Gambar 14 Nilai rataan parameter mouthfeel.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbedaa,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR ; karagenan 0,1
Faktor-faktor yang mempengaruhi mouthfeel es krim antara lain jenis dan jumlah bahan pengemulsi dan penstabil yang digunakan, proses pengadukan, serta
suhu dan waktu pembekuan Marshall dan Arbuckle 2000. Konsentrasi karagenan yang tinggi menyebabkan adonan es krim lebih kental dan lebih tahan
terhadap pelelehan sehingga ketika didalam mulut es krim tidak langsung cepat meleleh. Walaupun menghasilkan perubahan tekstur dan mouthfeel yang
diinginkan penambahan hidrokoloid akan menyebabkan berkurangnya rasa dalam es krim Escamilla FJ et al. 2007.
4.2.2 Uji Fisik
1. Total padatan terlarut
Total padatan terlarut TPT merupakan bahan-bahan terlarut dalam air yang tidak tersaring dengan kertas saring millipore dengan ukuran pori 0,45 µm.
Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garam-garamnya. Total padatan terlarut umumnya
5,47
a
6,07
a,b
6,17
a,b
6,40
b,c
6,83
b,c
7,10
c
1 2
3 4
5 6
7 8
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
m ou
th fe
el
Kode
dinyatakan dalam satuan persen gula sukrosa. Nilai rataan TPT dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Nilai rataan TPT melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript Yang berbeda a,b,c,d,e menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Berdasarkan Gambar 15, nilai rataan total padatan terlarut berkisar antara 14,8 -17,85 . Nilai rataan total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh melorin
dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0 GSR.
Hasil pengujian Anova Lampiran 9 menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter TPT.
Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey Lampiran 10 yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 berbeda nyata terhadap melorin
dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG; 0,04 STK; 0,06 SSU; 0,08 NNT dan konsentrasi 0,1 CDR. Penambahan konsentrasi karagenan 0,08
NNT tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 0,1 CDR. Penambahan konsentrasi karagenan akan meningkatkan nilai total padatan terlarut. Padatan
14,80
a
17,85
e
16,20
d
15,25
b
15,85
c
16,00
c
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
T P
T B
rix
Kode
terlarut yang terkandung dalam suatu produk mempengaruhi sifat fisik dan kimia produk diantaranya titik beku, titik didih, viskositas dan kelarutan.
2. Viskositas Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir. Viskositas
