39
sebagaimana proses pencernaan protein sehingga tidak akan terakumulasi dalam tubuh. Aspartam telah dinyatakan aman untuk digunakan bagi penderita kencing manis, wanita hamil, wanita
menyusui, bahkan anak-anak. Aspartam tidak terbukti sebagai penyebab sakit kepala, gangguan penglihatan, meningkatkan berat badan, kejang alzhemier, gangguan janin, lupus, sklerosis multiple
maupun kanker otak Cahyadi 2006. Siklamat tersedia dalam bentuk asam siklamat asam siklohesilsulfamat, C
6
H
13
NO
3
S, garam natrium atau kalsiumnya. Nama dagang dari natrium siklamat adalah “sodium” atau “biang gula”.
Pemanis ini sangat larut dalam air, stabil terhadap suhu tinggi, nonkalori, dan tidak memberika after taste, namun jika terurai akan menghasilkan siklohesilamina dengan rasa pahit Nelson 2000. Kadar
maksimum asam siklamat yang diperbolehkan pada pangan dan minuman berkalori rendah serta untuk penderita diabetes mellitus menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX88
adalah 3 gkg bahan pangan dan minuman. FDA mengeluarkan siklamat dari daftar GRAS, karena menyebabkan tumor kandung kemih
pada tikus, namun beberapa penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogen Weihrauch Diehl 2004. Siklamat dapat menurunkan kandungan vitamin B1, vitamin C, dan asam
amino esensial. Nilai ADI siklamat 0-11 mgkg bobot badan JECFA 2005b. Siklamat dalam penggunaannya seringkali dikombinasikan dengan pemanis lain. Siklamat
memiliki rasa yang enakdan mampu menutupi rasa pahit yang tidak dikehendaki. Pemanis ini stabil dalam kisaran temperatur dan pH yang luas. Siklamat memiliki intensitas kemanisan sebesar 30-140
kali sukrosa. Pemanis ini cocok digunakan untuk produk buah-buahan karena selain mampu mempertajam rasanya, pada konsentrasi rendah ia dapat menutupi rasa getir dari beberapa buah-
buahan Wijaya dan Mulyono 2010.
2.5.9. Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba Depkes 1999. Bahan pengawet yang sering digunakan pada bahan makanan diantaranya adalah asam sorbat dan asam benzoat Buckle et al. 1987. Efektivitas bahan pengawet ditentukan
oleh beberapa faktor, yaitu: konsentrasi bahan pengawet, jenis mikroorganisme yang akan dihambat, suhu dan waktu, serta sifat fisik dan kimia dari bahan yang akan diawetkan Buckle et al. 1987.
2.6. MIXTURE EXPERIMENT ME MIXTURE DESIGN MD
Menurut Rusviani 2007, optimasi pada salah satu atau seluruh aspek produk adalah tujuan dalam pengembangan produk. Hasil evaluasi sensori seringkali digunakan untuk menentukan apakah
produk yang optimum telah dikembangkan dengan benar. Metode mixture experiment ME seringkali diterapkan dalam mengoptimasi formula suatu produk. ME merupakan kumpulan dari
teknik matematika dan statistika yang berguna untuk permodelan dan analisa masalah sebuah respon yang dipengaruhi oleh beberapa variabel dan tujuannya adalah mengoptimalkan respon tersebut
Montgomery 2002. Respon yang digunakan dalam ME adalah fungsi dari proporsi perbedaan komponen atau
bahan dalam suatu formula. Penggabungan beberapa ingridien atau bahan baku dilakukan untuk menghasilkan suatu produk pangan yang dapat dinikmati. Hasil akhir produk tersebut tentunya
dipengaruhi oleh persentase atau proporsi relatif masing-masing ingridien yang ada dalam formulasi. Penggabungan beberapa ingridien dalam mixture experiment dapat digunakan untuk melihat pengaruh
40
pencampuran dua komponen atau lebih tersebut mampu menghasilkan produk akhir dengan sifat yang lebih diinginkan, dibandingkan dengan penggunaan ingridien tunggalnya dalam menghasilkan produk
yang sama. Penggunaan Mixture Experiment dalam merancang suatu percobaan untuk mendapatkan kombinasi yang optimal dirasakan mampu menjawab permasalahan dilihat dari segi waktu
mengurangi jumlah trial and error rancangan dan biaya Cornell 1990. Rancangan percobaan kombinasi ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer yang
ditambahkan ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing dilakukan dengan menggunakan Mixture Experiment. Pengolahan data ME menggunakan program Design Expert DX 7.0. Data
yang diperlukan dalam pengolahan dengan DX 7.0 adalah variabel uji yang digunakan beserta kisaran taraf masing-masing variabel. Design Expert akan menghasilkan suatu desain percobaan yang
nantinya dilakukan untuk mendapatkan respon. Respon yang digunakan dalam penentuan kombinasi ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer yang ditambahkan ke dalam minuman fungsional
berbasis kumis kucing adalah respon uji hedonik.
41
III. METODE PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku utama, bahan penunjang, dan bahan-bahan untuk analisis. Bahan baku utama terdiri atas rimpang jahe, temulawak,
kayu secang, daun kumis kucing, flavor enhancer GMP dan IMP, jeruk x, dan jeruk y. Rimpang jahe Zingiber officinale Roscoe., temulawak Curcuma xantorrhiza, kayu secang Caesalpinia
sappan Linn., daun kumis kucing Orthosiphon aristatus BI. Miq, diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat-obatan BALITTRO, Cimanggu Bogor. Bitter blocker Frutarom musk
ketone, flavor enhancer P:P, flavor enhancer, dan Lavarian musk base diperoleh dari PT Sensient Technologies Indonesia. Jeruk nipis dan jeruk purut dibeli dari Giant hypermarket yang ada di Bogor.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis terdiri atas radikal bebas DPPH 1-1--diphenyl-2- picry1hydrazyl, enzim
α -amilase, NaH
2
PO
4
, NaCl, CaCl
2
, bovine serum albumin, air suling, Na-K- tartarat, NaOH 1 M, NaOH 2 M metanol, asam 3.5- dinitrosalisilat, larutan penyangga asam asetat,
akuades, asam askorbat, serta bahan-bahan lainnya yang digunakan untuk uji organoleptik . Bahan yang ditambahkan untuk membuat minuman yaitu gula pasir, hidrokoloid Carboxyl Methyl Cellulose
CMC, natrium benzoat, kalium sorbat dan air minum diperoleh dari mini market alfa mart, toko bahan kimia setya guna, dan penjual AQUA® galon yang ada di Bogor.
Alat-alat yang digunakan untuk mendapatkan ekstrak jahe, temulawak, dan jeruk adalah juice extractor atau parutan kelapa. Saringan vakum dan rotary evaporator diperlukan untuk pemekatan
ekstrak secang dan kumis kucing. Bahan baku dipersiapkan dengan menggunakan baskom, pisau, talenan, dan panci. Pipet tetes dan neraca analitik KERN ABJ 220-4M, max= 220 g, min= 10 mg, e=
1 mg, d= 0.1mg diperlukan dalam pembuatan formulasi minuman adapun botol kaca gelap digunakan sebagai wadah minuman. Autoclave dan water bath digunakan untuk sterilisasi botol dan pasteurisasi
produk minuman akhir. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter eutech pH meter seri 510, rentang pH 0.00-14.00, mikropipet, spektrofotometry, hot plate, alat-alat uji organoleptik,
dan alat-alat gelas lainnya.
3.2. METODE PENELITIAN
Metode penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan jenis perlakuan kombinasi varietas jeruk dan bitter blockerflavor
enhancer yang ditambahkan ke dalam minuman untuk menghasilkan citarasa terpilih. Pembuatan ekstrak komponen minuman dan pengukuran aktivitas antioksidan minuman formula standar
pembanding Kordial 2009 dilakukan untuk menghindari bias yang diakibatkan ingridien penyusun minuman. Tahap kedua adalah penelitian lanjutan yang bertujuan untuk menentukan perlakuan
dengan citarasa terpilih berdasarkan variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda flavor enhancer, penggunaan gula atau pemanis, dan pengawet atau perlakuan non pengawet yang ditambahkan ke
dalam minuman. Pembuatan model minuman sesuai rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ® dengan variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer diujikan
secara organoleptik dengan metode hedonik kepada 50 orang panelis tidak terlatih usia antara 20-55 tahun, 34 orang laki-laki dan 16 orang perempuan. Tiga formula terpilih berdasarkan perlakuan
ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer selanjutnya dipilih untuk diberikan perlakuan berikutnya. Perlakuan yang diberikan pada minuman dikelompokkan menjadi dua, yaitu: minuman
