4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi formulasi melorin terbaik yang akan digunakan pada penelitian utama. Formulasi melorin dilakukan dengan pengujian
berbagai perbandingan komposisi nangka dan susu kedelai. Karakterisasi karagenan dilakukan terlebih dahulu untuk mengetahui standar mutu karagenan
yang digunakan.
4.1.1 Karakterisasi karagenan
Karagenan yang digunakan dalam penelitian diperoleh dari CV Dinar. Karagenan tersebut dianalisis terlebih untuk mengetahui mutu karagenan yang
akan dipakai dalam penelitian utama. Hasil analisis karakterisasi karagenan meliputi kadar air, kadar abu, viskositas dan kekuatan gel dapat dilihat pada
Tabel 5. Tabel 5 Hasil analisis karakteristik karagenan
Parameter Hasil uji
Standar
Kadar Air 14,75 ± 0,12
Max. 12 Kadar Abu
14,00 ± 0,67 15-40
Viskositas Gel strength
350,00 ± 0,00 385,63 ± 13,87
Min. 5 cPs -
Keterangan: = FAO 2007
Tabel 5 memperlihatkan bahwa secara keseluruhan mutu karagenan telah memenuhi standar mutu karagenan komersil, terutama untuk parameter kekuatan
gel dan viskositas. Karagenan yang digunakan merupakan hasil ekstraksi campuran antara rumput laut jenis Euchema cottonii dan Euchema spinosum.
Viskositas karagenan hasil penelitian dari kombinasi kappa dan iota karagenan berada di atas standar viskositas yang ditetapkan oleh FAO dan EU,
yaitu minimal 5 cPs. Hal tersebut kemungkinan dipengaruhi oleh kandungan sulfat yang ada pada karagenan. Kandungan sulfat dapat menyebabkan larutan
menjadi kental. Adanya sulfat akan menyebabkan terjadinya gaya tolak menolak antar kelompok ester yang bermuatan sama dengan molekul air yang terikat dalam
karagenan. Viskositas larutan terutama disebabkan oleh sifat karagenan sebagai
polielektrolit
.
Gaya tolakan antar muatan negatif sepanjang rantai polimer, yaitu gugus sulfat, akan mengakibatkan rantai molekul menegang Warkoyo 2007.
Hasil analisis kekuatan gel karagenan adalah 385,63 gcm
2
. Konsistensi gel dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain yaitu jenis dan tipe karagenan,
kosentrasi dan adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid. Hal lain yang dapat mempengaruhi gel karagenan yaitu letak gugus
sulfat pada struktur molekulnya. Kadar gugus sulfat tersebut dapat mempengaruhi kekuatan gel dari karagenan karena tingginya kadar sulfat dapat menyebabkan
terputusnya ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Ester sulfat terkandung dalam karagenan berkisar 25 untuk kappa karagenan,
serta 32 untuk iota karagenan, sedangkan lambda karagenan mengandung 35 ester sulfat Imeson 2010.
Kadar abu karagenan hasil analisis adalah sebesar 14,00. Kadar abu yang didapat lebih rendah dari standar yang ditetapkan oleh FAO 2007 yang berkisar
antara 15-40. Menurut Winarno 1996, tingginya kadar abu karagenan dipengaruhi oleh adanya garam dan mineral lain yang menempel pada rumput laut
seperti natrium, kalsium dan kalium. Nilai kadar air karagenan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebesar
14.75. Kadar air suatu produk sangat penting karena terkait dengan daya simpan produk dan kualitasnya. Kadar air hidrokoloid yang diinginkan rata-rata di bawah
20 untuk standar pasaran internasional Angka dan Suhartono 2000.
4.1.2 Karakteristik sensori
Kategori