dengan penambahan fase terdispersi atau mengurangi fase pendispersi. Karagenan dapat
digunakan untuk
menstabilkan sistem
suspensi atau
emulsi Erungan AC et al. 2009. Pemisahan fase yang terjadi akibat penggabungan
globula-globula fase internal dapat dihindari dengan penggunaan bahan pengemulsi atau penstabil yang baik Innocente et al. 2002.
4.2.3 Penentuan penambahan karagenan pada produk melorin terbaik berbasis indeks kinerja
Penentuan produk terbaik pada penelitian utama menggunakan metode bayes. Metode ini diketahui dengan cara menentukan total nilai kepentingan
tertinggi pada masing-masing perlakuan. Kriteria meliputi kriteria sensori yang terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan mouthfeel. Karakteristik dan nilai
kepentingan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Karakteristik dan nilai kepentingan melorin dengan pertimbangan
parameter sensori
No. Parameter
Dasar pertimbangan kepentingan Nilai
kepentingan
1 Aroma
Aroma yang ada pada karagenan mempengaruhi nilai aroma
4 2
Warna Warna yang ada pada karagenan
mempengaruhi nilai warna 4
3 Rasa
Rasa yang ada pada karagenan sangat mempengaruhi nilai rasa
5 4
Tekstur Penambahan karagenan mempengaruhi
nilai tekstur 4
5 Mouthfeel
Penambahan karagenan sangat mempengaruhi nilai pelelehan dimulut
5
Pemberian nilai kepentingan tersebut dilakukan dengan pengisian kuisioner. Nilai alternatif tertinggi diperoleh dari perkalian antara nilai bobot dengan nilai
score menunjukkan produk terbaik Lampiran 16. Hasil pembobotan melorin dengan penambahan karagenan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil pembobotan parameter sensori
Parameter Perlakuan
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10
Nilai bobot
Warna 6
5 4
3 2
1 0.18
Aroma 6
5 4
3 2
1 0.23
Tekstur 1
4 6
5 2
3 0.18
Rasa 5
6 2
1 4
3 0.18
Mouthfeel 1
2 3
4 5
6 0.23
Total nilai 3.80
4.33 3.78
3.23 3.04
2.86 Peringkat
2 1
3 4
5 6
Berdasarkan pemilihan melorin terbaik berbasis indeks kinerja perlakuan penambahan karagenan 0,02 merupakan perlakuan terbaik karena memiliki total
nilai terbesar. Oleh karena itu, melorin dengan perlakuan karagenan 0,02 akan dilanjutkan dengan pengujian karakteristik kimia dan mikrobiologi.
4.2.4 Uji Kimia Karakteristik kimia yang diuji meliputi analisis kadar air, protein, abu,
lemak, karbohidrat dan serat pangan dari melorin. Hasil analisis proksimat dapat dilihat dalam Tabel 8.
Tabel 8 Hasil analisis uji proksimat melorin 0,02 Parameter
Hasil uji SNI
Es krim vanila
a
Velva
b
Kadar air 86,15 ± 1,03
- -
70,28 Kadar abu
0,30 ± 0,01 -
- 0,25
Kadar protein 0,51 ± 0,01
Min. 2,70 4,10
0,41 Kadar lemak
0,06 ± 0,07 Min.5,00
196,70 0,05
Kadar karbohidrat 13,00 ± 1,02
- 20,70
29,01 Kadar serat pangan
3,17 ± 0,03 -
- 0,70
Keterangan:
a
Arbuckle 1986
b
Nugraha 2003
1 Kadar air Presentase kandungan air yang terdapat pada bahan pangan disebut kadar
air. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya awet makanan. Selain itu, kadar air merupakan karakteristik yang sangat
mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan Winarno 2008.
Hasil analisis kadar air melorin didapatkan 86,15. Kandungan kadar air yang tinggi pada produk melorin dikarenakan, ikatan air dalam bentuk gel pada
karagenan dapat terhidrolisis sehingga dapat meningkatkan kadar air pada produk Imeson 2010. Selain itu, susu kedelai juga menyumbangkan sebagian besar
kadar air. Menurut Koswara 2006, kandungan kadar air susu kedelai per 100 gram mencapai 87.
2 Kadar abu
Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar dan menjadi
zat yang
tidak dapat
menguap selama
pengabuan Suryaningrum et al. 2005. Kadar abu yang dihitung merupakan campuran dari
berbagai oksida mineral sesuai dengan macam mineral yang terkandung didalamnya. Hasil analisis kadar abu yang dihasilkan pada penelitian ini adalah
sebesar 0,3. Rendahnya kadar abu melorin karena konsentrasi karagenan yang digunakan adalah konsentrasi karagenan terendah yaitu 0,02. Karagenan
merupakan polisakarida yang mempunyai kadar abu yaitu berkisar antara 15 –30
Suryaningrum et al. 2005. Kadar abu ini disumbangkan dari penambahan bahan pengemulsi dan penstabil karagenan dan VX. Karagenan selain sebagai bahan
penstabil juga dapat menyumbangkan kadar abu pada melorin, karena adanya garam dan mineral yang menempel pada rumput laut.
3 Kadar protein
Kadar protein di dalam bahan pangan umumnya menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi
tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno 2008. Hasil analisis
kadar protein adalah 0,51. Hasil ini berada dibawah standar SNI yaitu minimal 2,7.
Protein dalam es krim merupakan bagian dari padatan susu tanpa lemak PSTL, sedangkan protein yang terkandung dalam produk melorin hanya berasal
dari susu kedelai. Protein sendiri secara khusus berperan dalam mengembangkan struktur dari es krim termasuk didalamnya berperan dalam emulsifikasi adonan,
whipping properties dan peningkatan kapasitas pengikatan air. Keunggulan dari protein pada susu kedelai adalah proteinnya tidak menimbulkan alergi dan
mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Selain itu, protein susu kedelai mirip dengan susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti
susu sapi. 4
Kadar lemak Lemak merupakan komponen yang cukup penting didalam es krim. Melorin
memiliki kadar lemak yang rendah berasal dari lemak nabati, sehingga tekstur melorin tidak seperti es krim pada umumnya. Hasil analisis kadar lemak pada
melorin adalah 0,06. Hal ini diduga karena karagenan tidak mengandung lemak Suryaningrum et al. 2005. Lemak yang terdapat dalam melorin disumbangkan
hanya dari susu kedelai. Lemak dalam es krim dapat memperbaiki tekstur atau meningkatkan
kehalusan es krim yang dihasilkan Marshall Arbuckle 2000. Hal ini yang menyebabkan lemak dapat memberikan tekstur yang lembut, flavor dan citarasa
pada es krim. Kandungan lemak yang rendah pada melorin dapat dinikmati oleh para pecinta es krim yang takut akan kandungan lemak tinggi yang biasanya
terdapat dalam es krim. Melorin dapat menjadi alternatif untuk menikmati es krim dengan kadar lemak yang rendah.
5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan dan pengatur metabolisme. Hasil analisis kadar karbohidrat pada
melorin adalah 13. Karbohidrat sebagian besar disumbangkan oleh buah nangka. Buah nangka memiliki karbohidrat sebesar 24,01 per 100 gram bahan
dan energi 94 kkal Nuriana 2009. Nangka dapat digunakan sebagai bahan pangan alternatif penambah energi, karena adanya kandungan gula sederhana
seperti fruktosa dan sukrosa Zulfian 2011. 6
Kadar serat pangan Hasil analisis kadar serat pangan melorin adalah 3,17 Lampiran 17.
Serat pangan yang dihasilkan dalam penelitian ini cukup besar. Serat pangan pada melorin berasal dari penambahan karagenan dan buah nangka. Serat pangan dari
rumput laut memiliki keunggulan dibandingkan serat pangan dari buah dan sayuran. Serat pangan dari rumput laut mengandung phycosidic group contohnya
sulfuric group yang memiliki perbedaan efek fisikokimia dan fisiologi, seperti
kapasitias mengikat air dan minyak, kapasitas swelling, mengikat vitamin dan mineral Santoso et al. 2004.
Serat dapat melancarkan pencernaan dengan membentuk zat seperti gelatin dan dapat meningkatkan kadar air dalam feses. Menurut Wisten Messner
2005, konsumsi serat dapat membantu metabolisme lemak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan gula darah. Serat karagenan merupakan
hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut Euchema cottonii yang mengandung total serat pangan 25,05 Matanjun et al. 2009.
4.2.5 Uji Mikrobiologi
