12 Praperlakuan dengan alkali tidak selalu diikuti dengan peningkatan kekuatan gel. Praperlakuan
dengan alkali dapat menurunkan kekuatan gel agar-agar dari 138 grcm
2
tanpa perlakuan alkali menjadi 110 grcm
2
Whyte dan Englar, 1980 dalam Amnidar 1989 sedangkan menurut Cho et al. 1975, praperlakuan dengan asam terhadap Gracilaria sp ternyata dapat menurunkan kandungan abu,
total sulfur dan nitrogen serta dapat meningkatkan kekuatan gel agar-agar.
2.4.4 Ekstraksi
Ekstraksi agar-agar dari rumput laut dilakukan dengan air panas pada suhu didih. Hal ini didasarkan pada sifat kelarutan agar-agar, yaitu larut hanya dalam air panas dan tidak larut dalam air
dingin Furia 1975. Semua proses ekstraksi agar-agar dalam dunia perdagangan secara komersial umumnya menggunakan air panas dengan suhu 90-150
o
C, yang kemudian diikuti dengan proses filtrasi dan pembekuan Wheaton dan Lawson 1985.
Dalam proses ekstraksi diperlukan suasana sedikit asam, yang bertujuan untuk mengontrol pH karena pH dapat mempengaruhi kualitas agar-agar yang dihasilkan. Keasaman pH larutan ekstraksi
harus diatur kurang lebih 6.5 dengan penambahan sedikit asam Chapman 1970. Proses ekstraksi dapat pula dilakukan pada pH netral atau tanpa penambahan asam, karena
diduga pada pH netral ini proses ekstraksi akan lebih mudah dan dapat dilakukan pada pH kurang lebih 7, suhu 100
o
C, selama 1-4 jam. Tetapi ekstraksi pada pH netral ini dilakukan hanya untuk rumput laut yang telah mengalami proses praperlakuan asam Matsuhashi 1977.
Produksi agar-agar dari rumput laut selain dipengaruhi oleh musim, juga dipengaruhi oleh lama waktu perebusan waktu ekstraksi Chapman 1970. Waktu pendidihan yang terlalu lama dapat
mengakibatkan degradasi hidrolitik yang berlebihan, meskipun pada proses normal degradasi hidrolitik tidak dapat dihindari seluruhnya Matsuhashi 1977.
Pemasakan rumput laut dilakukan dalam suatu bejana dengan meggunakan air bersih Winarno 1990. Banyaknya air yang digunakan sebagai pengekstrak dalam proses pemasakan agar-agar
bervariasi menurut beberapa versi, tergantung jumlah dan jenis bahan baku rumput laut yang digunakan. Rumput laut jenis keras, seperi Gelidium sp membutuhkan air pengekstraksi yang relatif
banyak dibandingkan rumput laut lunak seperti Gracilaria sp, sebab untuk memecah diding sel rumput laut yang keras dibutuhkan luas permukaaan kontak antara dinding sel dengan air pengekstrak
yang besar Sukamulyo 1989. Kisaran jumlah air untuk ekstraksi dapat bervariasi antara tujuh kali berat rumput laut sampai dengan 15 atau 20 kali berat rumput laut kering Matsuhashi 1977. Lama
ekstraksi umunya berlangsung selama 45 menit Winarno 1990, kadang-kadang sampai 2-4 jam tergantung teknik pengadukannya.
Setelah proses ekstraksi selesai, larutan agar-agar langsung disaring filtrasi dalam keadaan panas. Untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi maka pada waktu penyaringan dapat dilakukan
pemerasan atau pengepresan Chapman 1970. Filtrat agar hasil penyaringan kemudian ditampung di tempat penampungan, sedangkan ampasnya masih dapat diekstraksi kembali satu atau dua kali. Gel
yang terbentuk kemudian dibekukan, dan dicairkan thawing. Air yang mencair akan membawa serta kotoran yang menyebabkan kekeruhan Kosasih dan Suprijatna 1967.
13
2.4.5 Pemurnian Filtrat Agar
