8 Tabel 4. Standar Mutu Salah Satu Jenis Agar-Agar di Jepang
Spesifikasi Tingkat mutu
Superior No.1 No.2 No.3 Warna
Putih Putih kekuningan
Putih kekuningan Kuning cokelat
Keseragaman Seragam mutu
dan ukuran Seragam mutu
dan ukuran Kurang seragam
Tidak seragam Kekuatan gel
gcm
2
600 350 250 150 Kadar air
22 22
22 22
Protein 0.5
1.5 2.0
3.0 Abu
4.0 4.0
4.0 4.0
Bahan tidak meleleh pada air
mendidih 0.5
2.0 3.0
4.0 Sumber : Okazaki 1971
2.2.1 Struktur Kimia Agar-Agar
Agar-agar merupakan salah satu dari gum polisakarida yang telah lama dikenal dan merupakan koloid hidrofilik yang diekstrak dari alga laut tertentu dari kelas Rhodophyceae Peterson dan Johnson
1978. Struktur agar-agar terdiri atas dua komponen utama, yaitu agarosa dan agaropektin dalam jumlah yang bervariasi Glicksman 1983. Unit gula dasar penyusun agar-agar dapat dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5. Unit Gula Penyusun Agar-Agar Agar
Unit Gula Penyusun Agarosa D-galaktosa
L-galaktosa 3,6-anhidrogalaktosa
D-xilosa Agaropektin D-galaktosa
L-galaktosa 3,6-anhidrogalaktosa
D-xilosa Galaktosa sulfat
Asam piruvat Sumber : Glicksman 1983
Agarosa merupakan komponen pembentuk gel yang netral dan tidak mengandung sulfat Furia 1975. Agarosa bersifat netral yang merupakan pengulangan dari unit-unit agarobiosa. Agarobiosa
sebagai gel esensial, merupakan fraksi dari agar yang mempunyai bobot molekul lebih dari 10.000 Dalton bahkan lebih dari 150.000 Dalton dengan kandungan sulfat yang rendah
≤ 0.5 Armisen et al
. 2000. Agarosa merupakan suatu komponen agar yang responsif terhadap pembentukan gel. Agarosa bersifat netral yang terdiri dari susunan unit dasar berulang dari agarobiosa disakarida yang
disusun oleh rantai 1,4 dan 3,6 –amhidro-L-galaktosa dan 1,3-D-galaktosa. Agarosa juga mengandung metil-D-galaktosa dalam bentuk 6-O-metil-D-galaktosa yang jumlahnya berkisar antara 1-20 atau 4-
o-metil-galaktosa, semuanya tergantung pada spesies alga merah itu sendiri Glicksman 1983. Adapun
Agaropektin merupakan suatu polisakarida sulfat yang tersusun dari agarosa dengan variasi ester asam sulfat; asam D-glukoronat dan sejumlah kecil asam piruvat. Kandungan sulfat bervariasi
pada setiap jenis rumput laut dan biasanya sekitar 5-10 Peterson dan Johnson 1978. Agaropektin sisa dari agarobiosa mempunyai bobot molekul 20.000 Dalton 14.000 Dalton dengan komponen
sulfat yang lebih besar 5-8 Armisen et al. 2000. Struktur molekul agar-agar dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Molekul Agar Phillip 2000
2.2.2 Pembentukan Gel Agar-Agar
