dalam alkohol dengan perbandingan 2:1 yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan
H
3
BO
3
dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga
dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
4. Analisis kadar lemak AOAC 2005
Sampel diekstrak dengan pelarut heksana. Kemudian pelarut yang digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari sampel. Lemak tersebut
kemudian ditimbang dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet.
Sampel sebanyak 0,5 g ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu
lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama
minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan
ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus:
Lemak = 100
x g
l Beratsampe
g Beratlemak
100 007
. 14
x mgsampel
xNHClx blanko
mlHCl Nitrogen
� � = � � �
� � �
5. Analisis kadar karbohidrat by fifference AOAC 2005
Kadar karbohidrat dihitung dengan menghitung sisa by difference yaitu dengan rumus sebagai berikut :
Kadar karbohidrat = 100 - air + abu + protein + lemak
6. Kadar serat pangan Penentuan kadar serat pangan terdiri dari persiapan sampel dan penetuan
kadar serat pangan tidak larut IDF dan serat pangan larut SDF. Persiapan sampel
a Sampel homogen diekstrak lemaknya dengan proteleum benzene pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar lemak sampel
melebihi 6-8. Penghilangan lemak dari sampel bertujuan untuk memaksimumkan degradasi pati.
b Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat dan dibuat
menjadi suspense. Penambahan buffer dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl.
c Sebanyak 100 µ L termamlyn dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 100
o
C selama 15 menit, sambil sekali-kali diaduk. Tujuan penambahan termamyl
dan pemanasan
adalah untuk
memecah pati
dengan menggelatinisasi terlebih dahulu.
d Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 200 ml air destilata dan pH larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan
menambahkan HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH hingga 1,5 dimaksudkan untuk mengkondisikan
agar aktivitas enzim pepsin maksimum. e Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
o
C dan diagitasi selama 60 menit.
f Sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan dan pH diatur menjadi 6,8 dengan NaOH. Pengaturan menjadi pH 6,8 ditujukan untuk
memaksimumkan aktivitas enzim pankreatin.
g Ditambahkan 100 mg enzim pankreatin ke dalam larutan. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
o
C selama 60 menit sambil diagitasi.
h Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5 i Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang
beratnya porositas 2 yang mengandung 0,5 g celite kering serta tepat diketahui. Kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata
dan diperoleh residu serta filtrat. Residu digunakan untuk penentuan serat makanan tidak larut, sementara filtrat digunakan
untuk menentukan serat pangan larut. Penentuan serat pangan tidak larut IDF
a Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton kemudian dikeringkan pada suhu 105
o
C, sampai berat tetap sekitar 12 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator
D1. b Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 500
o
C selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang
setelah dingin II. Penentuan serat pangan larut SDF
a Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 ml b Sebanyak 400 ml etanol 95 hangat 60
o
C ditambahkan dan diendapankan selama 1 jam.
c Larutan disaring dengan crubible kering porositas 2 yang mengandung 0,5 g celite kering, kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml
etanol 78, 2 x 10 ml etanol 95 dan aseton 2 x 10 ml. d Endapan dikeringkan pada suhu 105
o
C selama satu malam sampai berat konstan dan didinginkan dalam desikator dan
ditimbang D2. e Residu diabukan pada tanur suhu 500
o
C selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin
I2.
Penentuan serat pangan total TDF Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan
tidak larut IDF dan serat pangan larut SDF. Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tanpa penambahan sampel. Nilai
blanko yang dipergunakan perlu diperiksa ulang, terutam bila menggunakan enzim dari kemasan baru.
Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF Nilai IDF =
� −� − �
Nilai IDF =
� −� − �
Nilai TDF = Nilai IDF + Nilai SDF Keterangan :
W= Berat sampel g B= Berat blanko bebas serat g
D= Berat setelah analisis dan dikeringkan g I= Berat setelah diabukan g
7. Analisis pH Apriyantono
