11
2.4 Proses Pembuatan Agar-Agar
Pengolahan rumput laut menjadi agar-agar umumnya melalui beberapa tahapan yaitu pembersihan dan pencucian, perendaman dan pemucatan, pra-perlakuan asam, perebusan atau
ekstraksi, penyaringan, penjedalan, dan pendinginan Indriany 2000. Berikut ini adalah penjelasan singkat rincian proses diatas.
2.4.1 Pembersihan dan Pencucian
Rumput laut dibersihkan dan dicuci untuk menghilangkan batu-batuan, kerikil, lumpur, kerang dan benda-benda asing lainnya. Setelah dicuci, rumput laut harus segera dikeringkan sehingga
kandungan airnya mencapai 20. Hal ini penting untuk mencegah terjadinya proses fermentasi yang dapat menurunkan mutu dan kandungan agar-agar. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar
matahari. Penjemuran juga dimaksudkanuntuk menghilangkan warna dari rumput laut Putro 1991.
2.4.2 Perendaman dan Pemucatan
Perendaman dimaksudkan untuk melanjutkan pembersihan rumput laut dari kotoran-kotoran yang mungkin masih melekat. Perlakuan ini juga bertujuan untuk melunakkan jaringan rumput laut
agar memudahkan ekstraksinya. Perendaman ini dapat dilakukan sekaligus dengan proses pemucatan Indriany 2000.
Pada proses pemucatan, rumput laut direndam dalam larutan pemucat selama beberapa waktu disertai proses pengadukan Indriany 2000. Larutan pemucat yang umum digunakan adalah larutan
kalsium hipoklorit CaOCl
3
1 dengan lama perendaman 30 menit Amnidar 1989, larutan kapur tohor CaO 0,5 selama 5-10 menit Nasran 1993, dan NaOCl 1 selama 30 menit Kosasih dan
Suprijatna 1967. Larutan pemucat yang digunakan pada penelitian ini adalah larutan kapur tohor CaO 0,5 selama 5-10 menit. Berdasarkan percobaan yang dilakukan oleh Nasran et al. 1991,
Asmarita 2000, dan Indriany 2000, larutan tersebut memberikan hasil pemucatan yang baik terhadap bahan baku. Untuk menghilangkan bau bahan pemucat yang digunakan, rumput laut dicuci
sambil diremas-remas dan dibilas dengan air bersih.
2.4.3 Praperlakuan Ekstraksi
Praperlakuan sebelum ekstraksi adalah proses perendaman rumput laut yang dilakukan sebelum ekstraksi untuk mempermudah proses ekstraksi, serta untuk meningkatkan mutu rendemen
produk agar-agar yang dihasilkan. Praperlakuan dapat dilaksanakan dengan menggunakan larutan alkali atau asam Irawati 1994.
Proses perendaman dengan asam bertujuan untuk memecah dinding sel, sehingga agar-agar mudah diekstrak. Selain itu larutan asam tersebut diharapkan dapat menghancurkan dan melarutkan
kotoran sehingga rumput laut lebih bersih. Larutan asam yang dapat digunakan pada perlakuan asam selain asam sulfat dapat juga digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam, dan daun asam Winarno,
1990. Pada penelitian yang telah dilakukan Ameidy 1992 dengan menggunakan CH
3
COOH 1 pada ekstraksi agar-agar rumput laut jenis Gracilaria verrucosa sebagai perlakuan asam telah terbukti
dapat meningkatkan rendemen dan kekuatan gel agar-agar yang dihasilkan. Demikian pula percobaan yang dilakukan Priatama 1989, mendapatkan nilai kekuatan gel yang tertinggi pada Gracilaria sp
dengan menggunakan larutan CH
3
COOH 3 pada praperlakuan asam. Secara umum praperlakuan asam dapat memperpendek waktu ekstraksi serta meningkatkan rendemen dan kekuatan gel agar-agar
yang dihasilkan Matsuhashi 1977.
12 Praperlakuan dengan alkali tidak selalu diikuti dengan peningkatan kekuatan gel. Praperlakuan
dengan alkali dapat menurunkan kekuatan gel agar-agar dari 138 grcm
2
tanpa perlakuan alkali menjadi 110 grcm
2
Whyte dan Englar, 1980 dalam Amnidar 1989 sedangkan menurut Cho et al. 1975, praperlakuan dengan asam terhadap Gracilaria sp ternyata dapat menurunkan kandungan abu,
total sulfur dan nitrogen serta dapat meningkatkan kekuatan gel agar-agar.
2.4.4 Ekstraksi
Kategori