emulsi, sedangkan penambahan bahan penstabil bertujuan meningkatkan viskositas fase kontinu agar emulsi yang terbentuk menjadi stabil Muctadi 1990.
Pengemulsi yang sering digunakan diantaranya adalah turunan trigliserida, asam lemak dan gliserol, baik dalam bentuk monogliserida, digliserida dan garam
asam lemak. Bahan pengemulsi ini dapat dijumpai pada produk-produk pangan yang mengandung campuran minyak atau lemak dengan air. Contoh produk
emulsi yaitu margarin, spread, es krim, desserts beku, cake, pudding dan lainnya.
2.7 Es Krim
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang
digunakan biasanya adalah kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti gula dan madu dengan atau tanpa stabilizer. Dari sistem tersebut
terbentuk sistem emulsi beku. Oleh karena itu, mutu es krim yang dihasilkan akan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan termasuk stabilizer yang
digunakan Sinurat et al. 2007. Mutu dan jumlah protein di dalam es krim cukup tinggi. Protein tersebut sebagian besar berasal dari susu dan sisanya berasal dari
bahan penstabil. Marshall dan Arbuckle 2000 mengklasifikasikan beberapa jenis es krim
komersial menjadi nonfat ice cream, lowfat ice cream, light ice cream, reduced fat ice cream, soft serve ice cream, economy ice cream, deluxe ice cream, sherbet,
dan ice. Komposisi dari beberapa jenis es krim tersebut sangat bervariasi, menurut Mc Sweeney PF Fox 2009 komposisi es krim paling baik adalah 12 lemak,
padatan susu tanpa lemak 11 , gula 15 , bahan penstabil dan pengemulsi 0.3 dan total padatan 38.3 . Menurut SNI 01-3713-1995, syarat mutu es krim adalah
sebagai berikut.
Tabel 3 Syarat Mutu Es Krim SNI 01-3713-1995 No.
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1
Keadaan: 1.1 penampakan
1.2 bau 1.3 rasa
- -
- Normal
Normal Normal
2 Lemak
bb Minimum 5,0
3 Gula dihitung sebagai sukrosa
bb Minimum 8,0
4 Protein
bb Minimum 2,7
5 Jumlah padatan
bb Minimum 3,4
6 Bahan tambahan makanan
4.1 pewarna tambahan 4.2 pemanis buatan
4.3 pemantap dan pengemulsi -
- -
Negatif 7
Cemaran logam 7.1 timbal Pb
7.2 Tembaga Cu Mgkg
Mgkg Maksimum 1,0
Maksimum 20,0 8
Cemaran arsen As Mgkg
Maksimum 0,5 9
Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total
9.2 MPN Coliform 9.3 Salmonella
9.4 Listeria SPP Kolonig
APMg Koloni25 g
Koloni25 g Maksimum 2,0 x
105 3
Negative Negative
Sumber : BSN 1995
2.8 Melorin
Melorin atau es krim imitasi adalah adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk beku seperti es krim dan berkadar lemak rendah yang berasal dari
lemak nabati CFR 2010. Melorin biasanya menjadi pilihan camilan dingin dan manis. Hal ini disebabkan karena melorin hampir menyerupai es krim, yang
membedakan hanya komposisinya. Produk ini mengandung tidak kurang dari 6 lemak, dengan formula, proses pembuatan dan sifat-sifat yang sama seperti es
krim Hubeis et al. 1996. Melorin mengandung kadar lemak yang rendah. Lemak yang terkandung
hanya berasal dari sari buah dan sari kedelai. Lemak nabati yang digunakan dalam melorin dapat berasal dari minyak kelapa, sari kedelai, minyak biji kapas, minyak
jagung atau tanaman lainnya Yunita 1995.
2.9 Bahan Tambahan Pangan
