20
2.2. EVALUASI SENSORI
Instrumen atau alat dapat digunakan untuk mengukur atau menilai suatu parameter dari produk tertentu, namun tidak semua hasil ciptaan manusia dapat digunakan sebagai alat bantu untuk
mengukur kualitas suatu produk misalnya mutu sensori bahan pangan. Indera manusia telah diciptakan oleh Tuhan dengan sensor yang paling canggih. Oleh sebab itu, penggunaan subjek
manusia sebagai instrumen dalam mengevaluasi atribut sensori bahan pangan menjadi sangat penting. Evaluasi sensori adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standardisasi dan pengendalian yang
tepat pada setiap tahap, mulai dari persiapan contoh, pengukuran respon, analisis data, dan interpretasi hasil, sehingga dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat. Metode pengujian sensori
melibatkan panelis dalam menilai suatu produk pangan. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Panelis dapat dipilih dari
konsumen awam pengguna produk sampai seorang yang sangat ahli dalam menilai kualitas sensori. Penggunaan panelis diharapkan dapat menjelaskan sensasi dan persepsi citarasa yang diterima oleh
indra manusia Setyaningsih et al. 2010. Evaluasi sensori menyediakan informasi yang valid dan dapat dipertanggungjawabkan
terhadap suatu produk. Hasil evaluasi sensori terhadap produk pangan menjadi landasan penting dalam pengambilan suatu keputusan yang berkaitan dengan sifat sensori yang dimiliki suatu produk.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pelaksanaan evaluasi sensori, yaitu: jenis panelis yang digunakan, metode analisis yang digunakan, kasus yang dihadapi, tujuan pengujian, pertanyaan yang
sesuai, pengurangan adanya bias, dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut Carpenter et al. 2000.
Evaluasi sensori ada yang bersifat objektif dan subjektif. Analisis objektif digunakan untuk menilai kualitas suatu produk meliputi uji pembedaan dan uji deskripsi, sedangkan analisis subjektif
digunakan untuk mengetahui kesukaan atau penerimaan konsumen. Uji pembedaan bertujuan mengetahui perbedaan di antara dua atau lebih contoh. Uji deskripsi bertujuan mendeskripsikan dan
mengukur perbedaan yang ada atau yang ditemukan di antara suatu produk. Uji kesukaan atau penerimaan bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji sensori
secara umum terdiri atas tiga jenis yaitu uji pembedaan difference or discrimination test, uji deskripsi, dan uji afektif preference and acceptability test Meilgaard 1999.
Evaluasi sensori dapat menyediakan informasi yang berkaitan dengan mutu suatu produk pangan. Informasi tersebut diantaranya adalah spesifikasi produk pangan, deteksi bau dan flavorasing
dalam bahan pangan, reformulasi produk, pemetaan produk product mapping, dan penerimaan produk. Uji sensori memiliki beberapa tujuan, yaitu menemukan karakteristik sensori untuk
memenuhi fitness for use , mengetahui kesukaan konsumen, mengetahui preferensi konsumen, mengetahui kepekaan konsumen, inspeksi visual, perancangan produk, dan kesesuaian dengan standar
sensori Muhandiri dan Kadarisman 2008. Evaluasi sensori dapat bersifat subjektif jika jumlah panelis yang terlalu sedikit dan penilaian
yang menimbulkan praanggapan terlebih dahulu terhadap suatu produk yang sedang diuji. Oleh sebab itu, teknik evaluasi sensori yang lebih formal, terstruktur, dan dengan metode yang baku perlu
dikembangkan agar meminimalkan subjektivitas yang dilakukan panelis dalam menilai suatu bahan pangan Meigaard et al. 1999.
Para analis sensori harus mengetahui dengan jelas tujuan pengujian dan memahami analisis sensori dengan baik. Hal tersebut dilakukan agar penarikan kesimpulan dan pengambilan keputusan
dapat dilakukan dengan benar dan tepat. Pengujian kimia dan mikrobiologi juga dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu produk Setyaningsih et al. 2010.
21
2.3. UJI AFEKSI DAN UJI KESUKAAN UJI HEDONIK
Kategori