3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai dengan Juli 2011, bertempat di Laboratorium Formulasi dan Diversifikasi Hasil Perairan, Laboratorium
Organoleptik, Laboraturium Mikrobiologi Hasil Perairan dan Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Pangan dan Gizi serta Laboratorium Pusat Antar Universitas, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian penambahan karagenan dalam proses pembuatan melorin antara lain: susu kedelai, air, gula, buah nangka,
essence nangka dan karagenan 0,00; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08 dan 0,10, aquades, H
2
S0
4
pekat, NaOH 60, N
2
S
2
O
3
5, HCl 0,02 N, dan H
2
BO
3
4. Alat yang akan digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah baskom, pisau,
talenan, gelas ukur, toples, panci, timbangan digital, blender, soft ice cream maker, refrigerator, freezer, kertas saring, aluminium foil, viscometer brookfield,
refraktometer, gelas piala, oven, desikator, labu Kjedahl, pipet dan pH meter.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama.
3.3.1 Tahapan penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari formula terbaik yang diberi perlakuan dengan formulasi nangka dan susu kedelai dengan penentuan perbedaan
konsentrasi susu kedelai dan nangka. Formula terbaik ini didapatkan dari uji oragnoleptik dengan 30 panelis semi terlatih dan akan diambil 1 formula melorin
terbaik.
3.3.2 Tahapan penelitian utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi bahan penstabil yang digunakan terhadap mutu melorin. Pengaruh terhadap mutu
melorin ditentukan dari tingkat penerimaan panelis berdasarkan uji organoleptik serta analisis laboratorium terhadap beberapa sifat fisik dan kimia produk melorin.
Bahan penstabil yang digunakan adalah karagenan. Jenis bahan penstabil tersebut dipilih karena karakteristik yang dimilikinya. Karagenan berperan penting
dalam mengontrol pembentukan kristal-kristal es dalam produk makanan beku, mudah dilarutkan dan mempunyai daya ikat air yang tinggi. Tingkat konsentrasi
penstabil yang digunakan sebagai berikut : Tabel 4 Formula melorin dengan penambahan karagenan
Konsentrasi Bahan Penstabil Melorin control
0,00 Melorin penambahan
karagenan 0,02
0,04 0,06
0,08
0,10 Uji organoleptik digunakan untuk menentukan sampel melorin yang paling
disukai. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik uji kesukaan dengan sembilan skala numerik menggunakan 30 orang panelis semi terlatih Lampiran 1. Data
yang diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan Statistical Package for Social Science SPSS dan Tukey Test sebagai uji lanjut untuk menentukan sampel
produk yang berbeda nyata. Untuk mengetahui parameter mutu organoleptik yang paling penting bagi produk melorin, diterapkan uji pembobotan Bayes.
Setiap sampel juga dianalisis secara fisik dan kimiawi antara lain derajat pengembangan, waktu leleh, total padatan terlarut TPT, stabilitas emulsi, nilai
pH dan viskositas. Sebagai pelengkap, sampel produk terpilih dengan nilai parameter mutu yang telah diketahui dianalisis kandungan gizinya dengan analisis
kimia yang mencakup analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan.
Penelitian utama terdiri atas proses pembuatan melorin dengan penambahan bahan penstabil yaitu karagenan dengan 1 formulasi yang terbaik hasil dari uji
organoleptik. Proses pembuatan melorin yang akan ditambahkan karagenan sebagai bahan penstabil dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Alur proses
pembuatan melorin adalah sebagai berikut : 1 Buah nangka dipilih yang matang, masih segar, tidak rusakcacat dan
tidak busuk. Buah yang telah dipilih dicuci dengan air bersih yang mengalir kemudian ditiriskan.
2 Buah nangka yang telah dicuci, dibelah dan dipotong ukuran sedang. 3 Potongan-potongan buah nangka dihancurkan dengan menggunakan
blender dengan penambahan sedikit air buah:air = 2:1. 4 Sementara menunggu pemblenderan buah nangka, karagenan dengan
masing-masing perlakuan dipanaskan dengan 50 ml air sampai mendidih.
5 Kemudian air sesuai perbandingan yang telah ditetapkan dipanaskan dan gula dicampur bersama hingga larut. Setelah itu, dimasukkan susu
kedelai dan bahan penstabil karagenan dicampurkan bersama buah sambil terus diaduk-aduk selama 10 menit.
6 Bahan yang telah disatukan tersebut, kemudian didinginkan pada suhu 4
o
C selama 24 jam. 7 Setelah itu, bahan-bahan yang telah disatukan dan didinginkan nangka,
susu kedelai,bahan penstabil dan gula diaduk dan dihomogenkan di dalam ice cream maker selama 15 menit.
8 Melorin yang telah dihomogenkan, kemudian dikemas dalam cup. 9 Selanjutnya, melorin, dibekukan di dalam freezer dengan suhu -20
o
C selama ± 24 jam.
Diagram alir proses pembuatan melorin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir penelitian pendahuluan formulasi melorin
Buah nangka
Pencucian dan Pemotongan
Pemblenderan
Bubur buah Air, Susu kedelai, Gula,
Pelembut vx, Esens
Pencampuran
12,5 nangka
10 susu kedelai
15 nangka
10 susu kedelai
12,5 nangka
12,5 susu kedelai
15 nangka
12,5 susu kedelai
Pemasakan 90-95 °C selama 10 menit
Pendinginan cepat aging 4
o
C selama 24 jam
Penghomogenan Soft Ice Maker selama 15 menit
Pemasukan dalam cup es krim
Pengerasan dalam frezeer -20
o
C
Melorin
Gambar 4 Diagram alir penelitian utama penambahan bahan penstabil pada ......................
melorin terpilih
Buah nangka
Pencucian dan Pemotongan
Pemblenderan
Bubur buah Air, Susu kedelai, Gula,
Pelembut vx, Esens
Pencampuran 15 nangka; 12,5 susu
kedelai Penambahan Bahan Penstabil Karagenan
0,02
Pemasakan 90-95 °C selama 10 menit
Pendinginan cepat aging 4
o
C selama 24 jam
Penghomogenan Soft Ice Maker selama 15 menit
Pemasukan dalam cup es krim
Pengerasan dalam frezeer -20
o
C
Melorin
0,06 0,04
0,08 0,1
3.4 Prosedur Analisis 3.4.1 Uji sensori Rahayu 2001
Uji sensori dilakukan untuk menilai sifat organoleptik yang spesifik. Uji sensori dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Skala yang digunakan
adalah skala numerik dengan 9 skala. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan Statistical Package for Social Science SPSS. Pengujian
organoleptik ini dilakukan untuk mencari perbandingan terbaik antara nangka, susu kedelai dan gula untuk ditambahkan pada melorin.
3.4.2. Analisis fisika
Analisis fisika yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis padatan total terlarut, viskositas, pengukuran overrun, pengukuran waktu leleh dan
stabilitas emulsi.
1. Total padatan terlarut Faridah et al. 2008
Total padatan terlarut dari melorin diukur dengan menggunakan alat Refraktometer ABBE. Sampel yang akan diukur diteteskan pada prisma
refraktometer. Nilai yang terbaca pada skala batas gelap dan terang menunjukkan besarnya total padatan terlarut pada produk tersebut dalam satuan Brix.
2. Viskositas Andrawulan dan Palupi 1991
Viskositas diukur dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Sampel sebanyak 100 ml ditempatkan ke dalam gelas piala 100 ml. Dengan menggunakan
spindle 2 dan speed 30 rpm, dilakukan pengukuran viskositas sampel. Pengukuran selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor
berputar dan jarum akan bergerak sampai diperoleh viskositas sampel. Pembacaan nilai viskositas dilakukan setelah jarum stabil. Skala yang terbaca menunjukan
kekentalan sampel yang diperiksa dengan satuan cP centiPoise.
3. Pengukuran Overrun Marshall dan Arbuckle 2000
Pengembangan volume melorindinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada
massa yang sama atau perbedaan massa es krim dan massa adonan pada volume yang sama. Nilai overrun dihitung dengan rumus :
Overrun =
� � � −� � �
� � �
� Keterangan :
W
adonan
= berat adonan melorin sebelum dibekukan W
es krim
= berat melorin setelah dibekukan
4. Pengukuran waktu leleh Roland et al. 1999
Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap melorin yang telah dikeraskan selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut: Sebanyak 7,5 g
melorin ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu dibiarkan mencair seluruhnya pada suhu 25 ± 1
o
C. Pengamatan dilakukan pada suhu dan kelembaban yang sama.
5. Stabilitas emulsi AOAC 2005 Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam oven bersuhu
45
o
C selama 1 jam kemudian dimasukkan ke dalam pendingin bersuhu di bawah
o
C selama 1 jam. Sampel dimasukkan kembali ke dalam oven bersuhu 45
o
C selama 1 jam dan dibiarkan bobotnya konstan. Pengamatan dilakukan terhadap
kemungkinan terjadinya pemisahan emulsi. Jika terjadi pemisahan, emulsi dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilannya dihitung berdasarkan persentase
fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas emulsi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Stabilitas emulsi = x 100
Keterangan: Berat fase yang tersisa = berat emulsi pengovenan kedua + cawan - berat cawan
Berat total bahan emulsi = berat bahan emulsi + cawan - berat cawan
3.4.3. Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar abu, kadar air, protein, lemak, karbohidrat by difference, kadar serat pangan, dan
pH.
1. Analisis kadar abu AOAC 2005
Sampel basah sebanyak 4 g ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105
o
C selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap dengan
waktu selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600
o
C selama 3 jam lalu ditimbang. Untuk menghitung kadar abu digunakan rumus sebagai
berikut :
Kadar abu =
2. Analisis kadar air AOAC 2005
Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 g ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven
selama 3-4 jam pada suhu 105-110
o
C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air berat basah
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air =
−
Keterangan : A = Berat sampel mula-mula g
B = Berat sampel setelah dikeringkan g 3. Analisis kadar protein AOAC 2005
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl mikro. Sampel sebanyak 0,1 g dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan
K
2
SO
4
1,9 g, HgO 40 mg, H
2
SO
4
2,5 ml serta beberapa tablet kjeldahl. Sampel dididihkan sampai berwarna jernih sekitar 1-1,5 jam; didinginkan dan
dipindahkan ke alat destilasi. Kemudian dibilas dengan air sebanyak 5-6 kali dengan akuades 20 ml dan air bilasan tersebut juga dimasukkan di bawah
kondensor dengan ujung kondensor terendam di dalamnya. Ke dalam tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung
kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan H
3
BO
3
dan 3 tetes indikator campuran metil merah 0,2 dalam alkohol dan metilen blue 0,2
dalam alkohol dengan perbandingan 2:1 yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan
H
3
BO
3
dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga
dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
4. Analisis kadar lemak AOAC 2005
Sampel diekstrak dengan pelarut heksana. Kemudian pelarut yang digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari sampel. Lemak tersebut
kemudian ditimbang dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet.
Sampel sebanyak 0,5 g ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu
lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama
minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan
ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus:
Lemak = 100
x g
l Beratsampe
g Beratlemak
100 007
. 14
x mgsampel
xNHClx blanko
mlHCl Nitrogen
� � = � � �
� � �
5. Analisis kadar karbohidrat by fifference AOAC 2005
Kadar karbohidrat dihitung dengan menghitung sisa by difference yaitu dengan rumus sebagai berikut :
Kadar karbohidrat = 100 - air + abu + protein + lemak
6. Kadar serat pangan Penentuan kadar serat pangan terdiri dari persiapan sampel dan penetuan
kadar serat pangan tidak larut IDF dan serat pangan larut SDF. Persiapan sampel
a Sampel homogen diekstrak lemaknya dengan proteleum benzene pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar lemak sampel
melebihi 6-8. Penghilangan lemak dari sampel bertujuan untuk memaksimumkan degradasi pati.
b Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat dan dibuat
menjadi suspense. Penambahan buffer dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl.
c Sebanyak 100 µ L termamlyn dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 100
o
C selama 15 menit, sambil sekali-kali diaduk. Tujuan penambahan termamyl
dan pemanasan
adalah untuk
memecah pati
dengan menggelatinisasi terlebih dahulu.
d Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 200 ml air destilata dan pH larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan
menambahkan HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH hingga 1,5 dimaksudkan untuk mengkondisikan
agar aktivitas enzim pepsin maksimum. e Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
o
C dan diagitasi selama 60 menit.
f Sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan dan pH diatur menjadi 6,8 dengan NaOH. Pengaturan menjadi pH 6,8 ditujukan untuk
memaksimumkan aktivitas enzim pankreatin.
g Ditambahkan 100 mg enzim pankreatin ke dalam larutan. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
o
C selama 60 menit sambil diagitasi.
h Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5 i Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang
beratnya porositas 2 yang mengandung 0,5 g celite kering serta tepat diketahui. Kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata
dan diperoleh residu serta filtrat. Residu digunakan untuk penentuan serat makanan tidak larut, sementara filtrat digunakan
untuk menentukan serat pangan larut. Penentuan serat pangan tidak larut IDF
a Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton kemudian dikeringkan pada suhu 105
o
C, sampai berat tetap sekitar 12 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator
D1. b Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 500
o
C selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang
setelah dingin II. Penentuan serat pangan larut SDF
a Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 ml b Sebanyak 400 ml etanol 95 hangat 60
o
C ditambahkan dan diendapankan selama 1 jam.
c Larutan disaring dengan crubible kering porositas 2 yang mengandung 0,5 g celite kering, kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml
etanol 78, 2 x 10 ml etanol 95 dan aseton 2 x 10 ml. d Endapan dikeringkan pada suhu 105
o
C selama satu malam sampai berat konstan dan didinginkan dalam desikator dan
ditimbang D2. e Residu diabukan pada tanur suhu 500
o
C selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin
I2.
Penentuan serat pangan total TDF Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan
tidak larut IDF dan serat pangan larut SDF. Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tanpa penambahan sampel. Nilai
blanko yang dipergunakan perlu diperiksa ulang, terutam bila menggunakan enzim dari kemasan baru.
Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF Nilai IDF =
� −� − �
Nilai IDF =
� −� − �
Nilai TDF = Nilai IDF + Nilai SDF Keterangan :
W= Berat sampel g B= Berat blanko bebas serat g
D= Berat setelah analisis dan dikeringkan g I= Berat setelah diabukan g
7. Analisis pH Apriyantono
et al. 1989
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Melorin diukur sebanyak 10 ml kemudian dihomogenasi dengan 90 ml air destilat. Kemudian pH
homogenasi diukur dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer standar pH 4 dan 7.
3.4.4 Pengujian Total Plate Count TPC SNI 01-2332.03-2006
Prinsip kerja dari uji mikrobiologi ini adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada dalam melorindengan pengenceran sesuai keperluan dan
dilakukan secara
duplo.Pembuatan larutan
sampel dilakukan
dengan mencampurkan 10 ml sampel dalam 90 ml larutan garam fisiologis sampai
homogen. Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan sampel dengan
menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis dan diaduk hingga homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10
-1
. Pengenceran yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10
-3
. Pemipetan
dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril.
Media agar PCA dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan supaya merata metode cawan tuang, lalu didiamkan hingga media agar PCA
dingin dan padat.Cawan petri yang berisi agar PCA kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35
o
C dan diinkubasi selama 2 x 24 jam. Masa inkubasi berakhir, kemudian dihitung jumlah koloni bakteri
yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250.
3.4.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap RAL
dengan model sebagai berikut :
Ŷij = µ + αi + εij
Dimana : Ŷij
= respon yang diamati µ
= efek nilai tengahnilai rata-rata sebenarnya αi
= pengaruh perlakuan α pada taraf ke-i εij
= galat error dari perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j Hipotesis yang diuji pada pembuatan melorin dengan penambahan
konsentrasi karagenan adalah sebagai berikut : H0 = Penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda tidak berpengaruh nyata
terhadap karakteristik melorin yang dihasilkan. Hi = Penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap karakteristik melorin yang dihasilkan. Data peubah yang diamati dianalisis secara statistik dengan analisis ragam.
Pengujian lanjut Tukey dilakukan jika analisisnya berpengaruh nyata. Analisis non-parametrik yang dilakukan dalam pengujian adalah metode uji Kruskal
Wallis, yaitu : a Meranking data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh
perlakuan dalam satu parameter. b Menghitung total ranking dan rataan untuk setiap perlakuan dengan
formula:
� = 12
+ 1 ��
− 3 + 1
�
′
= �
� Pembagi = 1
− T
n − 1 nn + 1 , dimana T =
t − 1 tt + 1
K
eterangan: n = Banyaknya pengamatan dalam perlakuan
Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i T = Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok
H’ = H terkoreksi
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi formulasi melorin terbaik yang akan digunakan pada penelitian utama. Formulasi melorin dilakukan dengan pengujian
berbagai perbandingan komposisi nangka dan susu kedelai. Karakterisasi karagenan dilakukan terlebih dahulu untuk mengetahui standar mutu karagenan
yang digunakan.
4.1.1 Karakterisasi karagenan
Karagenan yang digunakan dalam penelitian diperoleh dari CV Dinar. Karagenan tersebut dianalisis terlebih untuk mengetahui mutu karagenan yang
akan dipakai dalam penelitian utama. Hasil analisis karakterisasi karagenan meliputi kadar air, kadar abu, viskositas dan kekuatan gel dapat dilihat pada
Tabel 5. Tabel 5 Hasil analisis karakteristik karagenan
Parameter Hasil uji
Standar
Kadar Air 14,75 ± 0,12
Max. 12 Kadar Abu
14,00 ± 0,67 15-40
Viskositas Gel strength
350,00 ± 0,00 385,63 ± 13,87
Min. 5 cPs -
Keterangan: = FAO 2007
Tabel 5 memperlihatkan bahwa secara keseluruhan mutu karagenan telah memenuhi standar mutu karagenan komersil, terutama untuk parameter kekuatan
gel dan viskositas. Karagenan yang digunakan merupakan hasil ekstraksi campuran antara rumput laut jenis Euchema cottonii dan Euchema spinosum.
Viskositas karagenan hasil penelitian dari kombinasi kappa dan iota karagenan berada di atas standar viskositas yang ditetapkan oleh FAO dan EU,
yaitu minimal 5 cPs. Hal tersebut kemungkinan dipengaruhi oleh kandungan sulfat yang ada pada karagenan. Kandungan sulfat dapat menyebabkan larutan
menjadi kental. Adanya sulfat akan menyebabkan terjadinya gaya tolak menolak antar kelompok ester yang bermuatan sama dengan molekul air yang terikat dalam
karagenan. Viskositas larutan terutama disebabkan oleh sifat karagenan sebagai
polielektrolit
.
Gaya tolakan antar muatan negatif sepanjang rantai polimer, yaitu gugus sulfat, akan mengakibatkan rantai molekul menegang Warkoyo 2007.
Hasil analisis kekuatan gel karagenan adalah 385,63 gcm
2
. Konsistensi gel dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain yaitu jenis dan tipe karagenan,
kosentrasi dan adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid. Hal lain yang dapat mempengaruhi gel karagenan yaitu letak gugus
sulfat pada struktur molekulnya. Kadar gugus sulfat tersebut dapat mempengaruhi kekuatan gel dari karagenan karena tingginya kadar sulfat dapat menyebabkan
terputusnya ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Ester sulfat terkandung dalam karagenan berkisar 25 untuk kappa karagenan,
serta 32 untuk iota karagenan, sedangkan lambda karagenan mengandung 35 ester sulfat Imeson 2010.
Kadar abu karagenan hasil analisis adalah sebesar 14,00. Kadar abu yang didapat lebih rendah dari standar yang ditetapkan oleh FAO 2007 yang berkisar
antara 15-40. Menurut Winarno 1996, tingginya kadar abu karagenan dipengaruhi oleh adanya garam dan mineral lain yang menempel pada rumput laut
seperti natrium, kalsium dan kalium. Nilai kadar air karagenan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar
14.75. Kadar air suatu produk sangat penting karena terkait dengan daya simpan produk dan kualitasnya. Kadar air hidrokoloid yang diinginkan rata-rata di bawah
20 untuk standar pasaran internasional Angka dan Suhartono 2000.
4.1.2 Karakteristik sensori
Penelitian pendahuluan meliputi karakteristik sensori produk melorin. Karakteristik sensori dilakukan untuk menentukan formula terbaik yang
mempunyai daya terima tertinggi dari produk melorin yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan mouthfeel. Penilaian sensori menjadi parameter utama
dalam menentukan formula terbaik untuk penelitian utama. 1
Warna Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima
konsumen. Penerimaan warna suatu bahan pangan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima Winarno 2008.
Warna melorin yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan ini berkisar antara
kuning pucat sampai kuning. Hasil pengujian sensori parameter warna melorin menunjukkan nilai antara 5,80-6,83. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin
dengan konsentrasi susu kedelai dan nangka masing-masing 12,5 perlakuan C, sedangkan nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi susu
kedelai dan nangka masing-masing 10 dan 15 perlakuan B. Nilai rataan parameter warna melorin dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Nilai rataan parameter warna melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
A :12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Hasil pengujian Kruskall wallis menunjukkan perbedaan konsentrasi antara susu kedelai dan nangka pada melorin memberikan pengaruh nyata p0,05
terhadap warna melorin yang dihasilkan Lampiran 2. Hasil uji lanjut multiple comparisons Lampiran 3 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi susu
kedelai dan buah nangka pada perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan C. Namun perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan D.
Warna kuning pada melorin dihasilkan dari buah nangka yang digunakan. Warna kuning disebabkan oleh salah satu faktor seperti tingkat kematangan.
Nangka akan berwarna kuning keemasan ketika matang. Pigmen warna kuning ini dsebabkan pigmen yang tergabung dalam kelompok xanthofil. Xanthofil terdiri
dari beberapa macam dan yang paling umum adalah zeaxanthin. Zeaxanthin adalah bagian utama karatenoid yang merupakan kelompok pigmen berwarna
6,23
a,b
6,83
b
5,80
a
6,60
a,b
5.2 5.4
5.6
5.8
6 6.2
6.4 6.6
6.8 7
A B
C D
n il
ai rat
aan war
n a
Perlakuan
kuning, orange, merah orange Astawan Andreas 2008. Semakin tinggi konsentrasi buah nangka yang ditambahkan maka warna es krim yang dihasilkan
menjadi lebih kuning sehingga meningkatkan kesukaan panelis. 2
Aroma Aroma merupakan salah satu daya tarik bagi panelis dalam menentukan
nilai kesukaan terhadap suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil mudah menguap. Oleh karena itu penilaian sensori
tingkat kesukaan aroma perlu dilakukan dalam penelitian ini. Nilai rataan parameter aroma melorin dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Nilai rataan parameter aroma melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
A : 12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma menunjukkan nilai rataan berkisar antara 4,83-7,00. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan
konsentrasi susu kedelai dan nangka masing-masing 15 dan 12,5 perlakuan D. Nilai rataan terendah dimiliki oleh konsentrasi nangka 12,5 dan
susu kedelai 12,5 perlakuan C. Hasil pengujian Kruskall wallis menunjukkan perbedaan konsentrasi antara susu kedelai dan nangka mempengaruhi aroma pada
melorin. Gambar 5 menunjukkan bahwa perbedaan kosentrasi susu kedelai dan nangka memberikan pengaruh nyata terhadap aroma melorin yang dihasilkan.
6,10
b
6,60
b,c
4,83
a
7,00
c
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
A B
C D
Nil ai
rat aan
a rom
a
Perlakuan
Hasil uji lanjut multiple comparisons Lampiran 4 yang dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan A berbeda nyata terhadap perlakuan C dan
perlakuan D, namun tidak berbeda nyata terhadap perlakuan B. Aroma es krim lebih banyak dipengaruhi oleh sumber lemak yang
digunakan. Lemak yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari lemak nabati, yaitu susu kedelai. Susu kedelai memiliki asam lemak yang menyebabkan bau
langu. Asam lemak pada kedelai mempunyai sifat tidak larut air panas dan air dingin serta sedikit menguap. Asam lemak tak jenuh pada kedelai yang tinggi
berpengaruh terhadap bau langu karena enzim lipoksidase. Enzim lipoksidase akan menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa penyebab
bau langu yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu
Winarsih 2010. Penambahan buah nangka dalam melorin selain sebagai penambah energi, juga untuk menutupi bau langu dari susu kedelai. Semakin
tinggi konsentrasi buah nangka yang ditambahkan, maka aroma langu dari susu kedelai dapat tertutupi, sehingga tingkat kesukaan panelis meningkat.
3 Tekstur
Tekstur es krim dibentuk oleh rongga-rongga udara yang terdispersi di dalam kristal-kristal es sistem koloid berupa buih padatan sehingga es krim
mempunyai konsistensi dan rasa yang unik. Tekstur es krim yang ideal adalah halus dan partikel padatan terlalu kecil untuk dirasakan mulut.
Hasil pengujian sensori terhadap parameter tekstur menunjukkan nilai rataan berkisar antara 5,93-6,43. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan
konsentrasi susu kedelai dan nangka masing-masing 15 dan 10 6,43. Nilai rataan terendah dimiliki oleh konsentrasi nangka 15 dan susu kedelai 10
perlakuan B 5,93. Hasil pengujian Kruskall wallis yang dilakukan menunjukkan perbedaan konsentrasi antara susu kedelai dan nangka tidak
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap tekstur melorin. Nilai rataan parameter tekstur dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Nilai rataan parameter tekstur melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
A : 12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Salah satu bahan yang mempengaruhi mutu es krim adalah lemak. Lemak sangat berperan dalam kelezatan tekstur es krim. Penggunaan susu kedelai sebagai
substitusi penggunaan lemak susu menyebabkan melorin memiliki tekstur tidak menyerupai es krim. Hal ini disebabkan melorin dalam penelitian ini tidak
menggunakan lemak hewani sebagai sumber lemak. Melorin merupakan produk dengan sifat-sifat menyerupai es krim, namun menggunakan sumber lemak selain
lemak susu dengan kadar minimal 6 Hubeis et al. 1996. Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Marshall et al. 2003,
menyatakan bahwa lemak susu berperan dalam pembentukan tekstur es krim yang lembut, sebagai sumber citarasa dan kalori, meningkatkan nilai gizi dan mencegah
pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan es krim. 4
Rasa Rasa adalah turunan dari sebagian komponen yang terkait dalam air liur
selama makanan dicerna secara mekanis di mulut. Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu
produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila memiliki rasa yang sesuai dengan yang
diinginkan. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa
6,03
a
5,93
a
6,37
a
6,43
a
1
2
3 4
5 6
7
A B
C D
Nil ai
rat aan
t ek
st u
r
Perlakuan
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain Winarno 2008.
Hasil pengujian sensori parameter rasa menunjukkan nilai rataan antara 5,00-6,73. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi nangka
15 dan susu kedelai 12,5 perlakuan D. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi nangka 12,5 dan susu kedelai 12,5 perlakuan C.
Hasil pengujian Kruskall wallis pada perbedaan konsentrasi susu kedelai dan nangka memberikan pengaruh nyata terhadap rasa melorin yang dihasilkan. Nilai
rataan parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Nilai rataan parameter rasa melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
A : 12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Hasil uji lanjut Multiple Comparisons Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan D berbeda nyata terhadap perlakuan C; perlakuan B dan perlakuan A.
Hal ini disebabkan rasa melorin tersebut sangat dipengaruhi oleh nangka dan susu kedelai yang digunakan. Penggunaan kombinasi yang tepat antara susu kedelai
dan nangka akan menghasilkan rasa melorin yang disukai oleh panelis. Daging buah nangka memiliki cairan nektar yang manis. Menurut Sinurat 2007, panelis
lebih menyukai aroma dan rasa yang intesitasnya kuat daripada yang lemah.
5,97
b
5,40
a,b
5,00
a
6,73
c
1 2
3
4 5
6 7
8
A B
C D
Nil ai
rat aan
ras a
Perlakuan
5 Mouthfeel
Mouthfeel merupakan salah satu parameter penting yang terdapat dalam es krim. Parameter ini menjadi pertimbangan oleh konsumen menilai suatu produk.
Nilai rataan parameter mouthfeel dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Nilai rataan parameter mouthfeel.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
A : 12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Hasil pengujian sensori pada parameter mouthfeel berkisar antara 6,36-6,73. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi nangka 15 dan
susu kedelai 12,5 perlakuan D. Nilai rataan terendah dimiliki oleh konsentrasi nangka 12,5 dan susu kedelai 12,5 perlakuan C. Hasil pengujian Kruskall
Wallis terhadap parameter mouthfeel menunjukkan perlakuan konsentrasi nangka dan susu kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
mouthfeel yang dihasilkan, sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Mouthfeel dan rasa adalah contoh salah satu parameter yang penting dirasakan oleh panelis terlatih.
Zat yang mudah menguap disebabkan oleh reaksi transfer proton yang terkumpul pada spektrometri untuk menentukan efek hidrokoloid pada bagian komponen
rasa Escamilla et al. 2007. Ketika pelelehan terjadi di dalam mulut, partikel- partikel es yang berukuran lebih besar tertinggal sebentar di dalam mulut dan
menciptakan sensasi dingin Aime et al. 2001.
6,47
a
6,37
a
6,43
a
6,73
a
1 2
3 4
5 6
7 8
A B
C D
Nil ai
rat aan
m ou
th fe
el
4.2 Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui tingkat konsentrasi terbaik bahan penstabil yang digunakan terhadap mutu melorin. Bahan penstabil yang
digunakan adalah karagenan. Karagenan yang digunakan sebelumnya telah dianalisis. Tahap ini meliputi uji sensori, uji fisik, uji kimia dan uji mikrobiologi
terhadap melorin.
4.2.1 Uji sensori
1 Warna Warna produk es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen,
seragam, serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Nilai rataan parameter warna melorin dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Nilai rataan parameter warna.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,1
Hasil pengujian sensori parameter warna melorin menunjukkan nilai rataan antara 6,10-6,50. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi
karagenan 0,08 dan 0,1, sedangkan nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0 kontrol. Hasil uji Kruskal wallis Lampiran 6
6,50
a
6,37
a
6,20
a
6,13
a
6,10
a
6,10
a
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00
6.00
7.00
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
war n
a
Kode
yang dilakukan dalam penambahan konsentrasi karagenan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna yang dihasilkan.
Panelis tidak dapat membedakan warna antara perlakuan, karena tidak digunakan pewarna khusus. Panelis umumnya menilai bahwa produk melorin
berwarna kuning, dimana warna ini didominasi oleh perpaduan nangka dan susu kedelai. Hidrokoloid yang ditambahkan tidak mengandung bahan-bahan volatil
yang dapat menimbulkan aroma dan warna pada bahan pangan, akan tetapi hidrokoloid dapat memberikan efek sinergis pada penambahan citarasa ke dalam
emulsi Phillips Williams 2000. 2 Aroma
Aroma atau bau dapat dikenali bila berbentuk uap, umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus Winarno 2008. Nilai rataan parameter aroma melorin dapat dilihat pada
Gambar 11.
Gambar 11 Nilai rataan parameter aroma.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,1
6,67
a
6,67
a
6,60
a
6,57
a
6,50
a
6,47
a
1 2
3 4
5 6
7
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
ar om
a
Kode
Hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma menunjukkan nilai rataan berkisar antara 6,47-6,67. Nilai rataan aroma tertinggi dimiliki oleh melorin
dengan konsentrasi karagenan 0 GSR dan 0,02 IPG. Nilai rataan aroma terendah dimiliki oleh konsentrasi karagenan 0,1 CDR. Hasil pengujian
Kruskall wallis Lampiran 6 yang dilakukan penambahan konsentrasi karagenan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma melorin.
Gambar 11 dapat diketahui bahwa nilai rataan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mengalami penurunan. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh
penambahan bahan penstabil, yang memerangkap sebagian komponen aroma di dalam adonan, terutama bila adonan tersebut mempunyai kekentalan yang lebih
tinggi. Namun secara umum aroma yang dihasilkan berasal dari penambahan buah nangka dan essens, sehingga penggunaan karagenan terhadap aroma tidak tampak.
3 Rasa Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain Winarno 2008. Rasa dari suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan yang
digunakan dalam makanan tersebut. Hasil pengujian sensori parameter rasa menunjukkan nilai rataan antara
6,27-6,67. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan
konsentrasi karagenan 0,06 SSU. Hasil pengujian Kruskall wallis menunjukkan penambahan karagenan tidak
berpengaruh nyata terhadap rasa melorin yang dihasilkan. Penambahan karagenan terhadap rasa tampaknya kurang dikenali oleh panelis. Konsentrasi karagenan
yang ditambahkan termasuk rendah sehingga tidak berhasil dikenali oleh panelis. Nilai rataan parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 Nilai rataan parameter rasa.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,1
Rasa yang dihasilkan ditimbulkan oleh gula, nangka dan susu kedelai. Rasa es krim juga dipengaruhi oleh essens yang ditambahkan. Penambahan essens
bertujuan mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu tinggi dan waktu pemasakan lebih lama Jufrebriyanti 2007. Selain itu, rasa es krim
dipengaruhi pula oleh suhu produk saat disantap Marshall dan Arbuckle 2000. Es krim akan terasa lebih manis dengan meningkatnya suhu produk saat disantap.
4 Tekstur Tekstur suatu produk es krim dibentuk oleh kristal-kristal es yang
terdispersi didalam gelembung-gelembung udara sehingga es krim mempunyai konsistensi dan rasa yang unik. Nilai rataan tingkat kesukaan panes terhadap
tekstur dapat dilihat pada Gambar 13.
6,60
a
6,67
a
6,40
a
6,27
a
6.57
a
6,53
a
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
r as
a
Kode
Gambar 13 Nilai rataan parameter tekstur.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript Yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,1
Nilai rataan penilaian sensori terhadap parameter tekstur berkisar 5,30-6,47. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan kosentrasi karagenan 0,04
dan nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0 kontrol. Hasil uji lanjut multiple comparisons Lampiran 7 menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi karagenan 0 GSR berbeda nyata terhadap melorin dengan konsentrasi karagenan 0,04 STK namun tidak berbeda nyata terhadap
melorin dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG; 0,06 SSU; 0,08 NNT dan konsentrasi 0,1 CDR.
Tekstur produk es krim ditentukan oleh padatan dalam adonan, konsentrasi gula dan kekentalan. Gula akan menghalangi pembekuan produk, karena molekul
gula akan menarik molekul air sehingga mengganggu pembentukan kristal-kristal es. Gula dapat membantu mencegah pembentukan kristal es yang besar, sehingga
tekstur yang dihasilkan lebih lembut Clarke 2004. Faktor lain yang mempengaruhi tekstur es krim adalah penambahan bahan
penstabil dan pengemulsi Aime et al. 2001. Penambahan bahan penstabil ke
5,30
a
5,97
a,b
6,47
b
6,10
a,b
5,90
a,b
5,93
a,b
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
t ek
st u
r
Kode
dalam adonan es krim akan mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan ketahanan agar tidak cepat meleleh atau mencair dan memperbaiki
tekstur produk Soukoulis et al. 2008. Tekstur es krim dipengaruhi oleh viskositas. Semakin tinggi viskositas maka semakin rendah nilai overrun
sehingga, mengakibatkan tekstur melorin menjadi keras dan menurunkan palatabilitas panelis.
5 Mouthfeel Mouthfeel adalah sensasi yang ditimbulkan ketika es krim masuk ke dalam
mulut. Apakah waktu meleleh dimulut cepat dan partikel es terasa lembut. Nilai rataan mouthfeel berkisar antara 5,47-7,10. Rataan nilai tertinggi dimiliki oleh
melorin dengan konsentrasi karagenan 0, sedangkan rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0,1.
Hasil pengujian Kruskall Wallis terhadap parameter mouthfeel menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan
hasil uji lanjut multiple comparisons Lampiran 8 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 GSR berbeda nyata terhadap melorin
dengan konsentrasi karagenan 0,06 SSU; konsentrasi karagenan 0,08 NNT dan konsentrasi 0,1 CDR. Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi
karagenan 0,02 IPG dan 0,04 STK. Penambahan karagenan berfungsi mengikat molekul air di dalam es krim
sehingga partikel es menjadi lebih kecil dan tidak terlalu terdeteksi oleh lidah saat es krim dimakan. Hal ini menunjukkan semakin tingggi konsentrasi karagenan
yang ditambahkan, maka nilai parameter mouthfeel juga cenderung semakin meningkat. Nilai rataan mouthfeel dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Nilai rataan parameter mouthfeel.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbedaa,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR ; karagenan 0,1
Faktor-faktor yang mempengaruhi mouthfeel es krim antara lain jenis dan jumlah bahan pengemulsi dan penstabil yang digunakan, proses pengadukan, serta
suhu dan waktu pembekuan Marshall dan Arbuckle 2000. Konsentrasi karagenan yang tinggi menyebabkan adonan es krim lebih kental dan lebih tahan
terhadap pelelehan sehingga ketika didalam mulut es krim tidak langsung cepat meleleh. Walaupun menghasilkan perubahan tekstur dan mouthfeel yang
diinginkan penambahan hidrokoloid akan menyebabkan berkurangnya rasa dalam es krim Escamilla FJ et al. 2007.
4.2.2 Uji Fisik
1. Total padatan terlarut
Total padatan terlarut TPT merupakan bahan-bahan terlarut dalam air yang tidak tersaring dengan kertas saring millipore dengan ukuran pori 0,45 µm.
Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garam-garamnya. Total padatan terlarut umumnya
5,47
a
6,07
a,b
6,17
a,b
6,40
b,c
6,83
b,c
7,10
c
1 2
3 4
5 6
7 8
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
m ou
th fe
el
Kode
dinyatakan dalam satuan persen gula sukrosa. Nilai rataan TPT dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Nilai rataan TPT melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript Yang berbeda a,b,c,d,e menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Berdasarkan Gambar 15, nilai rataan total padatan terlarut berkisar antara 14,8 -17,85 . Nilai rataan total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh melorin
dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0 GSR.
Hasil pengujian Anova Lampiran 9 menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter TPT.
Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey Lampiran 10 yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 berbeda nyata terhadap melorin
dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG; 0,04 STK; 0,06 SSU; 0,08 NNT dan konsentrasi 0,1 CDR. Penambahan konsentrasi karagenan 0,08
NNT tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 0,1 CDR. Penambahan konsentrasi karagenan akan meningkatkan nilai total padatan terlarut. Padatan
14,80
a
17,85
e
16,20
d
15,25
b
15,85
c
16,00
c
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
T P
T B
rix
Kode
terlarut yang terkandung dalam suatu produk mempengaruhi sifat fisik dan kimia produk diantaranya titik beku, titik didih, viskositas dan kelarutan.
2. Viskositas Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir. Viskositas
adalah salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses pemerangkapan udara. Viskositas adalah karakteristik fisik es krim yang memiliki
pengaruh utama terhadap kualitas sensori secara umum dan terhadap penilaian tekstur Aime et al.2001.
Berdasarkan Gambar 16 dapat diketahui bahwa Nilai rataan viskositas tertinggi diperoleh melorin dengan konsentrasi karagenan 0,1 CDR. Nilai
terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi 0,06 SSU. Nilai rataan viskositas dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Nilai rataan viskositas melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript Yang berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Hasil pengujian Anova terhadap viskositas menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata pada melorin.
21,25
b
20,00
a
19,00
a
19,25
a
21,75
b
30,25
c
5 10
15
20
25 30
35
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
vis k
os it
as c
P s
Kode
Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey Lampiran 11 yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 berbeda nyata terhadap melorin
dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG; 0,04 STK: 0,06 SSU dan konsentrasi 0,1 CDR. Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi
karagenan 0,08 NNT. Viskositas merupakan salah satu sifat penting dari karakteristik es krim,
untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan. Nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi keberadaan lemak dan penstabil, jenis dan
kualitas bahan baku, proses serta penanganan adonan pasteurisasi, homogenisasi, dan aging, konsentrasi dan suhu. Nilai viskositas dari suatu es krim terutama
dipengaruhi oleh lemak dan alat penstabil stabilizer Innocente et al. 2002. Salah satu fungsi bahan penstabil adalah meningkatkan viskositas.
Konsentrasi bahan penstabil yang digunakan dalam penelitian ini dalam konsentrasi rendah, sehingga nilai viskositas yang dihasilkan juga rendah.
Hidrokoloid merupakan zat yang dapat larut dalam air, memiliki molekul yang tinggi dan polisakarida yang berat,selain itu memiliki variasi fungsi dalam sistem
makanan seperti meningkatkan viskositas, membentuk struktur gel, mengontrol kritaliasai, menghambat sineresis, memperbaiki tekstur, enkapsulasi dan lain-lain
Dickinson 2003; Sahin Ozdemir 2004.
3. Overrun Derajat Pengembangan
Overrun atau derajat pengembangan merupakan persentase rasio pengembangan produk. Nilai rataan overrun berkisar antara 45,07-66,95. Nilai
rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi karagenan 66,95, sedangkan nilai terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi 0.
Hasil pengujian Anova menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap overrun melorin. Berdasarkan hasil uji
lanjut Tukey Lampiran 12 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 CDR berbeda nyata terhadap melorin dengan konsentrasi
karagenan 0,02 IPG; konsentrasi karagenan 0,04 STK dan konsentrasi 0,06 SSU. Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,08
NNT dan 0,1 CDR. Nilai rataan overrun dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Nilai rataan overrun melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbedaa,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang digunakan maka adonan semakin kental dan tegangan permukaan
menjadi lebih tinggi, sehingga produk sukar mengembang. Penggunaan berbagai jenis konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai overrun . Menurut Arbuckle dan Marshall 2000 nilai overrun yang baik untuk
produk es krim berkisar antara 28,00-30,00. Jika kekentalan adonan meningkat
maka daya
pengembangan overrun
akan menurun
Sofjan et al. 2004. Nilai overrun pada kebanyakan industri es krim dan makanan beku pencuci mulut frozen dessert lain dipasaran adalah 90-95, kecuali es
krim khusus yang memiliki overrun lebih rendah Smith JC Yiu 2004. Nilai ini dapat dicapai dengan proses pembekuan yang optimal.
4. Waktu Leleh
Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan oleh es krim sampai meleleh sempurna pada suhu ruang. Pengukuran waktu leleh dilakukan pada suhu ruang
±25
°
C. Kecepatan pelelehan ini sebagai salah satu parameter untuk mengetahui
45,07
a
64,15
b
66,95
b
63,55
b
58,31
a,b
58,16
a,b
10 20
30 40
50 60
70 80
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
ov er
ru n
Kode
kualitas melorin. Menurut Marshall dan Arbuckle 2000, es krim yang berkualitas tinggi adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan.
Nilai rataan uji waktu leleh melorin dari enam perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 17,5 menit sampai 19,5 menit. Nilai rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 0,1, sebesar 19,5 menit dan Nilai rataan terendah terdapat pada es krim penambahan konsentrasi karagenan 0
kontrol, sebesar 17,5 menit. Nilai rataan waktu leleh pada es krim dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18 Nilai rataan waktu leleh.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbedaa,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Hasil pengujian Anova menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey
Lampiran 13 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan 0 GSR berbeda nyata terhadap melorin dengan konsentrasi karagenan 0,1
CDR. Namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG; 0,04 STK; 0,06 SSU dan 0,08 NNT.
Waktu leleh pada es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan jumlah bahan yang digunakan sebagai penstabil. Semakin tinggi konsentrasi
16,0
a
17,5
a,b
17,5
a,b
18,0
a,b
18,5
a,b
19,5
b
0.0 5.0
10.0 15.0
20.0 25.0
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
wak tu
l el
eh m
en it
Kode
penstabil yang digunakan, resistensi pelelehan semakin besar sehingga kecepatan pelelehan akan semakin lambat.
Bahan penstabil merupakan senyawa-senyawa hidrokoloid yang berperan meningkatkan kekentalan dari adonan es krim terutama pada keadaan sebelum
pembekuan. Penambahan bahan penstabil dengan presentase yang tinggi akan membuat adonan menjadi lebih kental, sehingga meningkatkan resistensi
pelelehan Winarno 1996.
5. pH
Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam-garam mineral, dan CO
2
terlarut Marshall dan Arbuckle 2000. Nilai pH atau keasaman es krim dinyatakan sebagai asam laktat yang dibentuk dari laktosa susu oleh bakteri asam
laktat. Nilai pH normal es krim adalah 6,30. Nilai rataan pH melorin berkisar antara 6,63-6,84. Nilai rataan tertinggi
terdapat pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 0,06 dan 0,08, sebesar 6,84 dan nilai rataan terendah terdapat pada es krim penambahan
konsentrasi karagenan 0 kontrol sebesar 6,63 menit. Hasil pengujian Anova menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH. Berdasarkan hasil uji lanjut multiple comparisons Lampiran 14 menunjukkan bahwa penambahan
konsentrasi karagenan 0 tidak berbeda nyata terhadap melorin dengan konsentrasi karagenan 0,02 IPG dan konsentrasi karagenan 0,04 STK,
serta berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,06 SSU; 0,08 NNT dan 0,1 CDR. Nilai rataan pH pada es krim dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Nilai rataan pH melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbedaa,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan menaikkan kekentalan, mengurangi pengembangan dan menimbulkan citarasa yang tidak
disukai. Keasamaan atau pH es krim juga dipengaruhi oleh jumlah Padatan Susu
Tanpa lemak PSTL didalam adonan. Nilai pH normal es krim yang menggunakan PSTL sebanyak 9 adalah 6,35 Marshall et al. 2003. Nilai pH
melorin hasil penelitian tanpa menggunakan PSTL lebih tinggi dibandingkan dengan nilai pH es krim yang menggunakan PSTL. Hal ini dikarenakan melorin
dalam penelitian tidak menggunakan PSTL, selain itu diduga karena adanya penambahan karagenan. Ini disebabkan karena karagenan mempunyai pH yang
bersifat netral 7 dibandingkan susu yang mempunyai pH 6,96 sehingga dapat meningkatkan nilai pH Suryaningrum et al. 2002.
6,63
a
6,66
a
6,73
a,b
6,84
b
6,84
b
6,80
b
1 2
3 4
5 6
7 8
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
p H
Kode
6. Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi adalah suatu tingkat ukuran dimana suatu cairan berkumpul atau bersatu. Nilai rataan stabilitas emulsi dapat dilihat pada
Gambar 20.
Gambar 20 Nilai rataan stabilitas emulsi.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
GSR : kontrol
IPG : karagenan 0,02
STK : karagenan 0,04
SSU : karagenan 0,06
NNT : karagenan 0,08
CDR : karagenan 0,10
Tingkat perubahan emulsi dapat diukur dengan menentukan distribusi dan ukuran partikel minyak dalam emulsi Huang X et al. 2001. Nilai rataan stabilitas
emulsi berkisar antara 81,25-96,4. Nilai rataan tertinggi diperoleh oleh melorin dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,1 dan nilai rataan terendah
diperoleh melorin tanpa penambahan konsentrasi karagenan. Hasil pengujian Kruskall wallis menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap stabilitas emulsi. Semakin kecil dan seragam ukuran globula lemak maka stabilitas adonan semakin meningkat Clarke 2004.
Salah satu cara untuk memepertahankan kestabilan emulsi es krim adalah dengan meningkatkan kekentalannya. Peningkatan kekentalan dapat dilakukan
81.25
a
81.28
a
83,00
a
86.65
a
87.13
a
96.4
a
50 55
60 65
70 75
80 85
90 95
100
GSR IPG
STK SSU
NNT CDR
Nil ai
rat aan
s tab
il il
tas e
m u
ls i
Kode
dengan penambahan fase terdispersi atau mengurangi fase pendispersi. Karagenan dapat
digunakan untuk
menstabilkan sistem
suspensi atau
emulsi Erungan AC et al. 2009. Pemisahan fase yang terjadi akibat penggabungan
globula-globula fase internal dapat dihindari dengan penggunaan bahan pengemulsi atau penstabil yang baik Innocente et al. 2002.
4.2.3 Penentuan penambahan karagenan pada produk melorin terbaik berbasis indeks kinerja
Penentuan produk terbaik pada penelitian utama menggunakan metode bayes. Metode ini diketahui dengan cara menentukan total nilai kepentingan
tertinggi pada masing-masing perlakuan. Kriteria meliputi kriteria sensori yang terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan mouthfeel. Karakteristik dan nilai
kepentingan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Karakteristik dan nilai kepentingan melorin dengan pertimbangan
parameter sensori
No. Parameter
Dasar pertimbangan kepentingan Nilai
kepentingan
1 Aroma
Aroma yang ada pada karagenan mempengaruhi nilai aroma
4 2
Warna Warna yang ada pada karagenan
mempengaruhi nilai warna 4
3 Rasa
Rasa yang ada pada karagenan sangat mempengaruhi nilai rasa
5 4
Tekstur Penambahan karagenan mempengaruhi
nilai tekstur 4
5 Mouthfeel
Penambahan karagenan sangat mempengaruhi nilai pelelehan dimulut
5
Pemberian nilai kepentingan tersebut dilakukan dengan pengisian kuisioner. Nilai alternatif tertinggi diperoleh dari perkalian antara nilai bobot dengan nilai
score menunjukkan produk terbaik Lampiran 16. Hasil pembobotan melorin dengan penambahan karagenan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil pembobotan parameter sensori
Parameter Perlakuan
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10
Nilai bobot
Warna 6
5 4
3 2
1 0.18
Aroma 6
5 4
3 2
1 0.23
Tekstur 1
4 6
5 2
3 0.18
Rasa 5
6 2
1 4
3 0.18
Mouthfeel 1
2 3
4 5
6 0.23
Total nilai 3.80
4.33 3.78
3.23 3.04
2.86 Peringkat
2 1
3 4
5 6
Berdasarkan pemilihan melorin terbaik berbasis indeks kinerja perlakuan penambahan karagenan 0,02 merupakan perlakuan terbaik karena memiliki total
nilai terbesar. Oleh karena itu, melorin dengan perlakuan karagenan 0,02 akan dilanjutkan dengan pengujian karakteristik kimia dan mikrobiologi.
4.2.4 Uji Kimia Karakteristik kimia yang diuji meliputi analisis kadar air, protein, abu,
lemak, karbohidrat dan serat pangan dari melorin. Hasil analisis proksimat dapat dilihat dalam Tabel 8.
Tabel 8 Hasil analisis uji proksimat melorin 0,02 Parameter
Hasil uji SNI
Es krim vanila
a
Velva
b
Kadar air 86,15 ± 1,03
- -
70,28 Kadar abu
0,30 ± 0,01 -
- 0,25
Kadar protein 0,51 ± 0,01
Min. 2,70 4,10
0,41 Kadar lemak
0,06 ± 0,07 Min.5,00
196,70 0,05
Kadar karbohidrat 13,00 ± 1,02
- 20,70
29,01 Kadar serat pangan
3,17 ± 0,03 -
- 0,70
Keterangan:
a
Arbuckle 1986
b
Nugraha 2003
1 Kadar air Presentase kandungan air yang terdapat pada bahan pangan disebut kadar
air. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya awet makanan. Selain itu, kadar air merupakan karakteristik yang sangat
mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan Winarno 2008.
Hasil analisis kadar air melorin didapatkan 86,15. Kandungan kadar air yang tinggi pada produk melorin dikarenakan, ikatan air dalam bentuk gel pada
karagenan dapat terhidrolisis sehingga dapat meningkatkan kadar air pada produk Imeson 2010. Selain itu, susu kedelai juga menyumbangkan sebagian besar
kadar air. Menurut Koswara 2006, kandungan kadar air susu kedelai per 100 gram mencapai 87.
2 Kadar abu
Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar dan menjadi
zat yang
tidak dapat
menguap selama
pengabuan Suryaningrum et al. 2005. Kadar abu yang dihitung merupakan campuran dari
berbagai oksida mineral sesuai dengan macam mineral yang terkandung didalamnya. Hasil analisis kadar abu yang dihasilkan pada penelitian ini adalah
sebesar 0,3. Rendahnya kadar abu melorin karena konsentrasi karagenan yang digunakan adalah konsentrasi karagenan terendah yaitu 0,02. Karagenan
merupakan polisakarida yang mempunyai kadar abu yaitu berkisar antara 15 –30
Suryaningrum et al. 2005. Kadar abu ini disumbangkan dari penambahan bahan pengemulsi dan penstabil karagenan dan VX. Karagenan selain sebagai bahan
penstabil juga dapat menyumbangkan kadar abu pada melorin, karena adanya garam dan mineral yang menempel pada rumput laut.
3 Kadar protein
Kadar protein di dalam bahan pangan umumnya menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi
tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno 2008. Hasil analisis
kadar protein adalah 0,51. Hasil ini berada dibawah standar SNI yaitu minimal 2,7.
Protein dalam es krim merupakan bagian dari padatan susu tanpa lemak PSTL, sedangkan protein yang terkandung dalam produk melorin hanya berasal
dari susu kedelai. Protein sendiri secara khusus berperan dalam mengembangkan struktur dari es krim termasuk didalamnya berperan dalam emulsifikasi adonan,
whipping properties dan peningkatan kapasitas pengikatan air. Keunggulan dari protein pada susu kedelai adalah proteinnya tidak menimbulkan alergi dan
mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Selain itu, protein susu kedelai mirip dengan susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti
susu sapi. 4
Kadar lemak Lemak merupakan komponen yang cukup penting didalam es krim. Melorin
memiliki kadar lemak yang rendah berasal dari lemak nabati, sehingga tekstur melorin tidak seperti es krim pada umumnya. Hasil analisis kadar lemak pada
melorin adalah 0,06. Hal ini diduga karena karagenan tidak mengandung lemak Suryaningrum et al. 2005. Lemak yang terdapat dalam melorin disumbangkan
hanya dari susu kedelai. Lemak dalam es krim dapat memperbaiki tekstur atau meningkatkan
kehalusan es krim yang dihasilkan Marshall Arbuckle 2000. Hal ini yang menyebabkan lemak dapat memberikan tekstur yang lembut, flavor dan citarasa
pada es krim. Kandungan lemak yang rendah pada melorin dapat dinikmati oleh para pecinta es krim yang takut akan kandungan lemak tinggi yang biasanya
terdapat dalam es krim. Melorin dapat menjadi alternatif untuk menikmati es krim dengan kadar lemak yang rendah.
5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan dan pengatur metabolisme. Hasil analisis kadar karbohidrat pada
melorin adalah 13. Karbohidrat sebagian besar disumbangkan oleh buah nangka. Buah nangka memiliki karbohidrat sebesar 24,01 per 100 gram bahan
dan energi 94 kkal Nuriana 2009. Nangka dapat digunakan sebagai bahan pangan alternatif penambah energi, karena adanya kandungan gula sederhana
seperti fruktosa dan sukrosa Zulfian 2011. 6
Kadar serat pangan Hasil analisis kadar serat pangan melorin adalah 3,17 Lampiran 17.
Serat pangan yang dihasilkan dalam penelitian ini cukup besar. Serat pangan pada melorin berasal dari penambahan karagenan dan buah nangka. Serat pangan dari
rumput laut memiliki keunggulan dibandingkan serat pangan dari buah dan sayuran. Serat pangan dari rumput laut mengandung phycosidic group contohnya
sulfuric group yang memiliki perbedaan efek fisikokimia dan fisiologi, seperti
kapasitias mengikat air dan minyak, kapasitas swelling, mengikat vitamin dan mineral Santoso et al. 2004.
Serat dapat melancarkan pencernaan dengan membentuk zat seperti gelatin dan dapat meningkatkan kadar air dalam feses. Menurut Wisten Messner
2005, konsumsi serat dapat membantu metabolisme lemak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan gula darah. Serat karagenan merupakan
hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut Euchema cottonii yang mengandung total serat pangan 25,05 Matanjun et al. 2009.
4.2.5 Uji Mikrobiologi
Salah satu bahaya yang terdapat dalam produk pangan adalah mikroba. Produk makanan selain memiliki rasa yang enak, warna yang menarik, flavor
yang baik, juga harus terbebas dari bahaya mikroba sehingga aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis mikroba secara keseluruhan
yaitu melalui analisis angka lempeng total total plate count. Hasil uji mikrobiologi tertera pada Tabel 9.
Tabel 9 Nilai uji TPC melorin
Produk TPC cfug
SNI01-3713-1995
Melorin 0,02 1,4 x 10
2
Maks. 2,0 x 10
5
Nilai rataan TPC melorin pada Tabel 9 telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh BSN dalam SNI01-3713-1995. Kerusakan bahan pangan
disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain pertumbuhan dan aktivitas mikroba bakteri, kapang dan khamir serta aktivitas enzim-enzim dalam bahan pangan.
Salah satu cara mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mengganggu lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan cara
mengubah suhu, kadar air, pH, kadar oksigen, Komposisi substrat serta penggunaan bahan pengawet antimikroba Dewandari 2009.
Produk frozen dessert seperti melorin merupakan media pertumbuhan mikroba yang bagus bagi bakteri karena kandungan nutrisinya yang tinggi, nilai
pH yang hampir netral pH 6-7 dan durasi penyimpanannya yang lama. Beberapa bakteri patogen yang dapat bertahan pada bahan pangan bahkan pada suhu rendah
contohnya adalah Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. and Yersinia spp. Robinson 2002.
Proses pemasakan dan pembekuan merupakan tahapan utama yang dapat mengeliminasi sebagian besar potensi bahaya mikrobiologis. Pemasakan
merupakan proses yang dapat mematikan hampir semua bakteri patogen pada susu kedelai. Proses pembekuan selanjutnya juga dapat mencegah pertumbuhan flora
yang masih tersisa. Ancaman bahaya mikrobiologis potensial yang terdapat pada produk akhir setelah proses pemasakan dapat terjadi akibat kontaminasi bahan dan
prosedur penanganan yang kurang baik Food and Environmental Hygiene Department HKSAR 2001.
4.3 Informasi Nilai Gizi
Angka Kecukupan Gizi AKG adalah taraf konsumsi zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup memenuhi kebutuhan hampir
semua orang sehat Almatsier 2003. Kecukupan gizi adalah jumlah masing- masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi oleh seseorang agar dapat hidup sehat.
Informasi nilai gizi melorin perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Informasi gizi melorin
Takaran saji Per sajian kemasan
75 g Energi total
55 kkal AKG
Karbohidrat 3,26 g
3 Protein
0,64 g 1
Lemak Serat pangan
7,50 g 10
Berdasarkan kebutuhan 2000 kalorihari
Berdasarkan Tabel 10, dapat diketahui bahwa melorin dengan penambahan karagenan 0,02 dapat menyumbangkan energi sebesar 55 kkal. Widya Nasional
Pangan dan Gizi VIII 2004, menyatakan bahwa kebutuhan minimal energi adalah 2000 kkal, karbohidrat 300 g, protein 60 g, lemak 62 g, dan serat 25 g.
Melorin dapat menyumbangkan karbohidrat sebesar 3,26 g dan protein 0,64 g. Menurut Jahari Sumarno 2002, kebutuhan serat yang dianjurkan untuk
penduduk Indonesia sekitar 25 goranghari untuk 2100 kkal. Tabel 10
menunjukkan bahwa serat pangan melorin yang dihasilkan hanya sebesar 7,5 g. Serat pangan tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi karena tidak dapat dicerna
oleh enzim pencernaan Dwiyitno 2011. Melorin biasanya dijadikan sebagai makanan penutup yang disebut dessert,
sehingga dalam memenuhi kebutuhan serat pangan tidak cukup dengan hanya mengkonsumsi melorin. Karagenan memiliki nilai Acceptable Daily Intake ADI
sebesar 0-75 mgkg berat badan SCF 2003. Melorin mengandung serat pangan yang cukup tinggi sehingga hal ini dapat dijadikan pangan alternatif bagi pecinta
es krim yang memperhatikan diet.
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Kategori