5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1. Formula melorin terpilih adalah dengan perbandingan susu kedelai 12,5 dan nangka 15. Penambahan susu kedelai dan nangka pada produk melorin
memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna, rasa dan aroma. 2. Karagenan 0,02 merupakan bahan penstabil yang paling tepat dalam
pembuatan melorin dengan hasil karakteristik fisik secara berturut-turut: viskositas 20,00 cPs, overrun 64,15, pH 6,66 , total padatan terlarut
17,85Brix, waktu leleh 17,5 menit dan stabilitas emulsi 81,28. Karaktristik kimia meliputi kadar air 86,15, kadar protein 0,51, kadar abu
0,30, kadar lemak 0,06, kadar karbohidrat 13,00 dan kadar serat pangan 3,17, serta Total Plate Control TPC 1,4x10
2
cfuml. Melorin dapat menyumbangkan energi 55 kkal, karbohidrat 3AKG, protein 1AKG dan
serat pangan 10AKG dengan serving size 75 gram. Melorin dapat dijadikan produk alternatif menggantikan produk es krim yang rendah lemak dan tinggi
serat.
2.2 Saran
Penelitian ini merupakan penelitian awal pada produk baru, sehingga perlu dilakukan penelitian selanjutnya dengan penambahan beberapa tambahan pangan
lain seperti padatan susu tanpa lemak PSTL agar diperoleh tekstur yang lebih baik dan perlu diteliti spesifikasi mutu bahan baku karagenan yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
Aime DB, SD Arntfield, LJ Malcolsom, D Ryland. 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. J. Food Research International.
34:237-246. Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta. Andrawulan W dan Palupi VS. 1991. Metode dan Teknologi dalam Penelitian
Mutu Praktikum Analisa Fisika dan Kimia. Pelatihan Singkat Pengendalian Mutu Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Laut Institut Pertanian Bogor.
Anonim. 2011. Buah nangka Artocarpus heterophyllus. www.wordpress.com [12 Februari 2011]
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanti S. 1989. Analisis Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor. [AOAC] Association of Official Analytical of Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA : Published by The Association of Official
Analytical of Chemist, Inc.
Astawan M dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hal. 105-106
Astawan M. 2008. Ada penjinak virus di dalam es krim. www.depkes.go.id [17 Februari 2011].
[BPPT] Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2002. [terhubung berkala]. http: www.warintek.ristek.go.id
[11 Februari 2011]. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Es Krim. Jakarta:
Badan Standardisasi Nasional. 2006.
SNI 01-2332.3-2006.
Cara Pengujian Bakteri TPC. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[CFR] Code of Federal Regulations. 2010. Frozen Dessert: Requirements for Specific
Standardized Frozen
Desserts. http:
www.hhs.gov [1 April 2011]
Cahyadi W. 2008. Bahan Tambahan Makanan. Edisi kedua. Jakarta: Bumi Aksara Chan LA. 2010. Membuat Es Krim. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Hal 11-12
Clarke C. 2004. The Science of Ice Cream. England: TJ International Ltd, Padstow, Cornwall.
Department of Agricultural Malaysia. 2001. Fruit Technology : Jackfruit. http:agrolink.moa.my [18 Februari 2011].
Dewandari KT, Mulyanti I, Amiarsi D. 2009. Pembekuan cepat puree mangga arumanis dan karakterisasinya selama penyimpanan. J. Pascapanen.
6 1: 27-33. Distantina S, Fadilah, Danarto YC, Wiratni, Fahrurrozi M. 2009. Penentuan
viskositas intrinsik karaginan dari rumput laut Euchema cottonii. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. Jurusan Teknik Kimia,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Dwiyitno. 2011. Rumput laut sebagai sumber serat pangan potensial. Buletin Pascapanen Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6 1: 9-15
Erungan AC, Sri P, Syeni BA. 2009. Aplikasi Karaginan dalam Pembuatan Skin Lotion. J. Pengolahan Hasil Perikanan. 12 2: 129-144.
Escamilla FJ, AL Kelly, CM Delahunty. 2007. Mouthfeel and flavor of fermented whey with added hydrocolloids. International Dairy J. 17: 308-315.
Fahmitasari Y. 2004. Pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap karakteristik sabun mandi cair [skripsi]. Bogor: Departemen
Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Faridah S. 2008. Mikrobiologi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor. [FAO] Food and Agriculture Organization. 2007. Carrageenan. Dalam:
http:apps.fao.orgjecfaadditive_specshtm. [12 Juli 2011]. Fennema. 2008. Food Chemistry. Fourth edition. New York and Basel. Inc
Food and Environmental Hygiene Department HKSAR. 2001. Microbiological Risk Assessment Of Ice-Cream : An Evaluation Of Microbiological
Surveillance of Ice-cream. Hongkong: Food and Environmental Hygiene Department.
Hall SR. 2009. Biotemplating Complex Structures From Natural Materials. Singapore: Imperial College Press. Hal 65-66
Huang X, Y Kakuda, W Cui. 2001. Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. J. Food Hydrocolloids. 15: 533-
542 Hubeis Musa, Nuri A, Winda Y. 1996. Kajian teknologi dan financial produksi es
krim melorin skala kecil. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 7 1:1-7.
Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam Phillips GO, Williams PA Eds. Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.
Imeson A. 2010. Food Stabilisers,Thickeners and Gelling Agents. Inggris: Blackwell Publishing.
Innocente N, D Comparin, C Corradini. 2002. Proteose-peptone whey fraction as emulsifier in ice-cream preparation. International Dairy J. 12: 69-74.
Iswanto AH. 2008. Kekuatan bahan sambung pada tiga kombinasi kelas kuat kayu. Departemen Kehutanan, Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatra Utara. Jahari AB dan Sumarno I. 2002. Status gizi penduduk Indonesia. Majalah
Pangan. 38 11:20-29. Jufebryanti U. 2007. Karakteristik fisik dan kimia permen jelly dari rumput laut
Euchema spinosum [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Koswara, S. 2006. Isoflavon Senyawa Multi Manfaat Dalam Kedelai. www.ebookpangan.com [2 April 2011].
Marshall R.T and Arbuckle W.S. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall. New York.
Marshall RT, H Doouglas, Richard W Hartel. 2003. Ice Cream 6
th
Edition. USA: Kluwer AcademicPlenum Publisher.
Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, dan Muhammad K. 2009. Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa
lentillifera and Sargassum polycystum. J Appl Phycol. 21: 75 –80.
Mc Sweeney PLH and PF Fox. 2009. Advanced Dairy Chemistry Volume 3. USA: Springer. Hal 100
Muchtadi T.R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB, Bogor.
Nugraha Romi. 2003. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang Curcubita maxima L [skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nuriana W. 2009. Pemanfaatan limbah biji nangka sebagai tepung dan keripik.
J. Agritek. 9 2:1-7. Pakki E, Mirawati, Muhammad DH. 2008. Stabilitas fisik emulsi ganda tipe air
dalam minyak dalam air AMA menggunakan emulgator sorbitan monooleat dan polisorbat 80. Majalah Farmasi dan Farmakologi.
12 2: 37- 41.
Phillips GO and PA Williams. 2000. Handbook of Hydrocolloid. England: Woodhead Publishing Limited.
Prihantoro TW. 2000. Pengkajian pengembangan produk baru es krim powder untuk penderita diabetes mellitus di PT Sanghiang Perkasa, Jakarta
[laporan magang]. Bogor: Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Purba Michael. 2006. Kimia 2. Jakarta: Erlangga Rahayu WP. 2001. Penutun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Robinson RK. 2002. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Product. New York: Willey-Interscience.
Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. 1999. Effect of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci.
82: 32-38. [SCF] Scientific Comittee on Food. 2003. Opinion of the Scientific Committee
on Food on Carrageenan. expressed on 5 March 2003. Health Consumer Protection Directorate-General. European Commission.
Sahin H, Ozdemir F. 2004. Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups. J. Food Hidrocolloids.
18:1015-1022. Santoso J, Yoshie Y, Suzuki T. 2004. Mineral Fatty Acid and Dietary Fiber
Compositions in several Indonesian seaweeds. J. Ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia. 11 1: 45-51.
Sinurat E, Murdinah, Utomo BSB. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan iota karaginan dengan gum. J. Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan 1: 1-8. Sinurat E, Rosmawaty Peranginangin, Singgih W. 2007. Pengaruh konsentrasi
kappa-karagenan pada es krim terhadap tingkat kesukaan panelis. J. Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 2 2:81-89
Smith JC and Yiu H Hui. 2004. Food Processing: Principles and Applications. USA: Blackwell Publishing. Hal. 293
Sofjan RP, Hartel RW. 2004. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy J. 14: 255-262.
Soukoulis C, Iason Chandrinos, Constantina Tzia. 2008. Study of the functionality of selected hydrocollids and their blends with k-carrageenan on
storage quality of Vanilla ice cream. Food Science and Technology 41: 1816-1827.
Suryaningrum, T.D, Murdinah dan M. Arifin. 2002. Penggunaan kappa-karaginan sebagai bahan penstabil pada pembuatan fish meat loaf dari ikan
tongkol Euthyinnus pelamys. L. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 8 6: 33-43
Suryaningrum D, Basmal J, Nurochmawati. 2005. Studi Pembuatan Edible Film dari Karaginan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 11 4:1-13.
[WNPG] Widya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004. Angka Kecukupan Gizi dan Acuan Label Gizi. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi
Daerah dan Globalisasi. 17-19 Desember 2004. Hal 21. Warkoyo dan P. Hudayatwoko. 2007. Uji Fungsional Karaginan pada Susu
Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan. J. Protein. Vol.15 2: 120-129.
Winarno. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Edisi I. Pustaka Sinar. 2008 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Winarsih H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah. Yogyakarta: Kanisius Wisten A and Messner T. 2005. Fruit and fibre Pajala porridge in the
prevention of constipation. Scand. J. Caring Sci. 19:71-76 Yunita W. 1995. Kajian teknologi dan finansial produk es krim melorin skala
kecil [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Zulfian R.
2011. Buah
Nangka Mengandung
Banyak Zat
Gizi. http:www.beritaterkinionline.com [ 22 Juli 2011]
LAMPIRAN
Lampiran 1 Score sheet uji kesukaan uji hedonik melorin
UJI KESUKAAN Nama panelis
: Tanggal pengujian
: Jenis produk
: Melorin Instruksi
: Nyatakan penilaian anda sesuai kriteria Kode
Parameter Warna
Aroma Tekstur
Rasa Mouthfeel
A B
C D
Kriteria: 1
= amat sangat tidak suka 2
= sangat tidak suka 3
= tidak suka 4
= agak tidak suka 5
= biasanetral 6
= agak suka 7
= suka 8
= sangat suka 9
= amat sangat suka
Lampiran 2 Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian
pendahuluan
Ranks
Kode N
Mean Rank Warna
A 30
56.80 B
30 72.55
C 30
44.53 D
30 68.12
Total 120
Rasa A
30 67.48
B 30
49.57 C
30 38.35
D 30
86.60 Total
120 Aroma
A 30
60.10 B
30 72.88
C 30
27.73 D
30 81.28
Total 120
Mouthfeel A
30 58.18
B 30
56.28 C
30 58.52
D 30
69.02 Total
120 Tekstur
A 30
55.22 B
30 52.23
C 30
67.37 D
30 67.18
Total 120
Test Statisticsa,b
Warna Rasa
Aroma Mouthfeel
Tekstur Chi-Square
12.345 38.296
43.129 2.785
5.028 df
3 3
3 3
3 Asymp. Sig.
.006 .000
.000 .426
.170 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Kode
Lampiran 3 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter warna
Warna
Tukey HSD
Kode N
Subset for alpha = .05 1
2 1
C 30
5.80 A
30 6.23
6.23 D
30 6.60
6.60 B
30 6.83
Sig. .054
.220 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 4 Hasil uji lanjut
Multiple Comparison terhadap parameter aroma
Aroma Tukey HSD
Kode N
Subset for alpha = .05 1
2 3
1 C
30 4.83
A 30
6.10 B
30 6.60
6.60 D
30 7.00
Sig. 1.000
.315 .514
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 5 Hasil uji lanjut
Multiple Comparison terhadap parameter rasa
Rasa
Tukey HSD
Kode N
Subset for alpha = .05 1
2 3
1 C
30 5.00
B 30
5.40 5.40
A 30
5.97 D
30 6.73
Sig. .363
.100 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 6 Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian utama
Ranks
Kode N
Mean Rank Warna
GSR 30
74.90 IPG
30 85.08
STK 30
73.75 SSU
30 71.20
NNT 30
72.57 Total
150 Aroma
GSR 30
71.92 IPG
30 80.38
STK 30
77.08 SSU
30 71.08
NNT 30
77.03 Total
150 Tekstur
GSR 30
55.68 IPG
30 75.95
STK 30
94.12 SSU
30 79.72
NNT 30
72.03 Total
150 Rasa
GSR 30
79.85 IPG
30 78.50
STK 30
77.50 SSU
30 73.38
NNT 30
68.27 Total
150 Mouthfeel
GSR 30
49.92 IPG
30 68.57
STK 30
76.40 SSU
30 84.57
NNT 30
98.05 Total
150
Test Statisticsa,b
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Mouthfeel Chi-Square
2.070 1.076
13.179 1.512
21.746 df
4 4
4 4
4 Asymp. Sig.
.723 .898
.010 .824
.000 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: Kode
Lampiran 7 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter tekstur
Tekstur
Tukey HSD
Kode N
Subset for alpha = .05 1
2 1
GSR 30
5.30 NNT
30 5.90
5.90 CDR
30 5.93
5.93 IPG
30 5.97
5.97 SSU
30 6.10
6.10 STK
30 6.47
Sig. .117
.467 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 8 Hasil uji lanjut
Multiple Comparison terhadap parameter mouthfeel
Mouthfeel
Tukey HSD
Kode N
Subset for alpha = .05 1
2 3
1 GSR
30 5.47
IPG 30
6.07 6.07
STK 30
6.17 6.17
SSU 30
6.40 6.40
NNT 30
6.83 6.83
CDR 30
7.10 Sig.
.246 .161
.246 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 9 Hasil uji Anova terhadap data uji fisik
ANOVA
Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Viskositas Between
Groups 178.417
5 35.683
428.200 .000
Within Groups .500
6 .083
Total 178.917
11 TPT
Between Groups
10.974 5
2.195 877.933
.000 Within Groups
.015 6
.003 Total
10.989 11
pH Between
Groups .082
5 .016
13.808 .003
Within Groups .007
6 .001
Total .089
11 Overan
Between Groups
609.495 5
121.899 8.423
.011 Within Groups
86.834 6
14.472 Total
696.329 11
tLeleh Between
Groups 13.667
5 2.733
4.100 .058
Within Groups 4.000
6 .667
Total 17.667
11 S. emulsi
Between Groups
32.333 8
4.042 4.547
.120 Within Groups
2.667 3
.889 Total
35.000 11
Lampiran 10 Uji lanjut Multiple comparison uji Total Padatan Terlarut
TPT
Tukey HSD
Konsentrasikaragenan N
Subset for alpha = .05 1
2 3
4 5
1 2
14.8000 0.06
2 15.2500
0.08 2
15.8500 0.1
2 16.0000
0.04 2
16.2000 0.02
2 17.8500
Sig. 1.000
1.000 .147
1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Lampiran 11 Uji lanjut Multiple comparison uji viskositas
Viskositas
Tukey HSD
Konsentrasikaragenan N
Subset for alpha = .05 1
2 3
1 0.04
2 19.0000
0.06 2
19.2500 0.02
2 20.0000
2 21.2500
0.08 2
21.7500 0.1
2 30.2500
Sig. .087
.559 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Lampiran 12 Uji lanjut Multiple comparison uji overrun
Overan Tukey HSD
Konsentrasikaragenan N
Subset for alpha = .05 1
2 1
2 45.0700
0.1 2
58.1600 58.1600
0.08 2
58.3050 58.3050
0.06 2
63.5450 0.02
2 64.1500
0.04 2
66.9450 Sig.
.086 .315
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Lampiran 13 Uji lanjut Multiple comparison uji waktu leleh
tLeleh
Tukey HSD
Konsentrasikaragenan N
Subset for alpha = .05 1
2 1
2 16.0000
0.02 2
17.5000 17.5000
0.04 2
17.5000 17.5000
0.06 2
18.0000 18.0000
0.08 2
18.5000 18.5000
0.1 2
19.5000 Sig.
.137 .271
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Lampiran 14 Uji lanjut Multiple comparison uji pH
pH
Tukey HSD
Konsentrasikaragenan N
Subset for alpha = .05 1
2 1
2 6.6350
0.02 2
6.6600 0.04
2 6.7350
6.7350 0.1
2 6.8000
0.08 2
6.8400 0.06
2 6.8450
Sig. .165
.119 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Lampiran 15 Uji lanjut Multiple comparison uji stabilitas emulsi
s.emulsi Tukey HSD