14 dalam lingkungan yang sesuai. Proses pengikatan logam diatas merupakan proses keseimbangan
pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran Winarno 1993. Melalui reaksi pengikatan chelating, kitosan mampu menyerap logam berat, hal ini dimungkinkan dengan adanya gugus
CH
2
OH dan NHCOCH
3
, yang merupakan gugus reaktif dari kitosan yang dapat mengikat ion logam, Abdullah 2004 menggunakan kitosan sebagai bahan pemurni pada bakto agar. Pada
penelitiannya diperoleh bahwa penggunaan kitosan dengan perlakuan 1 dengan waktu absorbsi 45 menit, menghasilkan bakto agar yang paling optimum mendekati standar Difo bacto agar yaitu
kadar abu 3,45, kadar air 16,89, kekuatan gel 341,01 gramcm
2
, dan nilai pH sebesar 5,88.
2.4.6 Pengeringan
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: metode pembekuan yang diikuti dengan thawing dan dilanjutkan dengan pengeringan atau dengan cara dikeringkan dengan
menggunakan tekanan Matsuhashi 1977. Pengeringan lebih baik dilakukan dengan menggunakan oven sehingga mempercepat proses pengeringan dan menurunkan kadar air yang terkandung
didalamnya Kosasih dna Suprijatna 1967. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu sehingga
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Hal tersebut menyebabkan bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan
yang lama Aschtanasia 2010. Indriany 2000 menggunakan pengering semprot dan pengering drum dalam modifikasi proses
pembuatan tepung agar-agar. Pengering semprot yang terbaik dilakukan pada suhu inlet dan outlet sebesar 180
o
C dan 85
o
C dengan tekanan semprot 3 bar dimana pada perlakuan ini dihasilkan kekuatan gel dan derajat putih yang lebih baik, sedangkan pada pengering drum, perlakuan terbaik dihasilkan
pada kecepatan putaran drum 8,6 rpm dan tekanan uap 3 bar.
1. Pengering Semprot SprayDrier
Pengering semprot merupakan suatu proses yang berkesinambungan yang merubah bentuk suatu produk dari bentuk cairan, bubur menjadi bentuk kering berupa tepung, butiran, atau gumpalan
Master 1979. Keuntungan yang diperoleh dari penggunaan pengering semprot yang uatama adalah tidak hanya dapat mengeringkan bahan dengan sangat cepat waktu total padatan di dalam pengering
dapat kurang dari 30 detik tetapi juga menghasilkan produk yang kondisinya seragam. Selain itu, produk juga akan menjadi kering tanpa bersentuhan dengan permukaan logam panas. Badger dan
Banchero 1988. Terdapat tiga elemen penting dalam pengering semprot, yaitu atomizer, ruang pengering, dan
sistem pengumpul partikel-partikel kering yang dihasilkan. Masing-masing elemen tersebut memerlukan kondisi tertentu yang sangat tergantung pada sifat bahan tersebut. Pengering semprot
terdiri dari empat tahap proses yaitu : 1 penyemprotan bahan melalui alat penyemprot atau atomisasi, 2 kontak antara partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, 3 penguapan air dari
bahan, dan 4 pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya Master 1979. Larutan dengan viskositas tinggi yang akan dikeringkan, dilewatkan melalui lubang kecil nozzle dan
disemprotkan ke dalam ruang pengering. Penyemprotan bahan dapat dilakukan melalui cairan yang berputar dengan kecepatan tinggi, dimana zat cair akan menguap dengan cepat karena permukaan
kontak yang luas dan udara kering yang bersuhu tinggi Taib et al. 1988.
15 Proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, kelembaban udara, kadar air awal, dan tekanan. Untuk produk yang berbeda, kondisi pengering semprot yang digunakan berbeda pula. Untuk produk susu, suhu pengering semprot
yang digunakan berkisar antara 170
o
C sampai 200
o
C, sedangkan untuk produk kopi dan teh, suhu yang umum digunakan adalah 250
o
C. Untuk produk buah-buahan, suhu yang umum digunakan berkisar antara 135
o
C sampai dengan 180
o
C Master 1979.
2. Pengering Drum Drum Drier
