3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai dengan Juli 2011, bertempat di Laboratorium Formulasi dan Diversifikasi Hasil Perairan, Laboratorium
Organoleptik, Laboraturium Mikrobiologi Hasil Perairan dan Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Pangan dan Gizi serta Laboratorium Pusat Antar Universitas, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian penambahan karagenan dalam proses pembuatan melorin antara lain: susu kedelai, air, gula, buah nangka,
essence nangka dan karagenan 0,00; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08 dan 0,10, aquades, H
2
S0
4
pekat, NaOH 60, N
2
S
2
O
3
5, HCl 0,02 N, dan H
2
BO
3
4. Alat yang akan digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah baskom, pisau,
talenan, gelas ukur, toples, panci, timbangan digital, blender, soft ice cream maker, refrigerator, freezer, kertas saring, aluminium foil, viscometer brookfield,
refraktometer, gelas piala, oven, desikator, labu Kjedahl, pipet dan pH meter.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama.
3.3.1 Tahapan penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari formula terbaik yang diberi perlakuan dengan formulasi nangka dan susu kedelai dengan penentuan perbedaan
konsentrasi susu kedelai dan nangka. Formula terbaik ini didapatkan dari uji oragnoleptik dengan 30 panelis semi terlatih dan akan diambil 1 formula melorin
terbaik.
3.3.2 Tahapan penelitian utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi bahan penstabil yang digunakan terhadap mutu melorin. Pengaruh terhadap mutu
melorin ditentukan dari tingkat penerimaan panelis berdasarkan uji organoleptik serta analisis laboratorium terhadap beberapa sifat fisik dan kimia produk melorin.
Bahan penstabil yang digunakan adalah karagenan. Jenis bahan penstabil tersebut dipilih karena karakteristik yang dimilikinya. Karagenan berperan penting
dalam mengontrol pembentukan kristal-kristal es dalam produk makanan beku, mudah dilarutkan dan mempunyai daya ikat air yang tinggi. Tingkat konsentrasi
penstabil yang digunakan sebagai berikut : Tabel 4 Formula melorin dengan penambahan karagenan
Konsentrasi Bahan Penstabil Melorin control
0,00 Melorin penambahan
karagenan 0,02
0,04 0,06
0,08
0,10 Uji organoleptik digunakan untuk menentukan sampel melorin yang paling
disukai. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik uji kesukaan dengan sembilan skala numerik menggunakan 30 orang panelis semi terlatih Lampiran 1. Data
yang diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan Statistical Package for Social Science SPSS dan Tukey Test sebagai uji lanjut untuk menentukan sampel
produk yang berbeda nyata. Untuk mengetahui parameter mutu organoleptik yang paling penting bagi produk melorin, diterapkan uji pembobotan Bayes.
Setiap sampel juga dianalisis secara fisik dan kimiawi antara lain derajat pengembangan, waktu leleh, total padatan terlarut TPT, stabilitas emulsi, nilai
pH dan viskositas. Sebagai pelengkap, sampel produk terpilih dengan nilai parameter mutu yang telah diketahui dianalisis kandungan gizinya dengan analisis
kimia yang mencakup analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan.
Penelitian utama terdiri atas proses pembuatan melorin dengan penambahan bahan penstabil yaitu karagenan dengan 1 formulasi yang terbaik hasil dari uji
organoleptik. Proses pembuatan melorin yang akan ditambahkan karagenan sebagai bahan penstabil dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Alur proses
pembuatan melorin adalah sebagai berikut : 1 Buah nangka dipilih yang matang, masih segar, tidak rusakcacat dan
tidak busuk. Buah yang telah dipilih dicuci dengan air bersih yang mengalir kemudian ditiriskan.
2 Buah nangka yang telah dicuci, dibelah dan dipotong ukuran sedang. 3 Potongan-potongan buah nangka dihancurkan dengan menggunakan
blender dengan penambahan sedikit air buah:air = 2:1. 4 Sementara menunggu pemblenderan buah nangka, karagenan dengan
masing-masing perlakuan dipanaskan dengan 50 ml air sampai mendidih.
5 Kemudian air sesuai perbandingan yang telah ditetapkan dipanaskan dan gula dicampur bersama hingga larut. Setelah itu, dimasukkan susu
kedelai dan bahan penstabil karagenan dicampurkan bersama buah sambil terus diaduk-aduk selama 10 menit.
6 Bahan yang telah disatukan tersebut, kemudian didinginkan pada suhu 4
o
C selama 24 jam. 7 Setelah itu, bahan-bahan yang telah disatukan dan didinginkan nangka,
susu kedelai,bahan penstabil dan gula diaduk dan dihomogenkan di dalam ice cream maker selama 15 menit.
8 Melorin yang telah dihomogenkan, kemudian dikemas dalam cup. 9 Selanjutnya, melorin, dibekukan di dalam freezer dengan suhu -20
o
C selama ± 24 jam.
Diagram alir proses pembuatan melorin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir penelitian pendahuluan formulasi melorin
Buah nangka
Pencucian dan Pemotongan
Pemblenderan
Bubur buah Air, Susu kedelai, Gula,
Pelembut vx, Esens
Pencampuran
12,5 nangka
10 susu kedelai
15 nangka
10 susu kedelai
12,5 nangka
12,5 susu kedelai
15 nangka
12,5 susu kedelai
Pemasakan 90-95 °C selama 10 menit
Pendinginan cepat aging 4
o
C selama 24 jam
Penghomogenan Soft Ice Maker selama 15 menit
Pemasukan dalam cup es krim
Pengerasan dalam frezeer -20
o
C
Melorin
Gambar 4 Diagram alir penelitian utama penambahan bahan penstabil pada ......................
melorin terpilih
Buah nangka
Pencucian dan Pemotongan
Pemblenderan
Bubur buah Air, Susu kedelai, Gula,
Pelembut vx, Esens
Pencampuran 15 nangka; 12,5 susu
kedelai Penambahan Bahan Penstabil Karagenan
0,02
Pemasakan 90-95 °C selama 10 menit
Pendinginan cepat aging 4
o
C selama 24 jam
Penghomogenan Soft Ice Maker selama 15 menit
Pemasukan dalam cup es krim
Pengerasan dalam frezeer -20
o
C
Melorin
0,06 0,04
0,08 0,1
3.4 Prosedur Analisis 3.4.1 Uji sensori Rahayu 2001