Simpulan Saran Karagenan sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan Melorin

5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Formula melorin terpilih adalah dengan perbandingan susu kedelai 12,5 dan nangka 15. Penambahan susu kedelai dan nangka pada produk melorin memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna, rasa dan aroma. 2. Karagenan 0,02 merupakan bahan penstabil yang paling tepat dalam pembuatan melorin dengan hasil karakteristik fisik secara berturut-turut: viskositas 20,00 cPs, overrun 64,15, pH 6,66 , total padatan terlarut 17,85Brix, waktu leleh 17,5 menit dan stabilitas emulsi 81,28. Karaktristik kimia meliputi kadar air 86,15, kadar protein 0,51, kadar abu 0,30, kadar lemak 0,06, kadar karbohidrat 13,00 dan kadar serat pangan 3,17, serta Total Plate Control TPC 1,4x10 2 cfuml. Melorin dapat menyumbangkan energi 55 kkal, karbohidrat 3AKG, protein 1AKG dan serat pangan 10AKG dengan serving size 75 gram. Melorin dapat dijadikan produk alternatif menggantikan produk es krim yang rendah lemak dan tinggi serat.

2.2 Saran

Penelitian ini merupakan penelitian awal pada produk baru, sehingga perlu dilakukan penelitian selanjutnya dengan penambahan beberapa tambahan pangan lain seperti padatan susu tanpa lemak PSTL agar diperoleh tekstur yang lebih baik dan perlu diteliti spesifikasi mutu bahan baku karagenan yang digunakan. DAFTAR PUSTAKA Aime DB, SD Arntfield, LJ Malcolsom, D Ryland. 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. J. Food Research International. 34:237-246. Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Andrawulan W dan Palupi VS. 1991. Metode dan Teknologi dalam Penelitian Mutu Praktikum Analisa Fisika dan Kimia. Pelatihan Singkat Pengendalian Mutu Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Laut Institut Pertanian Bogor. Anonim. 2011. Buah nangka Artocarpus heterophyllus. www.wordpress.com [12 Februari 2011] Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanti S. 1989. Analisis Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. [AOAC] Association of Official Analytical of Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA : Published by The Association of Official Analytical of Chemist, Inc. Astawan M dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hal. 105-106 Astawan M. 2008. Ada penjinak virus di dalam es krim. www.depkes.go.id [17 Februari 2011]. [BPPT] Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2002. [terhubung berkala]. http: www.warintek.ristek.go.id [11 Februari 2011]. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Es Krim. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.3-2006. Cara Pengujian Bakteri TPC. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. [CFR] Code of Federal Regulations. 2010. Frozen Dessert: Requirements for Specific Standardized Frozen Desserts. http: www.hhs.gov [1 April 2011] Cahyadi W. 2008. Bahan Tambahan Makanan. Edisi kedua. Jakarta: Bumi Aksara Chan LA. 2010. Membuat Es Krim. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Hal 11-12 Clarke C. 2004. The Science of Ice Cream. England: TJ International Ltd, Padstow, Cornwall. Department of Agricultural Malaysia. 2001. Fruit Technology : Jackfruit. http:agrolink.moa.my [18 Februari 2011]. Dewandari KT, Mulyanti I, Amiarsi D. 2009. Pembekuan cepat puree mangga arumanis dan karakterisasinya selama penyimpanan. J. Pascapanen. 6 1: 27-33. Distantina S, Fadilah, Danarto YC, Wiratni, Fahrurrozi M. 2009. Penentuan viskositas intrinsik karaginan dari rumput laut Euchema cottonii. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Dwiyitno. 2011. Rumput laut sebagai sumber serat pangan potensial. Buletin Pascapanen Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6 1: 9-15 Erungan AC, Sri P, Syeni BA. 2009. Aplikasi Karaginan dalam Pembuatan Skin Lotion. J. Pengolahan Hasil Perikanan. 12 2: 129-144. Escamilla FJ, AL Kelly, CM Delahunty. 2007. Mouthfeel and flavor of fermented whey with added hydrocolloids. International Dairy J. 17: 308-315. Fahmitasari Y. 2004. Pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap karakteristik sabun mandi cair [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Faridah S. 2008. Mikrobiologi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. [FAO] Food and Agriculture Organization. 2007. Carrageenan. Dalam: http:apps.fao.orgjecfaadditive_specshtm. [12 Juli 2011]. Fennema. 2008. Food Chemistry. Fourth edition. New York and Basel. Inc Food and Environmental Hygiene Department HKSAR. 2001. Microbiological Risk Assessment Of Ice-Cream : An Evaluation Of Microbiological Surveillance of Ice-cream. Hongkong: Food and Environmental Hygiene Department. Hall SR. 2009. Biotemplating Complex Structures From Natural Materials. Singapore: Imperial College Press. Hal 65-66 Huang X, Y Kakuda, W Cui. 2001. Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. J. Food Hydrocolloids. 15: 533- 542 Hubeis Musa, Nuri A, Winda Y. 1996. Kajian teknologi dan financial produksi es krim melorin skala kecil. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 7 1:1-7. Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam Phillips GO, Williams PA Eds. Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press. Imeson A. 2010. Food Stabilisers,Thickeners and Gelling Agents. Inggris: Blackwell Publishing. Innocente N, D Comparin, C Corradini. 2002. Proteose-peptone whey fraction as emulsifier in ice-cream preparation. International Dairy J. 12: 69-74. Iswanto AH. 2008. Kekuatan bahan sambung pada tiga kombinasi kelas kuat kayu. Departemen Kehutanan, Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Jahari AB dan Sumarno I. 2002. Status gizi penduduk Indonesia. Majalah Pangan. 38 11:20-29. Jufebryanti U. 2007. Karakteristik fisik dan kimia permen jelly dari rumput laut Euchema spinosum [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Koswara, S. 2006. Isoflavon Senyawa Multi Manfaat Dalam Kedelai. www.ebookpangan.com [2 April 2011]. Marshall R.T and Arbuckle W.S. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall. New York. Marshall RT, H Doouglas, Richard W Hartel. 2003. Ice Cream 6 th Edition. USA: Kluwer AcademicPlenum Publisher. Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, dan Muhammad K. 2009. Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. J Appl Phycol. 21: 75 –80. Mc Sweeney PLH and PF Fox. 2009. Advanced Dairy Chemistry Volume 3. USA: Springer. Hal 100 Muchtadi T.R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB, Bogor. Nugraha Romi. 2003. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang Curcubita maxima L [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nuriana W. 2009. Pemanfaatan limbah biji nangka sebagai tepung dan keripik. J. Agritek. 9 2:1-7. Pakki E, Mirawati, Muhammad DH. 2008. Stabilitas fisik emulsi ganda tipe air dalam minyak dalam air AMA menggunakan emulgator sorbitan monooleat dan polisorbat 80. Majalah Farmasi dan Farmakologi. 12 2: 37- 41. Phillips GO and PA Williams. 2000. Handbook of Hydrocolloid. England: Woodhead Publishing Limited. Prihantoro TW. 2000. Pengkajian pengembangan produk baru es krim powder untuk penderita diabetes mellitus di PT Sanghiang Perkasa, Jakarta [laporan magang]. Bogor: Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Purba Michael. 2006. Kimia 2. Jakarta: Erlangga Rahayu WP. 2001. Penutun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Robinson RK. 2002. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Product. New York: Willey-Interscience. Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. 1999. Effect of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci. 82: 32-38. [SCF] Scientific Comittee on Food. 2003. Opinion of the Scientific Committee on Food on Carrageenan. expressed on 5 March 2003. Health Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Sahin H, Ozdemir F. 2004. Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups. J. Food Hidrocolloids. 18:1015-1022. Santoso J, Yoshie Y, Suzuki T. 2004. Mineral Fatty Acid and Dietary Fiber Compositions in several Indonesian seaweeds. J. Ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia. 11 1: 45-51. Sinurat E, Murdinah, Utomo BSB. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan iota karaginan dengan gum. J. Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 1: 1-8. Sinurat E, Rosmawaty Peranginangin, Singgih W. 2007. Pengaruh konsentrasi kappa-karagenan pada es krim terhadap tingkat kesukaan panelis. J. Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 2 2:81-89 Smith JC and Yiu H Hui. 2004. Food Processing: Principles and Applications. USA: Blackwell Publishing. Hal. 293 Sofjan RP, Hartel RW. 2004. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy J. 14: 255-262. Soukoulis C, Iason Chandrinos, Constantina Tzia. 2008. Study of the functionality of selected hydrocollids and their blends with k-carrageenan on storage quality of Vanilla ice cream. Food Science and Technology 41: 1816-1827. Suryaningrum, T.D, Murdinah dan M. Arifin. 2002. Penggunaan kappa-karaginan sebagai bahan penstabil pada pembuatan fish meat loaf dari ikan tongkol Euthyinnus pelamys. L. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 8 6: 33-43 Suryaningrum D, Basmal J, Nurochmawati. 2005. Studi Pembuatan Edible Film dari Karaginan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 11 4:1-13. [WNPG] Widya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004. Angka Kecukupan Gizi dan Acuan Label Gizi. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. 17-19 Desember 2004. Hal 21. Warkoyo dan P. Hudayatwoko. 2007. Uji Fungsional Karaginan pada Susu Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan. J. Protein. Vol.15 2: 120-129. Winarno. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Edisi I. Pustaka Sinar. 2008 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia. Winarsih H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah. Yogyakarta: Kanisius Wisten A and Messner T. 2005. Fruit and fibre Pajala porridge in the prevention of constipation. Scand. J. Caring Sci. 19:71-76 Yunita W. 1995. Kajian teknologi dan finansial produk es krim melorin skala kecil [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Zulfian R. 2011. Buah Nangka Mengandung Banyak Zat Gizi. http:www.beritaterkinionline.com [ 22 Juli 2011] LAMPIRAN Lampiran 1 Score sheet uji kesukaan uji hedonik melorin UJI KESUKAAN Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Melorin Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai kriteria Kode Parameter Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel A B C D Kriteria: 1 = amat sangat tidak suka 2 = sangat tidak suka 3 = tidak suka 4 = agak tidak suka 5 = biasanetral 6 = agak suka 7 = suka 8 = sangat suka 9 = amat sangat suka Lampiran 2 Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian pendahuluan Ranks Kode N Mean Rank Warna A 30 56.80 B 30 72.55 C 30 44.53 D 30 68.12 Total 120 Rasa A 30 67.48 B 30 49.57 C 30 38.35 D 30 86.60 Total 120 Aroma A 30 60.10 B 30 72.88 C 30 27.73 D 30 81.28 Total 120 Mouthfeel A 30 58.18 B 30 56.28 C 30 58.52 D 30 69.02 Total 120 Tekstur A 30 55.22 B 30 52.23 C 30 67.37 D 30 67.18 Total 120 Test Statisticsa,b Warna Rasa Aroma Mouthfeel Tekstur Chi-Square 12.345 38.296 43.129 2.785 5.028 df 3 3 3 3 3 Asymp. Sig. .006 .000 .000 .426 .170 a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: Kode Lampiran 3 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter warna Warna Tukey HSD Kode N Subset for alpha = .05 1 2 1 C 30 5.80 A 30 6.23 6.23 D 30 6.60 6.60 B 30 6.83 Sig. .054 .220 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Lampiran 4 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter aroma Aroma Tukey HSD Kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 1 C 30 4.83 A 30 6.10 B 30 6.60 6.60 D 30 7.00 Sig. 1.000 .315 .514 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Lampiran 5 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter rasa Rasa Tukey HSD Kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 1 C 30 5.00 B 30 5.40 5.40 A 30 5.97 D 30 6.73 Sig. .363 .100 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Lampiran 6 Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian utama Ranks Kode N Mean Rank Warna GSR 30 74.90 IPG 30 85.08 STK 30 73.75 SSU 30 71.20 NNT 30 72.57 Total 150 Aroma GSR 30 71.92 IPG 30 80.38 STK 30 77.08 SSU 30 71.08 NNT 30 77.03 Total 150 Tekstur GSR 30 55.68 IPG 30 75.95 STK 30 94.12 SSU 30 79.72 NNT 30 72.03 Total 150 Rasa GSR 30 79.85 IPG 30 78.50 STK 30 77.50 SSU 30 73.38 NNT 30 68.27 Total 150 Mouthfeel GSR 30 49.92 IPG 30 68.57 STK 30 76.40 SSU 30 84.57 NNT 30 98.05 Total 150 Test Statisticsa,b Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel Chi-Square 2.070 1.076 13.179 1.512 21.746 df 4 4 4 4 4 Asymp. Sig. .723 .898 .010 .824 .000 a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: Kode Lampiran 7 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter tekstur Tekstur Tukey HSD Kode N Subset for alpha = .05 1 2 1 GSR 30 5.30 NNT 30 5.90 5.90 CDR 30 5.93 5.93 IPG 30 5.97 5.97 SSU 30 6.10 6.10 STK 30 6.47 Sig. .117 .467 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Lampiran 8 Hasil uji lanjut Multiple Comparison terhadap parameter mouthfeel Mouthfeel Tukey HSD Kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 1 GSR 30 5.47 IPG 30 6.07 6.07 STK 30 6.17 6.17 SSU 30 6.40 6.40 NNT 30 6.83 6.83 CDR 30 7.10 Sig. .246 .161 .246 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Lampiran 9 Hasil uji Anova terhadap data uji fisik ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Viskositas Between Groups 178.417 5 35.683 428.200 .000 Within Groups .500 6 .083 Total 178.917 11 TPT Between Groups 10.974 5 2.195 877.933 .000 Within Groups .015 6 .003 Total 10.989 11 pH Between Groups .082 5 .016 13.808 .003 Within Groups .007 6 .001 Total .089 11 Overan Between Groups 609.495 5 121.899 8.423 .011 Within Groups 86.834 6 14.472 Total 696.329 11 tLeleh Between Groups 13.667 5 2.733 4.100 .058 Within Groups 4.000 6 .667 Total 17.667 11 S. emulsi Between Groups 32.333 8 4.042 4.547 .120 Within Groups 2.667 3 .889 Total 35.000 11 Lampiran 10 Uji lanjut Multiple comparison uji Total Padatan Terlarut TPT Tukey HSD Konsentrasikaragenan N Subset for alpha = .05 1 2 3 4 5 1 2 14.8000 0.06 2 15.2500 0.08 2 15.8500 0.1 2 16.0000 0.04 2 16.2000 0.02 2 17.8500 Sig. 1.000 1.000 .147 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. Lampiran 11 Uji lanjut Multiple comparison uji viskositas Viskositas Tukey HSD Konsentrasikaragenan N Subset for alpha = .05 1 2 3 1 0.04 2 19.0000 0.06 2 19.2500 0.02 2 20.0000 2 21.2500 0.08 2 21.7500 0.1 2 30.2500 Sig. .087 .559 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. Lampiran 12 Uji lanjut Multiple comparison uji overrun Overan Tukey HSD Konsentrasikaragenan N Subset for alpha = .05 1 2 1 2 45.0700 0.1 2 58.1600 58.1600 0.08 2 58.3050 58.3050 0.06 2 63.5450 0.02 2 64.1500 0.04 2 66.9450 Sig. .086 .315 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. Lampiran 13 Uji lanjut Multiple comparison uji waktu leleh tLeleh Tukey HSD Konsentrasikaragenan N Subset for alpha = .05 1 2 1 2 16.0000 0.02 2 17.5000 17.5000 0.04 2 17.5000 17.5000 0.06 2 18.0000 18.0000 0.08 2 18.5000 18.5000 0.1 2 19.5000 Sig. .137 .271 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. Lampiran 14 Uji lanjut Multiple comparison uji pH pH Tukey HSD Konsentrasikaragenan N Subset for alpha = .05 1 2 1 2 6.6350 0.02 2 6.6600 0.04 2 6.7350 6.7350 0.1 2 6.8000 0.08 2 6.8400 0.06 2 6.8450 Sig. .165 .119 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. Lampiran 15 Uji lanjut Multiple comparison uji stabilitas emulsi

s.emulsi Tukey HSD