Penentuan serat pangan total TDF Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan
tidak larut IDF dan serat pangan larut SDF. Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tanpa penambahan sampel. Nilai
blanko yang dipergunakan perlu diperiksa ulang, terutam bila menggunakan enzim dari kemasan baru.
Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF Nilai IDF =
� −� − �
Nilai IDF =
� −� − �
Nilai TDF = Nilai IDF + Nilai SDF Keterangan :
W= Berat sampel g B= Berat blanko bebas serat g
D= Berat setelah analisis dan dikeringkan g I= Berat setelah diabukan g
7. Analisis pH Apriyantono
et al. 1989
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Melorin diukur sebanyak 10 ml kemudian dihomogenasi dengan 90 ml air destilat. Kemudian pH
homogenasi diukur dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer standar pH 4 dan 7.
3.4.4 Pengujian Total Plate Count TPC SNI 01-2332.03-2006
Prinsip kerja dari uji mikrobiologi ini adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada dalam melorindengan pengenceran sesuai keperluan dan
dilakukan secara
duplo.Pembuatan larutan
sampel dilakukan
dengan mencampurkan 10 ml sampel dalam 90 ml larutan garam fisiologis sampai
homogen. Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan sampel dengan
menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis dan diaduk hingga homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10
-1
. Pengenceran yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10
-3
. Pemipetan
dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril.
Media agar PCA dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan supaya merata metode cawan tuang, lalu didiamkan hingga media agar PCA
dingin dan padat.Cawan petri yang berisi agar PCA kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35
o
C dan diinkubasi selama 2 x 24 jam. Masa inkubasi berakhir, kemudian dihitung jumlah koloni bakteri
yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250.
3.4.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap RAL
dengan model sebagai berikut :
Ŷij = µ + αi + εij
Dimana : Ŷij
= respon yang diamati µ
= efek nilai tengahnilai rata-rata sebenarnya αi
= pengaruh perlakuan α pada taraf ke-i εij
= galat error dari perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j Hipotesis yang diuji pada pembuatan melorin dengan penambahan
konsentrasi karagenan adalah sebagai berikut : H0 = Penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda tidak berpengaruh nyata
terhadap karakteristik melorin yang dihasilkan. Hi = Penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap karakteristik melorin yang dihasilkan. Data peubah yang diamati dianalisis secara statistik dengan analisis ragam.
Pengujian lanjut Tukey dilakukan jika analisisnya berpengaruh nyata. Analisis non-parametrik yang dilakukan dalam pengujian adalah metode uji Kruskal
Wallis, yaitu : a Meranking data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh
perlakuan dalam satu parameter. b Menghitung total ranking dan rataan untuk setiap perlakuan dengan
formula:
� = 12
+ 1 ��
− 3 + 1
�
′
= �
� Pembagi = 1
− T
n − 1 nn + 1 , dimana T =
t − 1 tt + 1
K
eterangan: n = Banyaknya pengamatan dalam perlakuan
Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i T = Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok
H’ = H terkoreksi
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi formulasi melorin terbaik yang akan digunakan pada penelitian utama. Formulasi melorin dilakukan dengan pengujian
berbagai perbandingan komposisi nangka dan susu kedelai. Karakterisasi karagenan dilakukan terlebih dahulu untuk mengetahui standar mutu karagenan
yang digunakan.
4.1.1 Karakterisasi karagenan
Karagenan yang digunakan dalam penelitian diperoleh dari CV Dinar. Karagenan tersebut dianalisis terlebih untuk mengetahui mutu karagenan yang
akan dipakai dalam penelitian utama. Hasil analisis karakterisasi karagenan meliputi kadar air, kadar abu, viskositas dan kekuatan gel dapat dilihat pada
Tabel 5. Tabel 5 Hasil analisis karakteristik karagenan
Parameter Hasil uji
Standar
Kadar Air 14,75 ± 0,12
Max. 12 Kadar Abu
14,00 ± 0,67 15-40
Viskositas Gel strength
350,00 ± 0,00 385,63 ± 13,87
Min. 5 cPs -
Keterangan: = FAO 2007
Tabel 5 memperlihatkan bahwa secara keseluruhan mutu karagenan telah memenuhi standar mutu karagenan komersil, terutama untuk parameter kekuatan
gel dan viskositas. Karagenan yang digunakan merupakan hasil ekstraksi campuran antara rumput laut jenis Euchema cottonii dan Euchema spinosum.
Viskositas karagenan hasil penelitian dari kombinasi kappa dan iota karagenan berada di atas standar viskositas yang ditetapkan oleh FAO dan EU,
yaitu minimal 5 cPs. Hal tersebut kemungkinan dipengaruhi oleh kandungan sulfat yang ada pada karagenan. Kandungan sulfat dapat menyebabkan larutan
menjadi kental. Adanya sulfat akan menyebabkan terjadinya gaya tolak menolak antar kelompok ester yang bermuatan sama dengan molekul air yang terikat dalam
karagenan. Viskositas larutan terutama disebabkan oleh sifat karagenan sebagai
