24 dihasilkan adalah 35.10 bb, yang tergolong cukup tinggi. Tingginya kadar abu yang terdapat pada
bahan dapat disebabkan karena proses pengeringan yang dilakukan secara langsung dibawah sinar matahari di jalan setapak sekitar tambak, sehingga memungkinkan adanya kontaminasi oleh pasir dan
benda asing lainnya. Nilai kadar lemak dan protein berturut-turut adalah 0.48 bb dan 9.28 bb. Menurut Kadi dan Atmadja 1988, kandungan utama pada rumput laut jenis gracilaria adalah agar-
agar agarofit yang berkisar antara 16-45 tergantung jenis dan lokasi pertumbuhannya. Nilai kadar serat dan karbohidrat berturut-turut adalah 8.42 bb dan 36.64 bb. Dari hasil analisis, kadar
karbohidrat merupakan nilai tertinggi yang terdapat pada bahan baku. Karbohidrat yang terkandung pada bahan baku merupakan unit polisakarida penyusun agar-agar sebagai senyawa utama yang
dimanfaatkan pada penelitian ini.
4.2. Ekstraksi Bakto Agar
Dalam penelitian ini, untuk memperoleh ekstrak agar-agar, bahan baku terlebih dahulu dicuci dengan air mengalir karena bahan baku berupa rumput laut kering masih dalam keadaan tercampur
dengan bahan pengotor lainnya seperti pasir, debu, kerang, batu-batuan dan lain sebagainya. Untuk membantu proses penghilangan kotoran dan juga menghilangkan pigmen klorofil pada bahan baku,
digunakan perendaman dengan larutan CaO 0.5 selama lima menit. Larutan CaO berfungsi sebagai agen swelling, dimana dalam proses perendaman, rumput laut menjadi mengembang, sehingga
pengotor yang menempel pada thalus terlepas dan mengendap dibawah permukaan wadah perendaman. Perendaman dengan larutan CaO juga bertujuan untuk melunakkan jaringan rumput laut
sehingga proses ekstraksi menjadi lebih mudah. Perlakuan perendaman dengan larutan asam asetat 1 selama 60 menit sebelum proses
ekstraksi bertujuan untuk meningkatkan rendemen dan kekuatan gel pada produk akhir. Selain itu, proses perendaman dengan asam ini juga bertujuan untuk memecah dinding sel rumput laut sehingga
memudahkan proses ekstraksi agar-agar. Larutan asam asetat ini juga dapat menghancurkan dan melarutkan kotoran sehingga rumput laut menjadi lebih bersih. Proses ekstraksi dilakukan dengan
menambahkan air destilata dengan perbandingan air dengan rumput laut adalah 20 : 1. Ekstraksi rumput laut dilakukan dengan pemanasan bersuhu 80
o
-90
o
C selama 45 menit. Proses filtrasi dilakukan dengan menggunakan alat pengepresan hidrolik tanpa menggunakan
suhu. Sisa pengotor yang masih terdapat pada filtrat bakto agar diserap dengan bantuan absorben kitosan dengan konsentrasi kitosan 1. Menurut Suptijah 2012, proses penyerapan berhubungan
dengan adanya gugus hidrofilik -OH dalam molekul kitosan, sehingga kitosan mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan bahan-bahan yang tersuspensi dalam air. Kitosan bersifat sebagai
pembentuk kelat zat pengikat yang dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh negatif dari logam berat yang terdapat dalam suatu bahan.
Filtrat agar yang telah dimurnikan selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan tiga jenis pengering yaitu pengering oven, pengering semprot, dan pengering drum. Pada perlakuan dengan
pengering oven, sebelum dikeringkan, filtrat bakto agar terlebih dahulu didiamkan dengan suhu freezer
selama satu malam. Gelifikasi dilakukan dengan cara mencetak filtrat hasil pemurnian pada loyang dan selanjutnya dibiarkan pada suhu ruang hingga terbentuk gel dan kemudian dimasukkan ke
dalam freezer. Selanjutnya dilakukan proses thawing untuk mengurangi jumlah ikatan air pada bakto agar dan memudahkan pada proses pengeringan. Pengeringan dengan oven dilakukan pada suhu 45-
50
o
C. Bakto agar yang telah kering selanjutnya dilakukan proses penepungan dengan menggunkan laboratory mill
.
25 Pada jenis pengering semprot, setelah filtrat bakto agar diperoleh dari hasil pemurnian, filtrat
bakto agar langsung dikeringkan dengan menggunakan suhu inlet 180
o
C dan suhu outlet 85
o
C dengan tekanan semprot tiga bar. Pada jenis pengering drum, filtrat agar juga lagsung dikeringkan dalam
keadaan panas dengan menggunakan kecepatan putaran drum 8,6 rpm dan tekanan uap tiga bar. Filtrat agar yang dimasukkan dalam alat pengering semprot merupakan suatu larutan dengan kekentalan
viskositas tertentu. Menurut Guiseley et al. 1980 viskositas merupakan daya aliran molekul dalam sistem larutan. Prinsip dari pengukuran viskositas adalah mengukur ketahanan gesekan antara dua
molekul yang berdekatan. Faktor kekentalan perlu diperhatikan dalam proses pembentukan tepung agar-agar, terutama
dengan menggunakan pengering semprot. Larutan yang terlalu kental akan sulit disemprot oleh nozzle dan bahkan dapat menyumbat nozzle. Jika terjadi pembekuan filtrat di dalam nozzle maka akan terjadi
suatu hambatan dalam proses pengeringan. Oleh sebeb itu, sewaktu akan di semprot filtrat agar-agar yang telah membeku dipanaskan terlebih dahulu hingga mencair. Viskositas yang diperoleh berbeda
pada suhu yang berbeda-beda. Semakin tinggi suhu, maka viskositasnya semakin rendah. Filtrat agar- agar dapat dengan mudah disemprotkan pada viskositas rendah untuk menghindari terjadinya
penyumbatan nozzle dan agar filtrat dapat disemprot dengan baik Indriany 2000. Pada penelitian ini, filtrat agar yg telah dimurnikan disimpan dalam blower dengan suhu 50oC
yang bertujuan untuk menjaga kondisi filtrat agar tetap hangat sebelum dimasukkan ke dalam pengering semprot. Viskositas filtrat diujikan dengan menggunakan alat pengukuran viskositas
brookfield pada suhu 50
o
C. Hasil pengujian menunjukkan bahwa viskositas filtrat pada suhu 50
o
C adalah 22 cps. Tabel 9 memperlihatkan data hasil pengukuran viskositas pada suhu 50
o
C. Tabel 9. Hasil Pengukuran Viskositas T = 50
o
C Sampel Viskositas
cP A1 21
A2 25 A3 20
Rata-rata 22 Standar Deviasi
2.65 Prinsip dari metode pengeringan dengan menggunakan pengering semprot adalah filtrat agar-
agar yang akan dikeringkan, dimasukkan ke dalam ruang pengering dalam bentuk dikabutkan atau disemprotkan yang kemudian akan kontak dengan udara yang dipanaskan. Tepung yang telah
terbentuk langsung dipindahkan ke dalam ruang pengering. Butiran halus tepung yang bercampur dengan udara kemudian akan dipisahkan di dalam ruang pemisah uadar dan tepung separator
Indriany 2000. Faktor kekentalan bukanlah hal yang penting untuk jenis pengering drum. Semakin kental
filtrat akan semakin mempermudah proses dan semakin baik produk yang diinginkan. Filtrat agar-agar yang akan dikeringkan dimasukkan ke dalam pertemuan antara dua permukaan drum yang telah
dipanaskan dengan tekanan uap hingga suhunya menjadi 120
o
-170
o
C. Pengeringan akan berlangsung ketika drum berputar dan produk kering dipindahkan dari permukaan drum dengan menggunakan
pisau pada saat perputaran drum telah mencapai titil 23-34 sejak bahan pertama kali dimasukkan ke dalam dua permukaan drum Brennan et al. 1974.
26
4.2. Karakteristik Tepung Bakto Agar
