Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain: jenis dan tipe karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan
hidrokoloid.
2.2.5 Sifat fungsional karagenan
Karagenan berperan sangat penting sebagai stabilisator pengatur keseimbangan, thickener bahan pengentalan, pembentuk gel, pengemulsi dan
lain-lain Imeson 2010. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya.
Penambahan karagenan 0,01-0,05 pada es krim berfungsi sebagai stabilisator yang sangat baik. Penambahan karagenan dapat mencegah
pengendapan coklat pada susu coklat dan pemisahan es krim serta meningkatkan kekentalan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium Winarno 1996.
Karagenan dapat berfungsi sebagai pengikat, melindungi koloid, penghambat sineresis dan flocculating agent. Karagenan termasuk senyawa hidrokoloid yang
banyak digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat tektur dan kestabilan suatu cairan produk pangan Distantina et al. 2009.
2.3 Nangka
Nangka merupakan tanaman asli India yang kini telah menyebar ke seluruh dunia, terutama Asia Tenggara. Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus
buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai Jackfruit. Menurut Iswanto 2008, nangka
dengan nama latin Artocarpus heterophyllus memiliki klasifikasi sebagai berikut: Kingdom
: Plantae Divisi
: Magnoliophyta Kelas
: Magnoliopsida Ordo
: Urticales Famili
: Moraceae Genus
: Artocarpus Spesies
: Artocarpus heterophyllus
Gambar 2 Buah nangka Artocarpus heterophyllus Anonim 2011. Pohon nangka Artocarpus heterophyllus memiliki tinggi 10-15 m,
batangnya tegak, berkayu, bulat, kasar dan berwarna hijau kotor. Daun nangka Artocarpus heterophyllus tunggal, berseling, lonjong, memiliki tulang daun
yang menyirip, daging daun tebal, tepi rata, ujung runcing, panjang 5-15 cm, lebar 4-5 cm, tangkai panjang lebih kurang 2 cm dan berwarna hijau. Buah berwarna
kuning ketika masak, oval, dan berbiji coklat muda. Daging buah nangka yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda
bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis yang keras, berdaging terkadang berisi cairan nektar yang manis. Biji berbentuk bulat
lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokrap yang liat keras keputihan, dan eksokrap yang
lunak. Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan.
Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Daging buah nangka yang tebal seringkali
diekstrak, dibersihkan, dan dijual dalam keadaan ekstrak segar. Beberapa produk olahan daging buah nangka yang umum dijumpai adalah: jus, wajik, pasta, dodol,
keripik, sirop, dan produk awetan dalam kaleng. Saat ini juga telah dikembangkan penelitian mengenai proses pembuatan bubuk konsentrat nangka yang dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sari buah, selai, jeli, atau bahan pemberi flavor pada es krim dan berbagai jenis makanan lainnya. Kandungan gizi
buah nangka dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia dan zat gizi daging buah nangka per 100 g bahan
Komposisi Satuan
Konsentrasi
Air bb 83,10
Protein bk G
1,60 Lemak bk
G 0,02
Karbohidrat bk G
7,30 Serat kasar bk
G 5,60
Vitamin A µg
18,00 Vitamin B1
Mg 0,06
Vitamnin C Mg
7,90 Kalsium
Mg 37,00
Fosfor Mg
26,00 Besi
Mg 1,70
Abu G
2,20 Energi
Mg 37,00
Sumber : Departement of Agricultural Malaysia 2001
2.4 Susu Kedelai
