Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey Lampiran 11 yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 berbeda nyata terhadap melorin
dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG; 0,04 STK: 0,06 SSU dan konsentrasi 0,1 CDR. Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi
karagenan 0,08 NNT. Viskositas merupakan salah satu sifat penting dari karakteristik es krim,
untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan. Nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi keberadaan lemak dan penstabil, jenis dan
kualitas bahan baku, proses serta penanganan adonan pasteurisasi, homogenisasi, dan aging, konsentrasi dan suhu. Nilai viskositas dari suatu es krim terutama
dipengaruhi oleh lemak dan alat penstabil stabilizer Innocente et al. 2002. Salah satu fungsi bahan penstabil adalah meningkatkan viskositas.
Konsentrasi bahan penstabil yang digunakan dalam penelitian ini dalam konsentrasi rendah, sehingga nilai viskositas yang dihasilkan juga rendah.
Hidrokoloid merupakan zat yang dapat larut dalam air, memiliki molekul yang tinggi dan polisakarida yang berat,selain itu memiliki variasi fungsi dalam sistem
makanan seperti meningkatkan viskositas, membentuk struktur gel, mengontrol kritaliasai, menghambat sineresis, memperbaiki tekstur, enkapsulasi dan lain-lain
Dickinson 2003; Sahin Ozdemir 2004.
3. Overrun Derajat Pengembangan
Overrun atau derajat pengembangan merupakan persentase rasio pengembangan produk. Nilai rataan overrun berkisar antara 45,07-66,95. Nilai
rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 66,95, sedangkan nilai terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi 0.
Hasil pengujian Anova menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap overrun melorin. Berdasarkan hasil uji
lanjut Tukey Lampiran 12 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 CDR berbeda nyata terhadap melorin dengan konsentrasi
karagenan 0,02 IPG; konsentrasi karagenan 0,04 STK dan konsentrasi 0,06 SSU. Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,08
NNT dan 0,1 CDR. Nilai rataan overrun dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Nilai rataan overrun melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbedaa,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang digunakan maka adonan semakin kental dan tegangan permukaan
menjadi lebih tinggi, sehingga produk sukar mengembang. Penggunaan berbagai jenis konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai overrun . Menurut Arbuckle dan Marshall 2000 nilai overrun yang baik untuk
produk es krim berkisar antara 28,00-30,00. Jika kekentalan adonan meningkat
maka daya
pengembangan overrun
akan menurun
Sofjan et al. 2004. Nilai overrun pada kebanyakan industri es krim dan makanan beku pencuci mulut frozen dessert lain dipasaran adalah 90-95, kecuali es
krim khusus yang memiliki overrun lebih rendah Smith JC Yiu 2004. Nilai ini dapat dicapai dengan proses pembekuan yang optimal.
4. Waktu Leleh
Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan oleh es krim sampai meleleh sempurna pada suhu ruang. Pengukuran waktu leleh dilakukan pada suhu ruang
±25
°
C. Kecepatan pelelehan ini sebagai salah satu parameter untuk mengetahui
45,07
a
64,15
b
66,95
b
63,55
b
58,31
a,b
58,16
a,b
10 20
30 40
50 60
70 80
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
ov er
ru n
Kode
kualitas melorin. Menurut Marshall dan Arbuckle 2000, es krim yang berkualitas tinggi adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan.
Nilai rataan uji waktu leleh melorin dari enam perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 17,5 menit sampai 19,5 menit. Nilai rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 0,1, sebesar 19,5 menit dan Nilai rataan terendah terdapat pada es krim penambahan konsentrasi karagenan 0
kontrol, sebesar 17,5 menit. Nilai rataan waktu leleh pada es krim dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18 Nilai rataan waktu leleh.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbedaa,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Hasil pengujian Anova menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey
Lampiran 13 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 GSR berbeda nyata terhadap melorin dengan konsentrasi karagenan 0,1
CDR. Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG; 0,04 STK; 0,06 SSU dan 0,08 NNT.
Waktu leleh pada es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan jumlah bahan yang digunakan sebagai penstabil. Semakin tinggi konsentrasi
16,0
a
17,5
a,b
17,5
a,b
18,0
a,b
18,5
a,b
19,5
b
0.0 5.0
10.0 15.0
20.0 25.0
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
wak tu
l el
eh m
en it
Kode
penstabil yang digunakan, resistensi pelelehan semakin besar sehingga kecepatan pelelehan akan semakin lambat.
Bahan penstabil merupakan senyawa-senyawa hidrokoloid yang berperan meningkatkan kekentalan dari adonan es krim terutama pada keadaan sebelum
pembekuan. Penambahan bahan penstabil dengan presentase yang tinggi akan membuat adonan menjadi lebih kental, sehingga meningkatkan resistensi
pelelehan Winarno 1996.
5. pH
