1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemerintah telah melakukan berbagai upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan dan meningkatkan gizi masyarakat. Salah satu upaya tersebut yaitu dengan
mempopulerkan aneka ragam jenis makanan. Hal ini didukung dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan yang semakin maju.
Industri pangan yang saat ini berkembang cukup pesat salah satunya adalah industri frozen dessert. Industri ini merupakan jenis industri pengolahan pangan
yang bertujuan meningkatkan nilai ekonomi pangan. Frozen dessert merupakan produk makanan beku pencuci mulut yang digemari masyarakat. Jenis frozen
dessert yang sering ditemui antara lain adalah es krim. Es krim sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang manis dan
memiliki tekstur yang lembut. Es krim adalah jenis frozen dessert paling populer dan juga paling tinggi kandungan lemaknya. Meskipun memiliki kandungan
lemak yang sangat tinggi, es krim tetap digemari oleh masyarakat di dunia. Salah satu negara pengkonsumsi es krim terbanyak di dunia adalah Amerika. Produksi
es krim dunia pada tahun 2003 mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun Astawan 2008.
Es krim di Indonesia telah dikenal sejak tahun 1970-an dan hingga saat ini pemasarannya sudah semakin meluas, walaupun untuk sebagian orang es krim
masih dianggap sebagai makanan mewah. Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan tambahan pangan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Produk es krim yang beredar di
pasaran umumnya digolongkan atas tiga kategori yaitu economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut berdasarkan
kandungan lemak susu. Komponen es krim secara umum adalah lemak, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil dan bahan pengemulsi Clarke 2004.
Kandungan lemak susu yang tinggi high fat pada es krim membuat konsumen lebih selektif dalam memilih es krim. Kandungan lemak susu pada es
krim dapat mencapai 15 . Apabila dikonsumsi secara berlebihan maka akan
menimbulkan kegemukan. Hal ini tentunya menjadi pertimbangan tersendiri bagi konsumen yang memperhatikan diet rendah lemak. Alternatif produk yang dapat
menggantikan produk es krim ini adalah melorin atau es krim imitasi. Melorin adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk beku seperti es krim
yang sebagian atau seluruh lemak susunya diganti dengan lemak nabati dengan kadar lemak rendah. Produk ini mengandung tidak kurang dari 6 lemak, dengan
formula, proses pembuatan dan sifat-sifat yang sama seperti es krim Hubeis et al. 1996.
Produk melorin kurang disukai oleh konsumen karena memiliki tekstur yang kurang lembut tidak seperti es krim pada umumnya. Tantangan dalam
memproduksi es krim rendah lemak berhubungan dengan fakta bahwa tidak adanya atau terganggunya jaringan globula lemak. Hal ini dapat mengakibatkan
dampak serius bagi tekstur produk, karena kehalusan tekstur es krim ditentukan oleh kandungan lemak susu Aime et al. 2001.
Formulasi yang tepat dalam pembuatan melorin sangat diperlukan agar didapatkan produk yang disukai konsumen. Hal ini dapat dilakukan dengan
penambahan zat yang melembutkan dan menstabilkan emulsi yaitu hidrokoloid. Jenis hidrokoloid yang biasa digunakan adalah karagenan, terutama dari jenis iota
yang diformulasikan dengan gum memiliki sifat sineresis yang rendah sehingga diharapkan dapat diaplikasikan dalam es krim, jelli, puding, air freshener, dan
lain-lain Sinurat et al. 2006. Sifat-sifat ini dapat dimanfaatkan dalam pembuatan es krim sebagai penstabil. Aplikasi hidrokoloid sebagai penstabil pada es krim
dengan sediaan berbentuk tepung telah dilakukan pada beberapa penelitian Prihantoro 2000.
Karagenan belum diaplikasikan pada pengembangan produk diversifikasi melorin sebagai bahan penstabil. Bahan penstabil dalam pembutan es krim
memiliki fungsi sebagai membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat penyimpanan dan menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran
bahan baku es krim Chan 2010. Larutan karagenan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel
sehingga mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa pada industri es krim. Oleh karena itu, penting dilakukan untuk menyediakan es krim alternatif
bagi penggemar es krim yang memperhatikan diet rendah lemak. Parameter mutu yang menentukkan penerimaan produk melorin adalah tekstur dan rasa, sehingga
perlu diketahui jenis dan konsentrasi bahan tambahan pangan yang tepat dalam menentukan tingkat tekstur dan rasa yang disukai.
1.2 Tujuan
Kategori