kapasitias mengikat air dan minyak, kapasitas swelling, mengikat vitamin dan mineral Santoso et al. 2004.
Serat dapat melancarkan pencernaan dengan membentuk zat seperti gelatin dan dapat meningkatkan kadar air dalam feses. Menurut Wisten Messner
2005, konsumsi serat dapat membantu metabolisme lemak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan gula darah. Serat karagenan merupakan
hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut Euchema cottonii yang mengandung total serat pangan 25,05 Matanjun et al. 2009.
4.2.5 Uji Mikrobiologi
Salah satu bahaya yang terdapat dalam produk pangan adalah mikroba. Produk makanan selain memiliki rasa yang enak, warna yang menarik, flavor
yang baik, juga harus terbebas dari bahaya mikroba sehingga aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis mikroba secara keseluruhan
yaitu melalui analisis angka lempeng total total plate count. Hasil uji mikrobiologi tertera pada Tabel 9.
Tabel 9 Nilai uji TPC melorin
Produk TPC cfug
SNI01-3713-1995
Melorin 0,02 1,4 x 10
2
Maks. 2,0 x 10
5
Nilai rataan TPC melorin pada Tabel 9 telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh BSN dalam SNI01-3713-1995. Kerusakan bahan pangan
disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain pertumbuhan dan aktivitas mikroba bakteri, kapang dan khamir serta aktivitas enzim-enzim dalam bahan pangan.
Salah satu cara mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mengganggu lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan cara
mengubah suhu, kadar air, pH, kadar oksigen, Komposisi substrat serta penggunaan bahan pengawet antimikroba Dewandari 2009.
Produk frozen dessert seperti melorin merupakan media pertumbuhan mikroba yang bagus bagi bakteri karena kandungan nutrisinya yang tinggi, nilai
pH yang hampir netral pH 6-7 dan durasi penyimpanannya yang lama. Beberapa bakteri patogen yang dapat bertahan pada bahan pangan bahkan pada suhu rendah
contohnya adalah Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. and Yersinia spp. Robinson 2002.
Proses pemasakan dan pembekuan merupakan tahapan utama yang dapat mengeliminasi sebagian besar potensi bahaya mikrobiologis. Pemasakan
merupakan proses yang dapat mematikan hampir semua bakteri patogen pada susu kedelai. Proses pembekuan selanjutnya juga dapat mencegah pertumbuhan flora
yang masih tersisa. Ancaman bahaya mikrobiologis potensial yang terdapat pada produk akhir setelah proses pemasakan dapat terjadi akibat kontaminasi bahan dan
prosedur penanganan yang kurang baik Food and Environmental Hygiene Department HKSAR 2001.
4.3 Informasi Nilai Gizi
Angka Kecukupan Gizi AKG adalah taraf konsumsi zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup memenuhi kebutuhan hampir
semua orang sehat Almatsier 2003. Kecukupan gizi adalah jumlah masing- masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi oleh seseorang agar dapat hidup sehat.
Informasi nilai gizi melorin perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Informasi gizi melorin
Takaran saji Per sajian kemasan
75 g Energi total
55 kkal AKG
Karbohidrat 3,26 g
3 Protein
0,64 g 1
Lemak Serat pangan
7,50 g 10
Berdasarkan kebutuhan 2000 kalorihari
Berdasarkan Tabel 10, dapat diketahui bahwa melorin dengan penambahan karagenan 0,02 dapat menyumbangkan energi sebesar 55 kkal. Widya Nasional
Pangan dan Gizi VIII 2004, menyatakan bahwa kebutuhan minimal energi adalah 2000 kkal, karbohidrat 300 g, protein 60 g, lemak 62 g, dan serat 25 g.
Melorin dapat menyumbangkan karbohidrat sebesar 3,26 g dan protein 0,64 g. Menurut Jahari Sumarno 2002, kebutuhan serat yang dianjurkan untuk
penduduk Indonesia sekitar 25 goranghari untuk 2100 kkal. Tabel 10
