skor hedonik sebesar 7.42 dan aktivitas
antioksidan 605 ppm AEAC. Formula yang menggunakan pemanis memiliki tingkat penerimaan yang lebih rendah dibandingkan dengan formula yang menggunakan gula, namun masih memiliki
mutu sensori dengan tingkat kesukaan citarasa antara agak suka dan suka skor hedonik 6.78-6.86 dari skala 9.00.
Tujuan dari penelitian ini adalah meningkatkan penerimaan citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing dengan menentukan jumlah kombinasi ekstrak jeruk x, jeruk y, dan flavor
enhancer dalam minuman yang memberikan skor hedonik ≥ 6.60 dari masing-masing jenis perlakuan perlakuan pemanis dan pengawet tertentu dan melihat pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan,
aktivitas antidiabetes, dan nilai pH. Formula terbaik selanjutnya dipilih berdasarkan metode perbandingan eksponensial.
19
II. TINJAUAN PUSTAKA
