42
yang menggunakan kombinasi gula, pengawet natrium benzoat atau kalium sorbat atau non- pengawet dan minuman yang menggunakan kombinasi pemanis pemanis 1 atau pemanis 2,
pengawet natrium benzoat atau non-pengawet. Perlakuan-perlakuan tersebut selanjutnya diujikan secara organoleptik dengan metode hedonik. Perlakuan-perlakuan yang diberikan tersebut dilakukan
karena diketahui dapat mempengaruhi tingkat penerimaan citarasa minuman Kordial 2009. Pemilihan formula terpilih dari masing-masing perlakuan dilakukan dengan menggunakan syarat
memiliki skala hedonik ≥ 6.6 dari skala 9.0. Penyeleksian tersebut menghasilkan 6 formula minuman yang kemudian dilakukan pengukuran terhadap aktivitas antioksidan metode DPPH, aktivitas
antidiabetes metode inhibisi α
-amilase, dan nilai pH. Penentuan perlakuan terbaik dari 6 formula minuman tersebut dilakukan dengan metode perbandngan eksponensial MPE.
3.2.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis perlakuan yang akan diberikan ke dalam minuman. Pembuatan ekstrak komponen minuman dan pengukuran aktivitas antioksidan
minuman formula standar pembanding Kordial 2009 dilakukan untuk menghindari bias yang diakibatkan ingridien penyusun minuman. Minuman formula standar yang dibuat dengan
menggunakan ekstrak kumis kucing berbunga putih dan berbunga ungu dari Pusat Studi Biofarmaka PSB IPB diukur aktivitas antioksidannya untuk dibandingkan dengan aktivitas antioksidan minuman
formula standar pembanding Kordial 2009. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan minuman formula standar yang dibuat dengan menggunakan ekstrak kumis kucing
berbunga putih memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan dengan minuman formula standar yang dibuat dengan menggunakan ekstrak kumis kucing berbunga ungu. Oleh karena itu, pengukuran
aktivitas antioksidan minuman komponen tunggal kumis kucing berbunga putih dan berbunga ungu yang berasal dari Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat BALITRO Sukabumi dan PSB IPB
dilakukan untuk mengetahui ekstrak kumis kucing yang akan digunakan dalam penelitian ini. Perlakuan yang diberikan untuk menentukan jenis perlakuan yang akan digunakan di
antaranya dengan menambah konsentrasi ekstrak jeruk y menjadi A g, B g, C g dalam 100 ml minuman, menambahkan ekstrak jeruk x sejumlah C g dalam 100 ml minuman, menambahkan ekstrak
jahe menjadi P g, Q g, R g dalam 100 ml minuman, kombinasi penambahan ekstrak jeruk x dan ekstrak jeruk y I g : J g; K g : L g; M g : N g dalam 100 ml minuman, kombinasi ekstrak jeruk y dan
bitter blocker I-IV D g dan E g : F g dalam 100 ml minuman, kombinasi ekstrak jeruk x dan bitter blocker I-IV C g : J g dalam 100 ml minuman, kombinasi ekstrak jahe merah dan ekstrak jeruk y L
g : M g dalam 100 ml minuman, penambahan ekstrak kayu manis D g dalam 100 ml minuman, penambahan ekstrak jahe merah A g dalam 100 ml minuman. Perlakuan yang dipilih adalah
perlakuan yang menghasilkan citarasa yang relatif lebih baik daripada formula minuman sebelumnya, melalui penilaian sensori secara individu.
3.2.2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan dilakukan untuk menentukan perlakuan dengan citarasa terpilih dari variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda flavor enhancer, penggunaan gula atau pemanis, dan
pengawet atau non pengawet yang ditambahkan ke dalam minuman. Pembuatan model minuman sesuai rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ® dengan variasi komposisi ekstrak
jeruk yang berbeda flavor enhancer diujikan secara organoleptik dengan metode hedonik. Rancangan percobaan yang dihasilkan diperoleh dengan menentukan terlebih dahulu jumlah minimum
dan maksimum dari ekstrak jeruk x, ekstrak jeruk y, dan flavor enhancer yang akan digunakan
43
sebagai data masukan berdasarkan trial and error pada penelitian pendahuluan. Penelitian ini menggunakan pemanis berupa gula pasir, pemanis 1, dan pemanis 2 sebagai data perbandingan untuk
aktivitas antidiabetes.
1 Pembuatan model minuman sesuai rancangan percobaan dengan kombinasi beberapa perlakuan dapat
dilihat pada Lampiran 20.
Gambar 1. Diagram alir metodologi penelitian Rancangan percobaan variasi komposisi yang dihasilkan adalah sebanyak 14 formula yang
merupakan kombinasi dari ekstrak jeruk x, ekstrak jeruk y, dan flavor enhancer. Flavor enhancer penentuan jenis perlakuan
Trial and error
Penelitian pendahuluan
Pembuatan minuman formula standar, minuman komponen tunggal ekstrak kumis kucing, dan mengukur aktivitas antioksidannya
Pembuatan model minuman sesuai rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ®
dengan variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda flavor enhancer
Penelitian lanjutan
Uji hedonik, parameter citarasa
Enam formula terpilih dari masing- masing perlakuan
Penentuan perlakuan terbaik dengan metode perbandingan eksponensial
Pengukuran: aktivitas antioksidan
metode DPPH aktivitas antidiabetes
metode inhibisi α
-amilase nilai pH minuman
Kombinasi ekstrak jeruk x, ekstrak jeruk y, dan flavor enhancer dengan jumlah total A
g100 ml minuman
Tiga formula terpilih berdasarkan perlakuan ekstrak jeruk yang berbeda flavor enhancer
dipilih untuk diberikan perlakuan berikutnya
Perlakuan menggunakan kombinasi gula, pengawet natrium benzoat atau kalium sorbat atau non-pengawet
Perlakuan menggunakan kombinasi pemanis pemanis 1 atau pemanis 2, pengawet natrium benzoat atau non-pengawet
1
Uji hedonik, parameter citarasa
Pemilihan formula terpilih dari masing-masing perlakuan dilakukan dengan menggunakan syarat memiliki skala hedonik ≥ 6.60 dari skala 9.00
44
yang digunakan pada penilitian ini ada dua jenis sehingga formula yang harus diujikan secara hedonik menjadi 28 formula. Dua puluh delapan formula tersebut kemudian diujikan secara organoleptik
dengan metode hedonik. Tiga formula terpilih berdasarkan perlakuan ekstrak jeruk yang berbeda flavor enhancer
selanjutnya dipilih untuk diberikan perlakuan berikutnya. Perlakuan yang diberikan pada minuman dikelompokkan menjadi dua, yaitu: minuman yang menggunakan kombinasi gula, pengawet natrium
benzoat atau kalium sorbat atau non-pengawet dan minuman yang menggunakan kombinasi pemanis pemanis 1 atau pemanis 2, pengawet natrium benzoat atau non-pengawet. Pemilihan formula
terpilih dari masing-masing perlakuan dilakukan dengan menggunakan syarat memiliki skala hedonik ≥ 6.60 dari skala 9.00. Penyeleksian tersebut menghasilkan 6 formula minuman yang kemudian
dilakukan pengukuran terhadap aktivitas antioksidan metode DPPH, aktivitas antidiabetes metode inhibisi
α -amilase, dan nilai pH. Penentuan perlakuan terbaik dari 6 formula minuman tersebut
dilakukan dengan metode perbandngan eksponensial MPE.
3.2.3. Analisis 3.2.3.1. Nilai pH AOAC 1995
