Tabel 1 Komposisi kimia dan zat gizi daging buah nangka per 100 g bahan
Komposisi Satuan
Konsentrasi
Air bb 83,10
Protein bk G
1,60 Lemak bk
G 0,02
Karbohidrat bk G
7,30 Serat kasar bk
G 5,60
Vitamin A µg
18,00 Vitamin B1
Mg 0,06
Vitamnin C Mg
7,90 Kalsium
Mg 37,00
Fosfor Mg
26,00 Besi
Mg 1,70
Abu G
2,20 Energi
Mg 37,00
Sumber : Departement of Agricultural Malaysia 2001
2.4 Susu Kedelai
Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Dalam bentuk protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan industri makanan
yang diolah menjadi: susu, vetsin, kue-kue, permen dan daging nabati serta sebagai bahan industri bukan makanan seperti : kertas, cat cair, tinta cetak dan
tekstil BPPT 2002. Tabel 2 Komposisi kedelai per 100 garam bahan
Komponen Kadar 100
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Sumber: BBPT 2002
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang
hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai
mencapai 1,5 kali protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan
isoflavon Koswara 2006.
Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih besar serta tidak mengandung kolesterol.
Kandungan asam lemak tak jenuh diantaranya seperti asam linoleat, asam linolenat dan asam oleat Winarsih 2010. Susu kedelai
memiliki manfaat lain yaitu untuk mengatasi keluhan menopause pada wanita. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai. Susu
kedelai dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi protein pada nasi dan makanan serealia lainnya BPPT 2002.
2.5 Sistem Koloid
Sistem koloid merupakan suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan suspensi. Koloid merupakan sistem heterogen, suatu larutan
didispersikan ke dalam suatu media yang homogen. Ukuran zat yang didispersikan berkisar dari satu nanometer nm hingga satu micrometer µm. Zat
yang didispersikan disebut fase terdispersi sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan zat disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat
diskontinu terputus-putus sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. Contoh dari sistem koloid ini adalah sabun, susu, santan, jeli, selai , mentega dan
mayonaise Purba 2006. 2.6 Produk Emulsi
Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil terdiri atas dua fase cairan yang tidak tercampur tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam cairan yang
lain dalam bentuk butiran, sistem ini dibuat stabil dengan adanya suatu zat pengemulsi Pakki et al. 2008. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama,
yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai
continuous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam
air. Emulsifier merupakan bahan pembentuk pasta kental yang dibuat dari bahan
alami Chan 2010. Penambahan bahan pengemulsi bertujuan menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase sehingga mempermudah terbentuknya
emulsi, sedangkan penambahan bahan penstabil bertujuan meningkatkan viskositas fase kontinu agar emulsi yang terbentuk menjadi stabil Muctadi 1990.
Pengemulsi yang sering digunakan diantaranya adalah turunan trigliserida, asam lemak dan gliserol, baik dalam bentuk monogliserida, digliserida dan garam
asam lemak. Bahan pengemulsi ini dapat dijumpai pada produk-produk pangan yang mengandung campuran minyak atau lemak dengan air. Contoh produk
emulsi yaitu margarin, spread, es krim, desserts beku, cake, pudding dan lainnya.
2.7 Es Krim
