28 udara, dan aliran udara dapat mempengaruhi proses pengeringan yang berlangsung. Faktor-faktor
tersebut diduga sebagai penyebab terjadinya perbedaan kadar air pada produk bakto agar. Nilai kadar air yang terdapat pada bakto agar sudah memenuhi standar mutu bakto agar Serva
menurut ISO 9001 yang dikutip dalam Abdullah 2004. Kadar air yang diperbolehkan adalah ≤ 15.
Menurut Winarno 1995, semakin sedikit kandungan kadar air dalam bahan maka kemungkinan kerusakan bahan oleh mikroorganisme akan semakin kecil. Kadar air mempengaruhi daya tahan suatu
bahan dan menunjukkan kestabilan serta indeks mutu bahan pangan. Kandungan air dalam bahan akan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap serangan mikroorganisme.
Bakto agar yang diperoleh melalui pengeringan drum, kadar airnya dipengaruhi oleh tekanan uap, suhu permukaan drum, dan waktu kontak Indriani 2000. Kadar air yang dihasilkan oleh
pengering drum memiliki nilai yang rendah karena tekanan uap yang tinggi, suhu permukaan drum yang lebih tinggi, dan waktu kontak sehingga penguapan air yang terjadi lebih banyak. Bakto agar
yang diperoleh dengan pengering oven memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengering drum dan semprot. Pengering oven menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi yaitu pada
suhu 50
o
C, sehingga jumlah air yang terdapat pada bahan tidak teralu banyak teruapkan seperti pada jenis pengering lainnya.
Bakto agar yang diproses dengan pengering semprot, kadar airnya dipengaruhi oleh suhu inlet dan outlet pada pengering semprot. Suhu inlet yang tinggi menentukan kapasitas dari pengeringan.
Dengan suhu inlet yang lebih tinggi, maka efisiensi panas dari pengering akan semakin tinggi pula, dan jumlah air yang diuapkan akan semakin banyak. Walaupun efisiensi yang tinggi akan tercapai bila
suhu inlet semakin tinggi, namun ada batasan suhu tertinggi yang masih dapat digunakan untuk dapat menghasilkan produk terbaik. Peningkatan suhu pada outlet akan menurunkan kandungan air pada
aliran udara pengering konstan Indriany 2000.
4.2.3 Kadar Abu
Nilai kadar abu yang diperoleh berkisar antara 4.39-6.26. Bakto agar yang dihasilkan dari perlakuan pengering oven, semprot, dan pengering drum adalah 4.39, 6.26, dan 5.03. Analisis
ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa semua perlakuan pengeringan baik pengering oven, pengering semprot, atau pengering drum memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar abu
pada bakto agar yang dihasilkan. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa perlakuan pengering oven berbeda signifikan dengan perlakuan pengering semprot dan pengering drum.
Abu atau mineral merupakan komponen yang tidak mudah menguap pada waktu pembakaran dan pemijaran senyawa organik atau bahan alam, sedangkan kadar abu dalam bahan pangan
ditetapkan dengan menimbang sisa mineral sebagai hasil pembakaran bahan organik Fardiaz 1986. Kadar abu yang terkandung dalam suatu produk menunjukkan tingkat kemurnian produk tersebut.
Tingkat kemurnian dipengaruhi oleh komposisi dan kandungan mineral. Unsur-unsur mineral seperti natrium, khlor, kalsium, fosfor, magnesium, belerang, dan sebagainya, yang dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. Pada proses pembakaran, bahan-bahan organik akan terbakar, sedangkan zat anorganik tidak terbakar tapi membentuk abu Abdullah 2004.
Kadar abu yang diperbolehkan pada standar bacto Difco adalah maksimum 6.5. Hasil pengujian tersebut menunjukkan bahwa produk bakto agar dari ketiga jenis perlakuan pengeringan
tersebut telah memenuhi standar yang diperbolehkan pada parameter kadar abu. Hal ini juga menunjukkan bahwa tingkat pengotor pada filtrat agar telah tereduksi oleh absorben kitosan.
29
4.2.4 Nilai pH
Nilai pH media pertumbuhan mikroorganisme sangat mempengaruhi jasad renik yang dapat tumbuh. Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6 dan mendekati netral. Bakto
agar yang dihasilkan oleh perlakuan pengering oven, pengering semprot, dan pengering drum menghasilkan nilai pH 5.58, 5.96, dan 5.73.
Analisis ragam pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa semua perlakuan pengeringan baik pengering oven, pengering semprot, dan pengering drum tidak memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap nilai pH pada bakto agar yang dihasilkan. Berdasarkan data tersebut, nilai pH tidak memberikan pengaruh terhadap jenis pengringan, hal ini disebabkan oleh seluruh proses ekstraksi
menggunakan praperlakuan yang sama yaitu perendaman dengan larutan asam asetat 1. Standar mutu nilai pH agar bakto serva yang ditetapkan dalam ISO 9001 berkisar antara 5.5-7
Gelrite 2003 dalam Abdullah 2004. Berdasarkan data hasil pengujian, nilai pH yang dihasilkan dari ketiga jenis pengering berkisar antara 5.58-5.96, sehingga nilai pH yang dihasilkan oleh ketiga
perlakuan pengeringan ini sudah memenuhi standar bakto agar yang sudah komersial yaitu mendekati netral.
4.2.5 Kadar Sulfat
