33
pengeluaran air seni, anti-inflamasi, dan anti-bakteri. Tanaman jeruk nipis mengandung limonene, linalin asetat, geranil asetat, asam sitrat, vitamin C, kalsium, fosfor, vitamin B1, zat besi, fellandren,
dan sitral Muhlisah 2008. Jeruk nipis selain kaya vitamin dan mineral juga mengandung zat bioflavonoid yang berguna untuk mencegah terjadinya pendarahan pada pembuluh nadi, kemunduran
mental dan fisik, serta mengurangi luka memar Rukmana 2000 Tabel 2. Komposisi kimia buah jeruk nipis per 100 g berat dapat dimakan
Komposisi Jeruk Nipis
Kadar air g Kadar abu g
Kadar protein g Kadar lemak g
Hidrat arang total g Serat g
Energi kkal Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Karoten mg Thiamin mg
Riboflavin mg Asam askorbat mg
88.90 0.40
0.50 0.20
10.00 0.40
44.00 18.00
22.00 0.20
0.004 0.000
0.010 19.70
Sumber: Departemen Kesehatan R1 1990 dan Anonim
2009
2.5.6. Temulawak Curcuma xanthorriza Roxb.
Temulawak Curcuma xanthorriza Roxb. merupakan tanaman asli Indonesia yang termasuk salah satu jenis temu-temuan dari divisi Spermatophyta, subdivisi Angibrerales, bangsa Zingiberales,
suku Zingiberaceae, marga Curcuma dan jenis Curcuma xanthorriza Roxb. Muhlisah 2008 menyatakan bahwa temulawak telah lama dikenal sebagai bahan ramuan obat. Aroma dan warna khas
dari temulawak adalah berbau tajam, rasanya pahit, dan daging buahnya berwarna kekuning-kuningan. Rimpang temulawak telah diketahui mempunyai efek antiinflamasi, antioksidan, antibakteri,
antikolesterol, antikanker, dan antiplatelet agregasi Septiatin 2008. Temulawak mengandung minyak atsiri, curcumin, kamfer, glukosida, phellandrene, tomerol,
myrcene, xathorrihizol, isofuranog-germacreene, p-tplyletycarbinol, dan tepung Muhlisah 2008. Komponen
bioaktif yang
terdapat dalam
temulawak diantaranya
adalah kurkumin,
demethoxycurcumin, dan bisdemetoxy-curcumin. Kurkumin merupakan komponen utama yang berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan Kikuzaki 2000. Kurkumin berwarna kuning pada pH
rendah, jingga pada kondisi basa, dan hijau pada pH tinggi. Kurkumin merupakan pewarna alami yang termasuk dalam kelompok flavonoid. Kurkumin stabil terhadap panas, tetapi sensitif terhadap
cahaya Wijaya dan Mulyono 2009.
34
2.5.7. Flavor Enhancer
Pszczola 2010 menyatakan zat yang dapat memunculkan citarasa yang baru disebut dengan taste
modulatorsflavor enhancermasking
agentssalt replacersbitterness
blockersugar extenderssweetness enhancers inhibitorsumami potentiator. Taste modulator dapat digunakan
dalam proses formulasi suatu produk untuk memberikan keseimbangan citarasa yang sesuai di antara citarasa yang berbeda. Oleh karena itu, taste modulator memiliki peranan yang sangat penting dalam
proses formulasi produk pangan. Flavor enhancer tidak hanya memiliki pengaruh terhadap peningkatan citarasa, tetapi juga
memiliki pengaruh negatif terhadap kesehatan. Flavor enhancer biasanya ditambahkan dalam konsentrasi tertentu sesuai dengan jenis produk pangannya. Citarasa yang kurang sesuai yang
dihasilkan setelah penambahan flavor enhancer biasanya disebabkan oleh adanya suatu penambahan misalnya mineral atau adanya sesuatu yang dihilangkan misalnya : gula atau garam dari produk
pangan tersebut. Mekanisme kerja flavor enhancermasking agent umumnya sudah dicampur dengan
modifier,inhibitor, dan enhancer yaitu dengan menutupi karakteristik flavor yang tidak diinginkan melalui adanya sensasi lain, berkompetisi dengan reseptor spesifik, atau dengan meningkatkan flavor
yang lain Gascon 2006. Seseorang akan merasakan citarasa dari suatu produk ketika makanan ataupun minuman
tersebut berinteraksi dengan reseptor citarasa di dalam mulut. Proses lebih detilnya adalah senyawa flavordari makanan maupun minuman berikatan dengan reseptor pengecap yang terdapat di dalam
lidah. Reseptor pada lidah selanjutnya akan mengirimkan sinyal kepada bagian otak yang spesifik menerima rangsangan citarasa untuk diberikan suatu respon Winarno 2008.
Flavor sangat penting dalam proses formulasi atau pengembangan produk pangan De Ross dan Nederland 2006. Hal tersebut dikarenakan flavor dapat mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap produk pangan tersebut. Flavor yang dimaksud di sini adalah aroma dan rasa. Aroma adalah sensasi yang dihasilkan dari interaksi senyawa kimia volatil dengan reseptor yang ada di dalam
hidung. Rasa adalah sensasi yang dihasilkan dari interaksi senyawa kimia dengan reseptor yang ada di dalam hidung. Citarasa dapat dirasakan ketika senyawa kimia tersebut larut dalam saliva. Rasa
dapat timbul dari sensasi trigeminal , seperti astrigency dan pungency Carpenter et al. 2000. Faktor- faktor yang dapat mempengaruhi kestabilan flavor yaitu keberadaan air, protein, sulfit, sistein,
mikroorganisme, asam, enzim, dan ion logam Winarno 2002a. Seseorang yang memformulasi pangan dapat meningkatkan atau menguatkan citarasa dari
produk pangan tersebut dengan cara mengoptimalkan lima rasa dasar yang ada di lidah. Salah satu citarasa dasar yang dapat dikembangkan adalah rasa umami. Umami dapat dirasakan sebagai rasa
gurih yang ditimbulkan oleh glutamat dan 5’ ribonukleotida IMP dan GMP. Rasa umami sangat penting dalam memahami adanya sinergi yang terdapat pada citarasa yang lainnya. Rasa umami dapat
ditingkatkan dengan sinergisitas interaksi antara glutamate bebas, IMP, dan GMP. Rasa umami yang ditimbulkan dari kombinasi IMP dan GMP menghasilkan sensasi rasa yang jauh lebih besar dari pada
komponen tunggalnya. Keberhasilan dalam proses formulasi minuman tergantung pada kombinasi zat yang kita tambahkan pada sistem flavor yang ada pada minuman tersebut. Penggunaan flavor alami
dalam proses formulasi dapat memberikan manfaat melalui peningkatan rasa manis, penutupan citarasa, pengeblokan rasa pahit, bahkan dapat membentuk persepsi pada mouthfeel Pszczola 2010.
Masking flavor dapat digunakan untuk mengurangi aftertaste dari ekstrak herbal. Bentuk masking flavor bermacam-macam yaitu: cair, bubuk kering, alami, buatan, dan organik. Jumlah
35
masking flavor yang digunakan dalam pangan yaitu antara 0.05-0.25. Nukleotida hasil ekstrak khamir misalnya : IMP dan GMP dapat berfungsi menutupi citarasa yang tidak diinginkan.
Sweetness enhancer dapat membantu mengurangi rasa pahit dan juga memblok rasa asam sehingga dapat memunculkan persepsi manis. Ekstrak khamir bernukleotida tinggi dengan komposisi
sampai dengan 20 5’GMP + 5’IMP dapat digunakan untuk meningkatkan penerimaan citarasa suatu produk pangan. Hal tersebut dikarenakan adanya interaksi yang sangat baik dengan komponen
citarasa yang lainnya pada sistem pangan mouthfeel, creaminess, freshness, dan mengurangi aftertaste pahit. Ekstrak khamir tersebut pada asalnya memiliki sedikit rasa gurih, namun secara
alami nukleotida hampir tidak memiliki rasa. Meskipun bahan tersebut digunakan dengan dosis yang rendah, namun dapat meningkatkan rasa gurih ketika ditambahkan dalam pangan Noordam dan
Meijer 2006. Upaya peningkatan penerimaan citarasa muniman fungsional berbasis kumis kucing dilakukan
dengan menggunakan flavor enhancer A dengan konsentrasi X-Y atau PP flavor enhancer dengan konsentrasi A-B . Penggunaan PP flavor enhancer dengan konsentrasi A-B pada minuman
diharapkan menimbulkan efek sinergi sebagaimana pencampuran P:P MSG dan IMP dapat menimbulkan efek sinergi Marcus 2006.
Bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No.722MenkesPerIX88 didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang
dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau
diterima, dan lebih menarik di antaranya dengan menutupi after taste dan membentu aroma baru. Sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri khusus suatu pangan seperti flavor jeruk manis, jeruk
nipis, lemon, dan sebagainya Cahyadi 2006. Bentuk produk-produk 5-ribonukleotida, disodium Inosine-5-monophosphate IMP,
disodium-5-guanosine monophosphate GMP, dan campuran I + G adalah kristal putih atau bubuk kristal. Produk-produk tersebut larut dalam air dan dalam alkohol tetapi tidak larut dalam eter.
Produk-produk tersebut dibuat dari proses fermentasi gula diikuti dengan proses pemurnian. Produk- produk tersebut memiliki kemampuan yang sangat kuat dalam meningkatkan cita rasa. Penggunaan
produk 5-ribonukleotida dalam pangan telah disetujui oleh FDA Anonim 2010c. Guanosin monofosfat GMP adalah sebuah nukleotida yang ditemukan pada RNA. Senyawa
tersebut adalah ester dari asam fosfat dengan guanosin nukleosida. GMP terdiri atas gugus fosfat, gula pentosa ribosa, dan basa nukleotida guanin. Guanosin monofosfat dihasilkan dari ikan kering
atau ganggang laut kering. Guanosin monofosfat dalam bentuk garamnya, seperti dinatrium guanilat E627, dipotassium guanilat E628 dan kalsium guanilat E629, adalah bahan tambahan pangan
yang digunakan sebagai penguat rasa untuk memberikan rasa umami. Senyawa ini sering digunakan bersamaan dengan dinatrium inosinat agar lebih bersinergi. Kombinasi keduanya dikenal sebagai
dinatrium 5-ribonukleotida. Dinatrium guanilat digunakan pada mi instan, keripik kentang snack, sayuran kaleng, daging curing, dan sup Anonim
2010
d
. Spesifikasi flavor enhancer GMP dan IMP dapat dilihat pada Tabel 3.
Dinatrium inosinat E631 [1] dengan rumus kimia C
10
H
11
N
2
Na
2
O
8
P, adalah garam dinatrium asam inosinat. Senyawa ini adalah bahan tambahan pangan pemberi rasa umami yang digunakan pada
mi instan, keripik kentang, dan berbagai makanan ringan lainnya. Senyawa ini terdapat pada babi dan ikan. Senyawa ini sering ditambahkan pada pangan bersama dengan dinatrium guanilat dan
kombinasinya dikenal sebagai dinatrium 5-ribonukleotida Anonim 2010
e
. Pengaruh penggunaan guanosin 5 ‘-disodium fosfat, inosin 5 ‘-disodium fosfat, dan sodium 5 ‘-ribonukleotida terhadap
36
kesehatan tidak diketahui, namun tidak boleh digunakan pada pangan bayi, anak-anak, dan penderita encok Cahyadi 2006.
Tabel 3. Spesifikasi Flavor Enhancer GMP dan IMP Anonim 2010c
Disodium Inosine-5’-monophosphate IMP Disodium Guanosine-5’-monophosphate GMP
CAS No.:4691-65-0 anhydrous CAS No.:85-32-5 anhydrous
Formula : C
10
H
11
O
8
N
4
PNa
2
.7.5H
2
O Formula : C
10
H
12
O
8
N
5
PNa
2
.7H
2
O Berat molekul : 527.25
Berat molekul : 533.26 Properti
IMP GMP
Penampakan bubuk kristal putih
Kadar logam 97.0 -102.0
97.0 -102.0 Kehilangan saat pengeringan
max. 28.5 max. 25.0
Logam berat max. 10 ppm
max. 10 ppm Kandungan arsen
max. 1 ppm max. 1 ppm
pH 7.0-8.5
7.0-8.5 Properti
Flavor enhancer P:P Penampakan
bubuk kristal putih Kadar logam
97.0 -102.0 Kehilangan saat pengeringan
max. 25.0 Logam berat
max. 10 ppm Kandungan arsen
max. 1 ppm pH
7.0-8.5 Proporsi campuran
P-P Aplikasi
food additive, flavor enhancer
2.5.8. Pemanis
