36
kesehatan tidak diketahui, namun tidak boleh digunakan pada pangan bayi, anak-anak, dan penderita encok Cahyadi 2006.
Tabel 3. Spesifikasi Flavor Enhancer GMP dan IMP Anonim 2010c
Disodium Inosine-5’-monophosphate IMP Disodium Guanosine-5’-monophosphate GMP
CAS No.:4691-65-0 anhydrous CAS No.:85-32-5 anhydrous
Formula : C
10
H
11
O
8
N
4
PNa
2
.7.5H
2
O Formula : C
10
H
12
O
8
N
5
PNa
2
.7H
2
O Berat molekul : 527.25
Berat molekul : 533.26 Properti
IMP GMP
Penampakan bubuk kristal putih
Kadar logam 97.0 -102.0
97.0 -102.0 Kehilangan saat pengeringan
max. 28.5 max. 25.0
Logam berat max. 10 ppm
max. 10 ppm Kandungan arsen
max. 1 ppm max. 1 ppm
pH 7.0-8.5
7.0-8.5 Properti
Flavor enhancer P:P Penampakan
bubuk kristal putih Kadar logam
97.0 -102.0 Kehilangan saat pengeringan
max. 25.0 Logam berat
max. 10 ppm Kandungan arsen
max. 1 ppm pH
7.0-8.5 Proporsi campuran
P-P Aplikasi
food additive, flavor enhancer
2.5.8. Pemanis
Pembuatan minuman fungsional berbasis kumis kucing yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan tiga jenis pemanis, yaitu: gula, sukralosa, dan kombinasi sukralosa, aspartam,
siklamat. Penggunaan pemanis yang dikombinasikan bertujuan untuk meningkatkan keamanan, kualitas, dan kestabilan rasa produk pangan Wijaya dan Mulyono 2010. Penggunaan gula pada
minuman ini diperuntukkan bagi orang-orang yang tidak menderita diabetes, sedangkan penggunaan pemanis pada minuman diperuntukkan bagi penderita diabetes.
37
Gula digunakan sebagai sumber energi oleh sel-sel tubuh dan otak, sehingga sel-sel tubuh dapat mempertahankan kelangsungan metabolisme. Gula yang dikonsumsi lebih mudah dicerna dan
ditransportasikan ke dalam darah. Hormon insulin diperlukan agar gula dari darah dapat ditransportasikan ke dalam sel tubuh dan otak, sehingga kadar gula darah menjadi turun. Penderita
diabetes mengalami gangguan produksi hormon insulin, sehingga terjadi peningkatan kadar glukosa di dalam pembuluh darah hiperglikemia.
Organisasi Pangan Masyarakat Jerman menyarankan kebutuhan kalori bagi wanita dewasa per hari sekitar 2000 kalori, laki-laki dewasa 2400 kalori, dan untuk gula tidak lebih dari 10 persennya,
yang berarti sekitar 200-240 kalori ±
2.5 sendok makan. Para pakar ilmu pangan menyarankan agar penggunaan gula per hari tidak dalam batas maksimum. Hal tersebut dikarenakan dalam berbagai
bahan pangan lainnya yang dikonsumsi telah mengandung sejumlah gula Winarno dan Kartawidjajaputra 2007.
Bahan makanan yang mengandung gula jika terlalu banyak dikonsumsi dapat menimbulkan dampak-dampak yang merugikan, antara lain: karies gigi, gangguan pada pencernaan usus,
kelebihan berat badan, terasa sakit pada persendian, darah tinggi, dan penyakit jantung. Gula mengandung kalori yang cukup tinggi akan tetapi nilai gizinya sangat sedikit sehingga terjadi
ketidakseimbangan energi jika kita mengonsumsi melebihi dari jumlah yang dibutuhkan. Gula yang dikonsumsi berlebihan jika terjadi terus-menerus akan diubah menjadi lemak di dalam tubuh, yang
dapat mengakibatkan kegemukan. Efek samping dari hal tersebut adalah adanya gangguan pada sirkulasi lemak, sirkulasi darah, penyakit gula diabetes, dan nyeri pada persendian.
Pemanis buatan rendah kalori atau bahkan nonkalori sekaligus nonkariogenik dapat digunakan sebagai pengganti gula, sehingga dapat menghindari dampak-dampak negatif yang telah disebutkan.
Pemanis digunakan agar penderita diabetes mellitus masih dapat mengonsumsi produk pangan yang manis tanpa menimbulkan masalah Wijaya dan Mulyono 2010. Kroger et al. 2006 menyatakan
bahwa penggunaan pemanis buatan dapat menekan biaya produksi. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan
produk olahan pangan, industri, minuman dan makanan kesehatan. Pemanis menurut Peraturan Menteri Kesehatan Permenkes No. 235 termasuk ke dalam bahan tambahan pangan, selain zat
seperti antioksidan, pemutih, pewarna, pengawet, dll. Pemanis berfungsi meningkatkan citarasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus
merupakan sumber kalori bagi tubuh. Pemanis buatan adalah pemanis yang dihasilkan melalui reaksi-reaksi kimia organik
dilaboratorium atau dalam skala industri dibuat secara sintetis, dan tidak menghasilkan kalori. WHO telah menetapkan ADI Acceptable Daily Intake, yaitu sejumlah bahan tertentu yang dapat
dikonsumsi tanpa menimbulkan risiko. Nilai ADI untuk orang dewasa tidak terlalu berarti, tetapi bagi anak-anak relatif menimbulkan kepekaan yang besar. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemanis
buatan tidak diizinkan penggunaannnya pada produk pangan untuk kelompok tertentu, seperti: bayi, balita, ibu hamil dan menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya
BPOM 2004. Pemanis buatan adalah bahan tambahan pangan BTP yang dapat menyebabkan rasa manis
pada produk pangan, tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu Depkes 1999; SNI 2004; BPOM 2004. BTP harus
digunakan dengan tepat dan benar sesuai dengan spesifikasi dan karakteristik penggunaanya dosis penggunaannya sehingga dapat memberikan manfaat positif bagi pengadaan produk pangan. BTP
yang digunakan dengan cara yang kurang tepat dapat memicu kecurangan bahkan membahayakan
38
kesehatan manusia. Selain itu juga, penggunaan BTP pada produk pangan harus dicantumkan pada label sebagai informasi bagi konsumen.
Sepuluh persyaratan ideal BTP pemanis yang digunakan sebagai pemanis pengganti gula sukrosa menurut Wijaya dan Mulyono 2010 antara lain:
1. pemanis tersebut mempunyai rasa dan sifat atau karakteristik fungsional seperti sukrosa;
2. nilai kalorinya kurang dari sukrosa pada tingkat kemanisan yang sama;
3. pemanis tersebut tidak berwarna;
4. pemanis tersebut tidak berbau;
5. pemanis tersebut tidak beracun;
6. pemanis tersebut dapat dimetabolisme secara normal atau dikeluarkan dari dalam tubuh;
7. pemanis tersebut tidak menyebabkan alergi;
8. pemanis tersebut stabil terhadap perubahan kimia dan panas;
9. pemanis tersebut dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lainnya;
10. pemanis tersebut bersifat ekonomis.
Sukralosa C
12
H
19
C
13
O
8
dengan struktur kimia 4, 1’6’-triklorogalaktosukrosa pada kondisi sangat asam dan suhu tinggi akan terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Sukralosa merupakan
pemanis nonkalori yang tidak memberikan after taste. Sukralosa tidak dapat dicerna oleh tubuh dan termasuk dalam golongan GRAS. Nilai ADInya sebesar 0-15 mgkg bobot badan JECFA 2005a.
Sukralosa memiliki tingkat kemanisan 600 kali dinbandingkan sukrosa. Sukralosa memiliki beberapa kelebihan antara lain: tahan panas sehingga tingkat kemanisan yang diperoleh tidak
menurun, jumlah yang diperlukan untuk mencapai tingkat kemanisan yang diinginkan sangat sedikit, memiliki stabilitas yang bagus, baik dalam bentuk kering maupun cair. Penggunaan sukralosa
disetujui oleh FDA sejak April 1988. Sukralosa dapat dikeluarkan melalui urin hampir tanpa adanya perubahan. FDA menyimpulkan bahwa sukralosa tidak bersifat karsinogenik, tidak mengganggu
reproduksi kesuburan ataupun risiko neurologik saraf setelah dilakukan lebih dari 100 penelitian pada hewan dan manusia Winarno dan Kartawidjajaputra 2007.
Aspartam C
14
H
18
N
2
O
5
dengan struktur kimia 3-amino-N α
-carbomethoxy-phenetyl succinamic acid, N-L-
α -aspartyl-L-phenilalanine-1-methyl ester memiliki nama dagang Equal,
Nutrasweet, dan Canderel. Pemanis ini bersifat slower onset, namun kemanisannya tahan lama. Kestabilan aspartam dapat ditingkatkan dengan enkapsulasi. Aspartam berada dalam bentuk
terdisosiasi sehingga rasanya kurang manis pada pH 3.1 dan 7.9 SNI 2004. Penambahan hidrolisat pati terhidrogenasi disarankan pada produk pangan berkadar air tinggi untuk meningkatkan kestabilan
aspartam Carrol dan Kehoe 1988. Minuman berkarbonasi rasa jeruk yang disimpan selama enam bulan akan berkurang kadar aspartamnya hingga 52-56 de Cock dan Bechert 2002. Aspartam
memiliki waktu paruh paling lama selama 300 hari pada pH 4.3, namun waktu paruhnya hanya beberapa hari pada pH 7.
Produk yang menggunakan aspartam harus mencantumkan peringatan khusus bagi penderita fenilketonuria. JECFA menetapkan nilai ADI sebesar 40 mgkg bobot badan JECFA 2000. FDA
menyetujui penggunaan aspartam pada semua makanan dan minuman. Aspartam disetujui penggunaannya oleh lebih 100 negara termasuk Indonesia. Aspartam terdapat dalam berbagai bentuk
seperti cair, enkapsulasi bersifat tahan panas, dan bubuk. Aspartam memiliki tingkat kemanisan 160-220 kali dibandingkan sukrosa dan relatif tidak mengandung kalori. Meskipun aspartam
memberikan kalori sebesar 4 kalorig, namun karena pemakaiannnya dalam jumlah yang sangat kecil sehingga kalori yang diberikan boleh dianggap tidak ada Winarno dan Kartawidjajaputra 2007.
Aspartam dibentuk dari penggabungan asam aspartat dan fenilalanin. Semua pemanis nonkalori tidak mengalami proses metabolisme, kecuali aspartam. Proses pencernaannya
39
sebagaimana proses pencernaan protein sehingga tidak akan terakumulasi dalam tubuh. Aspartam telah dinyatakan aman untuk digunakan bagi penderita kencing manis, wanita hamil, wanita
menyusui, bahkan anak-anak. Aspartam tidak terbukti sebagai penyebab sakit kepala, gangguan penglihatan, meningkatkan berat badan, kejang alzhemier, gangguan janin, lupus, sklerosis multiple
maupun kanker otak Cahyadi 2006. Siklamat tersedia dalam bentuk asam siklamat asam siklohesilsulfamat, C
6
H
13
NO
3
S, garam natrium atau kalsiumnya. Nama dagang dari natrium siklamat adalah “sodium” atau “biang gula”.
Pemanis ini sangat larut dalam air, stabil terhadap suhu tinggi, nonkalori, dan tidak memberika after taste, namun jika terurai akan menghasilkan siklohesilamina dengan rasa pahit Nelson 2000. Kadar
maksimum asam siklamat yang diperbolehkan pada pangan dan minuman berkalori rendah serta untuk penderita diabetes mellitus menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX88
adalah 3 gkg bahan pangan dan minuman. FDA mengeluarkan siklamat dari daftar GRAS, karena menyebabkan tumor kandung kemih
pada tikus, namun beberapa penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogen Weihrauch Diehl 2004. Siklamat dapat menurunkan kandungan vitamin B1, vitamin C, dan asam
amino esensial. Nilai ADI siklamat 0-11 mgkg bobot badan JECFA 2005b. Siklamat dalam penggunaannya seringkali dikombinasikan dengan pemanis lain. Siklamat
memiliki rasa yang enakdan mampu menutupi rasa pahit yang tidak dikehendaki. Pemanis ini stabil dalam kisaran temperatur dan pH yang luas. Siklamat memiliki intensitas kemanisan sebesar 30-140
kali sukrosa. Pemanis ini cocok digunakan untuk produk buah-buahan karena selain mampu mempertajam rasanya, pada konsentrasi rendah ia dapat menutupi rasa getir dari beberapa buah-
buahan Wijaya dan Mulyono 2010.
2.5.9. Pengawet
