polielektrolit
.
Gaya tolakan antar muatan negatif sepanjang rantai polimer, yaitu gugus sulfat, akan mengakibatkan rantai molekul menegang Warkoyo 2007.
Hasil analisis kekuatan gel karagenan adalah 385,63 gcm
2
. Konsistensi gel dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain yaitu jenis dan tipe karagenan,
kosentrasi dan adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid. Hal lain yang dapat mempengaruhi gel karagenan yaitu letak gugus
sulfat pada struktur molekulnya. Kadar gugus sulfat tersebut dapat mempengaruhi kekuatan gel dari karagenan karena tingginya kadar sulfat dapat menyebabkan
terputusnya ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Ester sulfat terkandung dalam karagenan berkisar 25 untuk kappa karagenan,
serta 32 untuk iota karagenan, sedangkan lambda karagenan mengandung 35 ester sulfat Imeson 2010.
Kadar abu karagenan hasil analisis adalah sebesar 14,00. Kadar abu yang didapat lebih rendah dari standar yang ditetapkan oleh FAO 2007 yang berkisar
antara 15-40. Menurut Winarno 1996, tingginya kadar abu karagenan dipengaruhi oleh adanya garam dan mineral lain yang menempel pada rumput laut
seperti natrium, kalsium dan kalium. Nilai kadar air karagenan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar
14.75. Kadar air suatu produk sangat penting karena terkait dengan daya simpan produk dan kualitasnya. Kadar air hidrokoloid yang diinginkan rata-rata di bawah
20 untuk standar pasaran internasional Angka dan Suhartono 2000.
4.1.2 Karakteristik sensori
Penelitian pendahuluan meliputi karakteristik sensori produk melorin. Karakteristik sensori dilakukan untuk menentukan formula terbaik yang
mempunyai daya terima tertinggi dari produk melorin yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan mouthfeel. Penilaian sensori menjadi parameter utama
dalam menentukan formula terbaik untuk penelitian utama. 1
Warna Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima
konsumen. Penerimaan warna suatu bahan pangan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima Winarno 2008.
Warna melorin yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan ini berkisar antara
kuning pucat sampai kuning. Hasil pengujian sensori parameter warna melorin menunjukkan nilai antara 5,80-6,83. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin
dengan konsentrasi susu kedelai dan nangka masing-masing 12,5 perlakuan C, sedangkan nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi susu
kedelai dan nangka masing-masing 10 dan 15 perlakuan B. Nilai rataan parameter warna melorin dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Nilai rataan parameter warna melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
A :12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Hasil pengujian Kruskall wallis menunjukkan perbedaan konsentrasi antara susu kedelai dan nangka pada melorin memberikan pengaruh nyata p0,05
terhadap warna melorin yang dihasilkan Lampiran 2. Hasil uji lanjut multiple comparisons Lampiran 3 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi susu
kedelai dan buah nangka pada perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan C. Namun perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan D.
Warna kuning pada melorin dihasilkan dari buah nangka yang digunakan. Warna kuning disebabkan oleh salah satu faktor seperti tingkat kematangan.
Nangka akan berwarna kuning keemasan ketika matang. Pigmen warna kuning ini dsebabkan pigmen yang tergabung dalam kelompok xanthofil. Xanthofil terdiri
dari beberapa macam dan yang paling umum adalah zeaxanthin. Zeaxanthin adalah bagian utama karatenoid yang merupakan kelompok pigmen berwarna
6,23
a,b
6,83
b
5,80
a
6,60
a,b
5.2 5.4
5.6
5.8
6 6.2
6.4 6.6
6.8 7
A B
C D
n il
ai rat
aan war
n a
Perlakuan
kuning, orange, merah orange Astawan Andreas 2008. Semakin tinggi konsentrasi buah nangka yang ditambahkan maka warna es krim yang dihasilkan
menjadi lebih kuning sehingga meningkatkan kesukaan panelis. 2
Aroma Aroma merupakan salah satu daya tarik bagi panelis dalam menentukan
nilai kesukaan terhadap suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil mudah menguap. Oleh karena itu penilaian sensori
tingkat kesukaan aroma perlu dilakukan dalam penelitian ini. Nilai rataan parameter aroma melorin dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Nilai rataan parameter aroma melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
A : 12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma menunjukkan nilai rataan berkisar antara 4,83-7,00. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan
konsentrasi susu kedelai dan nangka masing-masing 15 dan 12,5 perlakuan D. Nilai rataan terendah dimiliki oleh konsentrasi nangka 12,5 dan
susu kedelai 12,5 perlakuan C. Hasil pengujian Kruskall wallis menunjukkan perbedaan konsentrasi antara susu kedelai dan nangka mempengaruhi aroma pada
melorin. Gambar 5 menunjukkan bahwa perbedaan kosentrasi susu kedelai dan nangka memberikan pengaruh nyata terhadap aroma melorin yang dihasilkan.
6,10
b
6,60
b,c
4,83
a
7,00
c
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
A B
C D
Nil ai
rat aan
a rom
a
Perlakuan
Hasil uji lanjut multiple comparisons Lampiran 4 yang dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan A berbeda nyata terhadap perlakuan C dan
perlakuan D, namun tidak berbeda nyata terhadap perlakuan B. Aroma es krim lebih banyak dipengaruhi oleh sumber lemak yang
digunakan. Lemak yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari lemak nabati, yaitu susu kedelai. Susu kedelai memiliki asam lemak yang menyebabkan bau
langu. Asam lemak pada kedelai mempunyai sifat tidak larut air panas dan air dingin serta sedikit menguap. Asam lemak tak jenuh pada kedelai yang tinggi
berpengaruh terhadap bau langu karena enzim lipoksidase. Enzim lipoksidase akan menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa penyebab
bau langu yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu
Winarsih 2010. Penambahan buah nangka dalam melorin selain sebagai penambah energi, juga untuk menutupi bau langu dari susu kedelai. Semakin
tinggi konsentrasi buah nangka yang ditambahkan, maka aroma langu dari susu kedelai dapat tertutupi, sehingga tingkat kesukaan panelis meningkat.
3 Tekstur
Tekstur es krim dibentuk oleh rongga-rongga udara yang terdispersi di dalam kristal-kristal es sistem koloid berupa buih padatan sehingga es krim
mempunyai konsistensi dan rasa yang unik. Tekstur es krim yang ideal adalah halus dan partikel padatan terlalu kecil untuk dirasakan mulut.
Hasil pengujian sensori terhadap parameter tekstur menunjukkan nilai rataan berkisar antara 5,93-6,43. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan
konsentrasi susu kedelai dan nangka masing-masing 15 dan 10 6,43. Nilai rataan terendah dimiliki oleh konsentrasi nangka 15 dan susu kedelai 10
perlakuan B 5,93. Hasil pengujian Kruskall wallis yang dilakukan menunjukkan perbedaan konsentrasi antara susu kedelai dan nangka tidak
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap tekstur melorin. Nilai rataan parameter tekstur dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Nilai rataan parameter tekstur melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
A : 12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Salah satu bahan yang mempengaruhi mutu es krim adalah lemak. Lemak sangat berperan dalam kelezatan tekstur es krim. Penggunaan susu kedelai sebagai
substitusi penggunaan lemak susu menyebabkan melorin memiliki tekstur tidak menyerupai es krim. Hal ini disebabkan melorin dalam penelitian ini tidak
menggunakan lemak hewani sebagai sumber lemak. Melorin merupakan produk dengan sifat-sifat menyerupai es krim, namun menggunakan sumber lemak selain
lemak susu dengan kadar minimal 6 Hubeis et al. 1996. Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Marshall et al. 2003,
menyatakan bahwa lemak susu berperan dalam pembentukan tekstur es krim yang lembut, sebagai sumber citarasa dan kalori, meningkatkan nilai gizi dan mencegah
pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan es krim. 4
Rasa Rasa adalah turunan dari sebagian komponen yang terkait dalam air liur
selama makanan dicerna secara mekanis di mulut. Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu
produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila memiliki rasa yang sesuai dengan yang
diinginkan. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa
6,03
a
5,93
a
6,37
a
6,43
a
1
2
3 4
5 6
7
A B
C D
Nil ai
rat aan
t ek
st u
r
Perlakuan
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain Winarno 2008.
Hasil pengujian sensori parameter rasa menunjukkan nilai rataan antara 5,00-6,73. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi nangka
15 dan susu kedelai 12,5 perlakuan D. Nilai rataan terendah dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi nangka 12,5 dan susu kedelai 12,5 perlakuan C.
Hasil pengujian Kruskall wallis pada perbedaan konsentrasi susu kedelai dan nangka memberikan pengaruh nyata terhadap rasa melorin yang dihasilkan. Nilai
rataan parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Nilai rataan parameter rasa melorin.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
A : 12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Hasil uji lanjut Multiple Comparisons Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan D berbeda nyata terhadap perlakuan C; perlakuan B dan perlakuan A.
Hal ini disebabkan rasa melorin tersebut sangat dipengaruhi oleh nangka dan susu kedelai yang digunakan. Penggunaan kombinasi yang tepat antara susu kedelai
dan nangka akan menghasilkan rasa melorin yang disukai oleh panelis. Daging buah nangka memiliki cairan nektar yang manis. Menurut Sinurat 2007, panelis
lebih menyukai aroma dan rasa yang intesitasnya kuat daripada yang lemah.
5,97
b
5,40
a,b
5,00
a
6,73
c
1 2
3
4 5
6 7
8
A B
C D
Nil ai
rat aan
ras a
Perlakuan
5 Mouthfeel
Mouthfeel merupakan salah satu parameter penting yang terdapat dalam es krim. Parameter ini menjadi pertimbangan oleh konsumen menilai suatu produk.
Nilai rataan parameter mouthfeel dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Nilai rataan parameter mouthfeel.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
A : 12,5 nangka; 10 susu kedelai B : 15 nangka; 10 susu kedelai
C : 12,5 nangka; 12,5 susu kedelai D : 15 nangka; 12,5 susu kedelai
Hasil pengujian sensori pada parameter mouthfeel berkisar antara 6,36-6,73. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh melorin dengan konsentrasi nangka 15 dan
susu kedelai 12,5 perlakuan D. Nilai rataan terendah dimiliki oleh konsentrasi nangka 12,5 dan susu kedelai 12,5 perlakuan C. Hasil pengujian Kruskall
Wallis terhadap parameter mouthfeel menunjukkan perlakuan konsentrasi nangka dan susu kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
mouthfeel yang dihasilkan, sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Mouthfeel dan rasa adalah contoh salah satu parameter yang penting dirasakan oleh panelis terlatih.
Zat yang mudah menguap disebabkan oleh reaksi transfer proton yang terkumpul pada spektrometri untuk menentukan efek hidrokoloid pada bagian komponen
rasa Escamilla et al. 2007. Ketika pelelehan terjadi di dalam mulut, partikel- partikel es yang berukuran lebih besar tertinggal sebentar di dalam mulut dan
menciptakan sensasi dingin Aime et al. 2001.
6,47
a
6,37
a
6,43
a
6,73
a
1 2
3 4
5 6
7 8
A B
C D
Nil ai
rat aan
m ou
th fe
el
4.2 Penelitian Utama
