terbaru menunjukkan bahwa tinta Cephalopoda mengandung racun bagi beberapa sel, termasuk sel tumor Caldwell 2005.
2.2 Komposisi Kimia Sotong
Komposisi kimia sotong pada setiap daerah penyebarannya berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan ketersediaan makanan pada perairan
tersebut berbeda. Perbedaan spesies dan kondisi biologis sotong juga menyebabkan adanya perbedaan kandungan gizi sotong Papan et al. 2011.
Komposisi kimia Sepia arabica di Teluk Persia dan Sepia pharaonis dari Thailand disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia Sepia arabica dan Sepia pharaonis Komposisi
Sepia arabica Sepia pharaonis
Badan Kepala Air
Abu Protein
Lemak 73,02
1,00 17,00
8,90 82,78
1,29 14,91
0,47 84,42
1,29 11,90
0,52
Papan et al. 2011 Thanonkaew 2006
2.3 Fitokimia
Analisis fitokimia adalah analisis yang mencangkup pada aneka ragam senyawa organik yang dibentuk dan ditimbun oleh makhluk hidup, yaitu
mengenai struktur kimianya, biosintesisnya, perubahan serta metabolismenya, penyebarannya secara alamiah dan fungsi biologisnya Harborne 1987.
1 Alkaloid Alkaloid pada umumnya mencangkup senyawa bersifat basa yang
mengandung satu atau lebih atom nitrogen, biasanya dalam gabungan sebagai bagian dari sistem siklik Harborne 1987. Alkaloid adalah senyawa kimia
tanaman hasil metabolit sekunder yang terbentuk berdasarkan prinsip pembentukan campuran. Alkaloid biasanya tanpa warna, seringkali bersifat optis
aktif, kebanyakan berbentuk kristal tetapi hanya sedikit yang berupa cairan misalnya nikotin pada suhu kamar. Alkaloid merupakan turunan yang paling
umum dari asam amino Sirait 2007. Senyawa alkaloid dikelompokkan menjadi tiga yaitu, alkaloid
sesungguhnya, protoalkaloid, dan pseudoalkaloid. Alkaloid sesungguhnya adalah
racun, senyawa tersebut menunjukkan aktivitas fisiologis yang luas, hampir tanpa terkecuali bersifat basa, umumnya mengandung nitrogen dalam cincin
heterosiklik, diturunkan dari asam amino, dan biasanya terdapat ditanaman sebagai garam asam organik. Protoalkaloid merupakan amin yang relatif
sederhana dimana di dalam nitrogen asam amino tidak terdapat cincin heterosiklik, dan diperoleh berdasarkan biosintesis dari asam amino yang bersifat
basa. Pseudoalkaloid tidak diturunkan dari prekursor asam amino, dan biasanya senyawa ini bersifat basa Sastrohamidjojo 1996.
2 Steroidtriterpenoid Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari enam
satuan isopren dan secara biosintesis diturunkan dari hidrokarbon C
30
asiklik, yaitu skualena. Senyawa ini berstruktur siklik yang rumit, kebanyakan berupa
alkohol, aldehida atau asam karboksilat. Mereka berupa senyawa tanpa warna, berbentuk kristal, seringkali bertitik leleh tinggi dan optis aktif Harborne 1987.
Triterpenoid dapat dibagi menjadi empat kelompok senyawa, yaitu triterpen sebenarnya, steroid, saponin, dan glokisida jantung cardiac glycoside. Beberapa
triterpen dikenal dengan rasanya, terutama rasa pahit Sirait 2007. Contoh senyawa steroid yaitu sterol, sapogenin, glikosida jantung dan vitamin D. Steroid
alami berasal dari berbagai transformasi kimia dari triterpena yaitu lanosterol dan saikloartenol. Senyawa steroid dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
obat Harborne 1987. 3 Flavonoid
Senyawa flavonoid adalah senyawa yang mengandung C
15
terdiri atas dua inti fenolat yang dihubungkan dengan tiga satuan karbon Sastrohamidjojo 1996.
Senyawa ini dapat diekstraksi dengan etanol 70 dan tetap ada dalam lapisan air setelah ekstrak ini dikocok dengan eter minyak bumi. Flavonoid berupa senyawa
fenol, oleh karena itu warnanya berubah bila ditambah basa atau amoniak. Terdapat sekitar sepuluh kelas flavonoid yaitu antosianin, proantosianidin,
flavonol, flavon, glikoflavon, biflavonil, khalkon, auron, flavanon dan isoflavon Harborne 1987
Flavonoid pada tumbuhan berfungsi dalam pengaturan fotosintesis, kerja antimikroba dan antivirus, dan kerja terhadap serangga Robinson 1995. Fungsi
flavonoid dalam kehidupan manusia yaitu sebagai stimulant pada jantung, hesperidin mempengaruhi pembuluh darah kapiler. Flavon terhidrolisasi bekerja
sebagai diuretik dan antioksidan pada lemak Sirait 2007. 4 Saponin
Saponin adalah glikosida triterpena dan sterol yang telah terdeteksi dalam lebih dari 90 suku tumbuhan. Glikosida adalah suatu kompleks antara gula
pereduksi glikon dan bukan gula aglikon. Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosida-glikosida mempunyai tegangan permukaan yang kuat
Winarno 1997. Selain itu saponin adalah senyawa aktif permukaan kuat yang menimbulkan busa jika dikocok dalam air dan pada konsentrasi rendah sering
menyebabkan heomolisis sel darah merah Robinson 1995. Sifatnya sebagai senyawa aktif permukaan disebabkan adanya kombinasi antara aglikon lipofilik
dengan gula yang bersifat hidrofilik Houghton dan Raman 1998. Banyak saponin yang mempunyai satuan gula sampai lima dan komponen yang umum
adalah asam glukuronat Harborne 1987. 5 Fenol hidrokuinon
Fenol meliputi berbagai senyawa yang berasal dari tumbuhan dan mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus
hidroksil. Flavonoid merupakan golongan fenol yang terbesar, selain itu juga terdapat fenol monosiklik sedarhana, fenilpropanoi, dan kuinon fenolik. Kuinon
adalah senyawa bewarna dan mempunyai kromofor dasar, seperti kromofor pada benzokuinon, yang terdiri atas dua gugus karbonil yang berkonjugasi dengan dua
ikatan rangkap karbon-karbon. Kuinon untuk tujuan identifikasi dapat dipilah menjadi empat kelompok, yaitu benzokuinon, naftokuinon, antrakuinon dan
kuinon isoprenoid Harborne 1987. Senyawa kuinon yang terdapat sebagai glikosida mungkin larut sedikit
dalam air, tetapi umumnya kuinon lebih mudah larut dalam lemak dan akan terdeteksi dari tumbuhan bersama-sama dengan karotenoid dan klorofil Harborne
1987. Antioksidan yang termasuk dalam golongan ini biasanya mempunyai intensitas warna yang rendah atau kadang-kadang tidak bewarna dan banyak
digunakan karena tidak beracun. Antioksidan golongan fenol meliputi sebagian besar antioksidan yang dihasilkan oleh alam dan sejumlah kecil antioksidan
sintesis, serta banyak digunakan dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Beberapa contoh yang termasuk golongan ini antara lain hidrokuinon gossypol,
pyrogallol, catechol resorsinol dan eugenoli Ketaren 1986.
6 Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesis. Klorofil tanaman dengan sinar matahari mampu membentuk
karbohidrat dari karbon dioksida CO
2
yang berasal dari udara dan air dari tanah. Proses fotosintesis menghasilkan karbohidrat sederhana glukosa dan oksigen yang
dilepas di udara Almatsier 2006. Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida,
serta polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10
monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida Winarno 2008. Karbohidrat mempunyai
peran penting untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak dan
protein dalam tubuh Budiyanto 2002. 7 Gula pereduksi
Sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil OH bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada
glukosa aldosa biasanya terletak pada karbon nomor dua. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat,
sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C nomor 1 pada gugus glukosanya Winarno 2008.
Gula pereduksi teroksidasi oleh zat pengoksidasi lemah, misalnya larutan Benedict dan Fehling reduksi Cu
2+
menjadi Cu
+
dan peraksi Tollens reduksi Ag
+
menjadi Ag. Beberapa dari reaksi ini digunakan sebagai uji klinis untuk mendeteksi gula dalam air seni yang menunjukkan penyakit diabetes
Pine et al. 1988 dalam Apriandi 2011 . Sifat sebagai reduktor pada monosakarida dan beberapa disakarida
disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul
karbohidrat. Sifat ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Pereaksi Benedict berupa larutan yang mengandung
kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu
2+
menjadi Cu
+
yang kemudian mengendap sebagai Cu
2
O. Adanya natrium karbohidrat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah.
Endapan yang terbentuk dapat bewarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa
Poedjiadi 1994. 8 Peptida
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida -CONH- dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan
ke arah hidrolisis daripada sintesis. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi, sedangkan untuk hidrolisis tidak memerlukan energi. Gugus
karboksil suatu asam amino berkaitan dengan gugus amino dari molekul asam amino lain menghasilkan suatu dipeptida dengan melepaskan molekul air
Winarno 2008. 9 Asam amino
Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah
gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon
α, serta gugus R merupakan rantai cabang. Semua asam amino berkonfigurasi
α dan mempunyai konfigurasi L kecuali glisin yang tidak mempunyai atom C asimetrik. Hanya asam
amino L yang merupakan komponen protein Winarno 2008. Ninhidrin adalah pereaksi yang digunakan secara luas untuk mengukur
asam amino secara kuantitatif. Pereaksi itu bereaksi dengan hampir semua asam amino, menghasilkan senyawa bewarna lembayung prolina memberikan warna
kuning Pine et al. 1988 dalam Apriandi 2011.
2.4 Lemak