o-metil-galaktosa, semuanya tergantung pada spesies alga merah itu sendiri Glicksman 1983. Adapun
Agaropektin merupakan suatu polisakarida sulfat yang tersusun dari agarosa dengan variasi ester asam sulfat; asam D-glukoronat dan sejumlah kecil asam piruvat. Kandungan sulfat bervariasi
pada setiap jenis rumput laut dan biasanya sekitar 5-10 Peterson dan Johnson 1978. Agaropektin sisa dari agarobiosa mempunyai bobot molekul 20.000 Dalton 14.000 Dalton dengan komponen
sulfat yang lebih besar 5-8 Armisen et al. 2000. Struktur molekul agar-agar dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Molekul Agar Phillip 2000
2.2.2 Pembentukan Gel Agar-Agar
Sifat gel agar-agar dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi, pH, kandungan gula, dan ester sulfat Selby dan Wynne 1973. Penurunan pH akan menyebabkan kekuatan gel semakin berkurang
Glicksman 1983. Semakin tinggi kandungan gula akan menyebabkan gel menjadi keras dengan kohesifitas tekstur yang yang lebih rendah Glicksman 1983. Peningkatan kandungan sulfat dalam
agar-agar akan mengurangi kekuatan gelnya Chapman dan Chapman 1980.
Menurut Glicksman 1983, peningkatan kekuatan gel dapat dihubungkan dengan peningkatan kadar agarosa atau penurunan kadar sulfat serta peningkatan kadar 3.6-anhydro-L-galaktosa.
Karakteristik pembentukan gel agar-agar disebabkan oleh tiga buah atom H pada residu 3.6-anhydro- L-galaktosa yang memaksa molekul-molekul untuk membentuk struktur ”heliks”. Interaksi antar
struktur heliks menyebabkan terbentuknya gel. Penggantian senyawa 3.6-anhydro-L-galaktosa oleh L- galaktosa sulfat menyebabkan kekacauan dalam struktur heliks dan dalam keadaan seperti ini
kekuatan gel yang terendah terbentuk. Kekuatan gel yang lebih tinggi akan diperoleh bila grup sulfat dikonversi menjadi senyawa 3.6-anhydro-L-galaktosa, perlakuan alkali dapat mempercepat konversi
senyawa tersebut diatas.
Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap suhu, dimana pada suhu di atas titik leleh fase gel akan berubah menjadi fasa sol dan sebaliknya. Tetapi fasa transisi dari gel ke sol atau dari sol ke gel
tidak berada pada suhu yang sama. Suhu pembentukan gel gelling point berada jauh di bawah suhu saat gel meleleh melting point. Perbedaan yang jauh anatara suhu leleh dan suhu pembentukan gel
disebut dengan gejala histeresis Glicksman 1983. Daya gelasi agar-agar juga tergantung pada cara produksi, jenis algae, kandungan sulfat dan perbandingan agarosa terhadap agaropektin. Agar-agar
yang berasal dari rumput laut Gracilaria mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah dari Gelidium Chapman 1970.
Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada suhu 32-39°C terbentuk gel dan tidak meleleh dibawah suhu 35°C Soegiarto et al. 1978. Agar-agar dengan
kemurnian tinggi tidak larut pada suhu 25°C, larut dalam air panas, etanol amida dan formalin. Gel agar-agar dapat dibentuk dalam larutan yang sangat encer yang mengandung fraksi 1 agar-agar.
Karakteristik gel agar-agar bersifat rigid, rapuh, mudah dibentuk dan memiliki titik leleh tertentu.
9
10 Kekuatan gel agar-agar sangat tergantung pada perbandingan kandungan agarosa terhadap
agaropektin, gel yang terbentuk akan semakin kuat Winarno 1990. Gel
agar-agar bersifat
thermoreversible , yaitu pada suhu diatas titik leleh fase gel akan berubah
menjadi fase sol dan sebaliknya, tetapi fase transisi tidak terjadi pada suhu yang sama. Gel agar-agar bersifat cukup stabil. Gel yang dibuat dari agar-agar dengan kekuatan gel yang tinggi dapat memiliki
kestabilan yang sama dengan agar-agar kering jika disterilisasi dan disimpan secara hermatis. Gel agar-agar lebih stabil dibandingkan gel dari koloid alami lain karena hanya ada sedikit
mikroorganisme dan enzim yang dapat mendegradasinya Selby dan Wynne 1973.
2.3 Bakto Agar
