terlarut yang terkandung dalam suatu produk mempengaruhi sifat fisik dan kimia produk diantaranya titik beku, titik didih, viskositas dan kelarutan.
2. Viskositas Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir. Viskositas
adalah salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses pemerangkapan udara. Viskositas adalah karakteristik fisik es krim yang memiliki
pengaruh utama terhadap kualitas sensori secara umum dan terhadap penilaian tekstur Aime et al.2001.
Berdasarkan Gambar 16 dapat diketahui bahwa Nilai rataan viskositas tertinggi diperoleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0,1 CDR. Nilai
terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi 0,06 SSU. Nilai rataan viskositas dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Nilai rataan viskositas melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript Yang berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Hasil pengujian Anova terhadap viskositas menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata pada melorin.
21,25
b
20,00
a
19,00
a
19,25
a
21,75
b
30,25
c
5 10
15
20
25 30
35
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
vis k
os it
as c
P s
Kode
Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey Lampiran 11 yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 berbeda nyata terhadap melorin
dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG; 0,04 STK: 0,06 SSU dan konsentrasi 0,1 CDR. Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi
karagenan 0,08 NNT. Viskositas merupakan salah satu sifat penting dari karakteristik es krim,
untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan. Nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi keberadaan lemak dan penstabil, jenis dan
kualitas bahan baku, proses serta penanganan adonan pasteurisasi, homogenisasi, dan aging, konsentrasi dan suhu. Nilai viskositas dari suatu es krim terutama
dipengaruhi oleh lemak dan alat penstabil stabilizer Innocente et al. 2002. Salah satu fungsi bahan penstabil adalah meningkatkan viskositas.
Konsentrasi bahan penstabil yang digunakan dalam penelitian ini dalam konsentrasi rendah, sehingga nilai viskositas yang dihasilkan juga rendah.
Hidrokoloid merupakan zat yang dapat larut dalam air, memiliki molekul yang tinggi dan polisakarida yang berat,selain itu memiliki variasi fungsi dalam sistem
makanan seperti meningkatkan viskositas, membentuk struktur gel, mengontrol kritaliasai, menghambat sineresis, memperbaiki tekstur, enkapsulasi dan lain-lain
Dickinson 2003; Sahin Ozdemir 2004.
3. Overrun Derajat Pengembangan
